Poisson en croute de sel


Poisson en croute de sel
Un poisson cuit en croute de sel est très simplement mis au four, entouré d'une couche de gros sel qui le recouvre complètement. Il cuit ainsi tout en douceur, et se déguste dès que la croute est cassée. Dans cette version on le garnira de citron et d'herbes, mais surtout on utilisera un thermomètre pour une cuisson parfaite.
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Dernière mise à jour : Le 29 Janvier 2012

Pour 1 poisson, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 poisson 2 poissons 3 poissons
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
38 min.30 min.1 heure 8 min.
Conservation : A déguster immédiatement, réchauffé ce sera moins bon.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 8 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 1
Préparez votre poisson entier (vidé par votre poissonnier mais inutile de l'écailler), lavez soigneusement l'intérieur pour en retirer toute trace de sang.

L'idéal est d'avoir un poisson entier (avec la tête) si ce n'est pas le cas, comme sur les photos, nous verrons plus loin comment corriger cela.

Étape 2 - 3 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 2
Séchez l'intérieur du poisson avec un papier absorbant, et remplissez la avec des tranches de citron coupé finement et les herbes de votre choix (persil, thym, laurier, etc.) poivrez, mais ne salez pas.

Étape 3 - 1 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 3
Refermez bien le poisson sur sa garniture.

Préchauffez votre four à 180°C (360°F).

Étape 4 - 3 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 4
Déposez une couche régulière de gros sel d'1/2 cm ou 1/4 pouce d'épaisseur et un peu plus grande que la taille du poisson sur une plaque à pâtisserie.

Si vous utilisez du sel de Guérande c'est facile car il est un peu humide et se travaille très bien, mais si vous utilisez du gros sel blanc je vous conseille de l'humidifier légèrement avec un verre d'eau.

Étape 5 - 1 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 5
Posez le poisson sur la couche de sel.

Si votre poisson n'a pas de tête, "bouchez" l'extrémité avec un petit morceau de papier aluminium, il faut faire cela sinon votre poisson serait trop salé.

Si il a une tête par contre, il faut la recouvrir entièrement de sel.

Étape 6 - 1 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 6
Plantez la sonde du thermomètre au cœur de la chair du poisson.

Étape 7 - 5 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 7
Puis recouvrez tout le poisson de sel, on ne doit plus voir du poisson dépasser (à par la queue).

Étape 8 - 30 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 8
Mettez au four, jusqu'à ce que le thermomètre indique 60°C (140°F), moment ou la chair du poisson est parfaitement cuite.

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 9 - 3 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 9
Cassez la croute de sel...

Étape 10 - 3 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 10
...et retirez la peau du poisson qui s'en va très facilement.

Si possible grattez et jetez la partie brune, indiquée par la flèche, sur le dessus de la chair, qui n'est pas très bonne.

Étape 11 - 10 min.
Poisson en croute de sel : Photo de l'étape 11
Retirez toute la chair (attention aux arrêtes) et posez la dans les assiettes de services chaudes à coté de sa garniture.

Servez immédiatement avec juste un filet de citron, d'huile d'olive aux herbes ou alors une sauce plus sophistiquée comme une béarnaise.

Remarques

Pour le choix du poisson, c'est à vous de voir ce que vous pouvez trouver chez votre poissonnier. Sur les photos c'est un bar de ligne, mais ça fonctionne avec pratiquement tous les poissons, dont en particulier la daurade et le saumon.

Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez calculer le temps de cuisson en fonction du poids de poisson, où 1kg = 30 à 40 minutes de cuisson.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
746 Kcal ou 3 123 Kj181 gr6 gr0 gr
37 %69 %1 %0 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
36 Kcal ou 151 Kj9 gr< 1 gr0 gr
2 %3 %<1 %0 %
Par poisson
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
746 Kcal ou 3 123 Kj181 gr6 gr0 gr
37 %69 %1 %0 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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