Petits pains spéciaux


Petits pains spéciaux
Une fois que vous serez au point avec la confection du pain au levain ou du nouveau, vous serez vite tenté(e) de réaliser des pains spéciaux : aux noix, au fromage, aux céréales, etc... Voici une série de recettes, sur la base du pain au levain classique.
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Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010

Mots-clés pour cette recette : Petits painsBoulangerie
Pour 500 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 500 g 1 kg 2 kg 3 kg
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationTotale
6 heures 26 min.6 heures 26 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
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  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 6 heures 26 min.
Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 1
La méthode est très semblable à la recette du pain au levain.

Mélangez l'eau le sel et le levain de la même façon, ajoutez les ingrédients spéciaux, puis la farine et la levure. Pétrissez de la même façon.

Au façonnage vous pouvez soit :
  • Faire un pain de 1kg
  • Débiter la pâte en pâtons de 100 g environ, que vous façonnerez en petites miches ou en petits pains. Si ce sont des petits pains pour un repas où vous en proposerez plusieurs, débitez plutôt en pâtons de 60/70 gr.


Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 2
Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 2

Michotte Comtoise

Mélangez entre eux :
  • 90 g de Comté coupé en petits cubes
  • 90 g de saucisse de Morteau cuite coupée en petits cubes
  • 3 cuillères à soupe d'huile de noix
Et incorporez ce mélange au moment adéquat (voir + haut). Façonnez en petites miches rondes plutôt qu'en petits pains allongés.

Étape 3
Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 3

Pain aux lardons et au sésame

Faites légèrement revenir dans une poêle, avec une cuillère à soupe d'huile d'olive.
  • 125 g de lardons fumés coupés fins
En fin de cuisson ajouter
  • 30 g de graines de sésame
Incorporez ce mélange, gras de cuisson compris, au moment adéquat (voir + haut).

Étape 4
Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 4

Pain aux 10 céréales

Mélangez entre eux :
  • 10 g de graines de lin
  • 10 g de graines de lin noir
  • 10 g de graines de tournesol
  • 10 g de graines de sésame blanc
  • 10 g de graines de sésame brun
  • 10 g de graines de millet
  • 10 g de graines de courges
  • 3 cuillère à soupes d'huile de sésame torréfié


Et incorporez ce mélange au moment adéquat (voir + haut). Ensuite ajoutez à la farine 50 g de mélange de 5 céréales toastées (flocons d'avoine, blé, seigle, orge et riz) disponible en magasin bio.

Étape 5
Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 5

Pain aux châtaignes

Procédez comme pour un pain normal, mais utilisez comme farine ce mélange :
  • 150 g de farine de châtaigne que vous tamiserez impérativement
  • 400 g de farine T65


Incorporez éventuellement au moment adéquat 100 g de châtaignes au naturel coupées en petits morceaux.

Étape 6
Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 6

Pain sans rien

Ce pain porte ce drôle de nom parce que il peut se manger "sans rien", c'est à dire tout seul tellement il est copieux. C'est un nom et une idée originale de Nicolas.

Pour le faire, coupez en petits cubes et mélangez entre eux :
  • 120 g de Comté
  • 120 g de saucisse de Morteau
  • 120 g d'oignon hachés, qui auront passé la nuit (déjà hachés) dans les 200 g d'eau qui seront utilisés le lendemain pour faire le pain (attention ce n'est pas le poids d'eau habituel).
  • 120 g de pommes de terre, juste blanchies à l'eau bouillante salée
  • 100 g de noix grossièrement hachées ou 50 g de sésame
  • 4 cuillères à soupe d'huile de noix


et incorporez ce mélange au moment adéquat (voir + haut). La texture est un peu étrange à pétrir et façonner, et le pain ne monte pas beaucoup, mais il est délicieux à manger "sans rien"...

