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Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc

Il s'agit de faire pocher du poisson dont on prélève ensuite les morceaux (pétales) en retirant peaux et arrêtes, on fait revenir ensuite ces pétales avec des petits morceaux de jambon cru, et on sert sur un lit de légumes taillées en petits bâtonnets (une julienne, accompagné d'un beurre blanc, c'est à dire une sauce au vinaigre et à l'échalote. Ce n'est pas très difficile, mais il y a pas mal de travail.

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Dernière mise à jour : Le 31 Décembre 2013

Pour 5 personnes, il vous faut :

0 400 g de poisson
1 1 cuillère à soupe de fumet de poisson
2 3 carottes
3 3 navets
4 ¼ chou vert
5 2 tranches de jambon fumé
6 30 g de beurre
7 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
8 3 échalotes
9 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
10 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
11 200 g de beurre
12 sel
13 poivre
Poids total de ces ingrédients : 1 945 grammes

Changer ces ingrédients pour : 5 personnes 10 personnes 15 personnes

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Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Cuisson	Totale
1 heure 13 min.	21 min.	1 heure 34 min.

Pour planifier cette recette :

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 1

Dans une casserole mettez 400 g de poisson, couvrez d'eau, salez et mettez sur feu doux.

Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 1 cuillère à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude.

Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.

Étape 2 - 6 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 2

Surveillez la cuisson du poisson, il est prêt dès qu'il est devenu à peine opaque.

Étape 3 - 2 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 3

Égouttez le dans une passoire.

Étape 4 - 8 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 4

Ensuite nettoyez soigneusement le poisson, retirez et jetez peaux, arrêtes, chairs grisâtres ou graisses.

Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur...

Réservez.

Étape 5 - 15 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 5

Épluchez, lavez et coupez 3 navets en fins bâtonnets.

Étape 6 - 15 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 6

Épluchez, lavez et coupez 3 carottes en fins bâtonnets.

Étape 7 - 5 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 7

Préparez ¼ chou vert, cru.

Étape 8 - 2 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 8

Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30 g de beurre.

Étape 9 - 2 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 9

Mettez y les bâtonnets (la julienne de légumes), salez et poivrez, puis remuez bien.

Étape 10 - 8 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 10

Couvrez d'un cercle de papier sulfurisé percé d'un trou, ou plus simplement d'un couvercle.

Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps.

Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous.

Réservez au chaud.

Étape 11 - 3 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 11

Découpez 2 tranches de jambon fumé en grosses lanières.

Étape 12 - 3 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 12

Faites les à peine griller dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Étape 13 - 5 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 13

Ajouter les pétales de poisson, bien remuer et laisser réchauffer à feu doux et à couvert.

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 14 - 2 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 14

Préparez la sauce :

Mettez 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 3 échalotes hachées finement, salez et poivrez.

Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.

Étape 15 - 1 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 15

Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, ramenez à ébullition.

Étape 16 - 7 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 16

Incorporez au fouet, petit à petit 200 g de beurre jusqu'à obtenir une préparation onctueuse : un beurre blanc.

Vérifiez que c'est assez salé.

Étape 17 - 5 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 17

Dressage : Posez sur les assiettes de service chaudes un lit de légumes, posez dessus une couche de poisson et nappez de sauce.

Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.

Remarques

Vous pouvez utiliser des poissons différents : cabillaud, lieu, julienne, saumon, etc. Vous pouvez même en mélanger plusieurs entre eux, c'est très bon.

Inutile de prendre des filets de poisson, de toutes façon une fois pochés ils sont très facile à préparer.

Le beurre blanc n'est pas une sauce light, vous l'aurez constaté, mais vous pouvez facilement le remplacer par une sauce un peu plus légère, voir un trait d'huile d'olive aux herbes.

Conservation :

A manger tout de suite.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
2 800 Kcal ou 11 723 Kj	92 gr	76 gr	235 gr
140 %	35 %	7 %	36 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
144 Kcal ou 603 Kj	5 gr	4 gr	12 gr
7 %	2 %	<1 %	2 %

Par personne
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
560 Kcal ou 2 345 Kj	18 gr	15 gr	47 gr
28 %	7 %	1 %	7 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 5 personnes : 7.93 €
Par personne : 1.59 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Maison, mais surtout c'est notre première recette faites a quatre mains avec mon fiston Nicolas. Je suis très fier de lui !.

Cette recette utilise (entre autres)

	Poisson : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Choucroute de la mer, Parmentier de lieu jaune, Sushis, Pot-au-feu de poisson, Poisson en croute de sel, ... Toutes
	Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Lemon curd, Médaillons de filet mignon et pleins navets, Crème diplomate, Potage à la Du Barry, Steak haché oeuf à cheval, ... Toutes
	Vinaigre blanc : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Comment préparer du chou romanesco, Emincé de poulet sauté aux poireaux, Salade Caesar, Sauce Béarnaise, Cornichons au vinaigre, ... Toutes
	Carotte : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Oeufs mayonnaise, Potée vigneronne, Petits légumes en croûte à l'islandaise, Boeuf bourguignon, Soupe de légumes moulinée, ... Toutes

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Vos 5 commentaires ou questions sur cette recette

Bonjour,

Eh bien comme son nom l'indique un vinaigre "blanc" ou "transparent" si vous préférez. Du vinaigre de vin, de cidre, etc. ou même d'alcool si.
Posté par jh le 2 avril 2012 à 15h46 (n° 5)
Bonjour,

Très instructif ce site et un immense bravo pour ce temps accordé à partager vos passions et astuces. Vraiment ! En ce qui concerne le beurre blanc, cela fait quelques temps que me tâte sur le vinaigre. C'est quoi du vinaigre blanc ? J pensais à du vinaigre de vin blanc mais introuvable dans mon supermarché ! Ce n'est quand même pas du vinaigre d'alcool ? Merci
Posté par max le 2 avril 2012 à 11h28 (n° 4)
Pour Floh : Oui oui, moi aussi je prends toujours du beurre bien froid, mais je ne saurai te dire si c'est vraiment différent, je n'ai jamais essayé au beurre clarifié.
Posté par jh le 15 juin 2009 à 14h48 (n° 3)
Bonjour, elle est bien alléchante, votre recette! J'ai une question à propos du beurre blanc: est-ce qu'on ajoute le beurre froid, voire très froid ou peut-on aussi prendre du beurre fondu (clarifié)? J'ai toujours pris du beurre très froid, mais ma sauce était toujours un peu molle, quoique bonne..... Félicitation pour votre quatre main! Floh
le 14 juin 2009 à 17h22 (n° 2)
Excellent ! Ayant peu de temps pour la préparer j'ai utilisé les "morceaux choisis de poissons nordiques " ainsi que la julienne de chez Picard rien à dire c'était vraiment très bon et les invités, (des familiers donc sincères) ont trouvé excellent.
Posté par VIVIANA le 10 février 2009 à 13h12 (n° 1)

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