Étape 7
Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 7

Pain du Rajah (Rajah's bread)

Incorporez au moment adéquat (voir + haut)
  • 1 cuillère à café de curry
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
  • Nature (non salée) si possible et grossièrement brisées :
    • 50 g de noix de cajou
    • 50 g de noix de pécan
    • 50 g de noix d'Amazonie


Ce pain, d'une couleur jaune assez surprenante et au parfum très prononcé (lors de la cuisson il embaume le four et les alentours), va très bien avec des plats un peu exotiques, ou bien relevés. On peut également le griller en petits toasts pour accompagner le guacamole

Étape 8
Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 8

Pain Brestois

Une fois l'eau le sel et le levain mélangés, ajoutez
  • 30 g de farine de seigle
  • 30 g de farine d'épeautre
  • 30 g de farine de blé noir (ou sarasin)
  • 20 g de farine châtaigne tamisée


Complétez avec 440 g de farine T65, puis ajoutez :
  • 20 g de graines de sésame
  • 20 g de graines de lin brun


Ce pain, d'une couleur assez bise, possède un goût très étonnant avec son mélange de farine qui se marie très bien avec le petit croustillant des graines.

Étape 9
Petits pains spéciaux : Photo de l'étape 9

Pain parmesan-ciboulette de Dunbrody

Préparez une pâte à baguettes, et incorporez dedans :

  • 200 g de parmesan râpé grossièrement
  • Une poignée de fleurs de ciboulette


Terminez en parsemant d'un peu de parmesan râpé juste avant d'enfourner.
Remarques
J'attire attention sur la qualité des ingrédients, en particulier les "graines", n'hésitez pas à vous fournir dans un magasin bio, où le choix est grand et la qualité au rendez-vous.

Ces petits pains sont délicieux (à table ils permettent à vos convives de changer de pain au fil du repas selon leurs envies), seuls ou en accompagnement pour un plat particulier. Essayez par exemple le pain aux 10 céréales, grillé avec du foie gras, c'est un pur délice...

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Conservation
Quelques jours dans un sac en toile.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
981 Kcal ou 4 107 Kj29 gr235 gr4 gr
49 %11 %22 %1 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
202 Kcal ou 846 Kj6 gr48 gr1 gr
10 %2 %5 %<1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 500 g : 0.44 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 23 commentaires ou questions sur cette recette
  • Si c'est toujours possible, vous pouvez soit ne pas mettre de levain et augmenter la levure à 6 ou 7g, ou alors changer de recette de pâte à pain et opter pour du pain courant français.Mais attention quand même, ce n'est plus la même recette, du point de vue du gout, ce sera plus neutre, moins typé qu'avec du pain au levain.
    Posté par jh le 12 avril 2020 à 09h13 (n° 23)
  • Bonjour
    si j'ai pas de levain, je ne peux donc pas faire vos pains spéciaux ?
    c'est ça ?
    cordialement
    Posté par Pierre le 12 avril 2020 à 08h16 (n° 22)
  • Bonsoir,
    On ne peut pas faire de rapport entre levure et levain, ce sont 2 produits très différents qui ne peuvent pas se remplacer dans une même recette.
    Dans cette recette la levure est un appoint du levain, même sil elle participe un peu à la pousse, qui est elle du boulot pour le levain.
    Posté par jh le 12 avril 2020 à 08h07 (n° 21)
  • Bonsoir Monsieur
    200gr de levain représente combien de levure de boulanger fraîche ?
    cordialement Pierre de stalo
    Posté par Pierre le 11 avril 2020 à 21h33 (n° 20)
  • Bonjour,

    Pour qu'ils soient un peu plus légers en gout, qui doit plutôt venir des ingrédients ajoutés.
    Posté par jh le 24 décembre 2014 à 09h33 (n° 19)
  • Bonsoir,

    Pour quelle raison dans la recette des pains spéciaux y a-il moins de levain que dans la recette du nouveau pain au levain ?
    Posté par Merline le 23 décembre 2014 à 22h45 (n° 18)
  • Resultat presque parfait maque juste les alvéoles j' en ai pas beaucoup.
    Posté par Catou le 22 mai 2012 à 14h43 (n° 17)
  • Il est recommandé de ne pas dépasser 50% de farine de seigle, sinon le pain sera trop dense, et d'ajouter de la farine de blé T65 ou T80.
    Posté par sanine le 27 mars 2012 à 13h32 (n° 16)
  • En mettant 100% de farine de seagle (seigle ?).
    Posté par jh le 16 aout 2011 à 16h17 (n° 15)
  • Comment faire du pain 100%seagle
    Posté par Anonyme le 16 aout 2011 à 14h59 (n° 14)
  • Merci, mais je n'ai pas (encore en tout cas) essayé de faire des blinis. Je mets ça dans la liste "à faire" en tout cas.
    Posté par jh le 21 mars 2011 à 17h59 (n° 13)
  • Tes recettes sont géniales (j'ai réussi du premier coup et plusieurs fois toutes celle que j'ai fait...)c'est pour ça que je voudrais que TU me donnes la recette des blinis!!!! merci d'avance....
    Posté par Alana le 21 mars 2011 à 04h51 (n° 12)
  • Bonjour,Le plus simple est de saupoudrer le dessus des petits pains pâtons qui aura été légèrement mouillée, ou alors de rouler le pâton (au moment ou on lui donne une forme de boule) dans les graines en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
    Posté par jh le 14 novembre 2010 à 13h10 (n° 11)
  • Bonsoir,Merci pour votre aide, j'ai enfin reussi de merveill;eux pains!Mais!...... Un petit probleme: Comment faire pour que les graines de lin que je seme sur la surface du pain restent collees a la croute?Merci pour m'aider encore une fois!Bonne nuit!Rosette
    Posté par Rosette le 13 novembre 2010 à 19h48 (n° 10)
  • En saupoudrant les petits pains de farine juste avant d'enfourner.
    Posté par jh le 13 octobre 2010 à 15h05 (n° 9)
  • Comment obtient on cette couche de farine blanche sur les pains spéciaux? Merci.
    Posté par assane le 13 octobre 2010 à 00h40 (n° 8)
  • Bonjour,Oui oui c'est possible, c'est moins important car des petits pains sont plus faciles à manipuler et ne nécessitent pas un travail de la pâte aussi poussé, mais ça va bien quand même.Pour le convertisseur non, ses calculs seront faussés avec une farine + brute (T + élevé), qui demande plus d'eau qu'une farine plus blanche. Mais bon d'un autre coté ça ne fera pas une très grande différence, il est très envisageable de rajouter de l'eau un peu au pif, selon la texture de la pâte.
    Posté par jh le 5 janvier 2010 à 18h14 (n° 7)
  • Bonjour,Il y a peu de temps, je vous posais une question à propos du nouveau pain au levain. J'ai appliqué ce que vous m'avez conseillé à propos des tours car je n'employe que des farines Bio. Je fais toujours les mêmes proportions pour attraper le meilleur résultat possible. Toujours dans cet état d'esprit, j'aimerais faire mes recettes anciennes, la plupart au levain, mais aussi employer mes farines très complètes. Avez-vous essayé vos recettes pains spéciaux à la manière du nouveau pain au levain? et cela a-t-il été ? D'autre part, puis-je employer le convertisseur du nouveau pain au levain avec d'autres farines que la T80?J'ai une recette de pain bûcheron (pain malté) qui est très proche de votre pain Brestois et j'aurais aimé obtenir cette même mie très aérée.Merci de vos conseils
    Posté par Mireille le 5 janvier 2010 à 14h53 (n° 6)
  • Pour sacle : voir la recette du pain au levain, comme indiqué en début de recette.
    Posté par jh le 6 novembre 2009 à 17h43 (n° 5)
  • Bonjour,

    Combien faut il de temps de repos pour ces recettes?
    Posté par sacle le 6 novembre 2009 à 15h50 (n° 4)
  • Est-ce que 1g de levure de boulanger correspondrait à 200g de levain? Plus?
    Posté par Daniel le 13 aout 2009 à 14h48 (n° 3)
  • Pour Daniel :
    1) Non ce n'est pas la même chose, le sel fin sale beaucoup plus que le gros sel (voir la page consacré au sel).

    2) Ce n'est pas vraiment comparable, ce sont deux méthodes de levée du pain différente, et souvent des recettes différentes, donc pas de rapport simple entre les deux. En général on met quelques grammes de levure contre quelques centaines de grammes de levain.
    Posté par jh le 12 aout 2009 à 08h40 (n° 2)
  • Bonjour,
    J'ai hâte de faire un bon pain spécial et j'ai 2 questions. 1) 12g de gros sel, est-ce interchangeable avec 12g de sel fin? 2) 2g de levure de boulanger, correspond à combien de gramme de levain?

    merci et merci pour cette cuisine-facile!
    Posté par Daniel le 12 aout 2009 à 05h54 (n° 1)
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