Feuillantines de pommes tièdes

La veille ou le jour même, préparez les tuiles aux amandes, elles doivent faire 10 cm ou 4 pouces de diamètre et être aussi fines et rondes que possible.

Épluchez 1 kg de pommes, coupez-les en 4, retirez le trognon puis coupez à nouveau chaque quartier en 2 ou 3.

Le but est d'obtenir des "quartiers" de pommes assez fins et aussi réguliers que possible.

Dans une poêle sur feu moyen, mettez 30 g de beurre clarifié et saupoudrez de sucre. Au début du grésillement, ajoutez les quartiers de pomme bien à plat et saupoudrez de sucre à nouveau.

Quand les quartiers sont à peine dorés sur un côté, retournez-les avec une spatule et une fourchette. Saupoudrez à nouveau de sucre.

Quand les quartiers sont dorés sur l'autre côté, arrosez-les d'un bon coup de calva, et faites flamber. Ensuite réservez sur une assiette.

Vous devez obtenir : Des quartiers de pommes caramélisés, ils ne doivent pas être trop cuits (trop mous), mais bien dorés.

Avec un découpoir, diamètre 10 cm - 4 pouces, ou bien un cutter et un guide (soucoupe à l'envers par exemple) découpez 2 cercles par convive (+ 2 "au cas où...").

Mettez 100 g de sucre en poudre dans une assiette plate, faites fondre 30 g de beurre clarifié dans un bol. Allumez le grill du four.

Avec un pinceau, beurrez copieusement les deux côtés d'un disque de brick.

Puis trempez-le dans l'assiette de sucre des deux côtés également...

...et posez-le sur une plaque anti-adhésive.

Répétez cette opération pour tous les disques.

Mettez la plaque au four, surveillez la cuisson et retournez les disques dès qu'une face est caramélisée.

Retirez les disques avec une spatule métallique, dès qu'ils sont bien caramélisés uniformément.

Laissez refroidir sur une grille.

On peut ensuite stocker les cercles empilés dans une boîte étanche, avec une feuille de papier cuisson entre chaque et au frigo pendant plusieurs jours.

Nota : ces disques sont extrêmement fragiles, ils cassent comme du verre et doivent toujours être manipulés avec une spatule métallique plutôt qu'à la main.

Montage du dessert, tout ce qui suit doit être fait au dernier moment :

Faites réchauffer les quartiers de pomme.

Dans chaque assiette, posez une tuile aux amandes, et dressez dessus une couche régulière de quartiers de pommes.

Posez dessus un cercle de brick.

Dressez dessus une seconde couche de quartiers de pommes.

Posez un dernier cercle de brick (le plus joli).

Nappez le tour de votre chef-d'œuvre de crème anglaise, posez éventuellement quelques gouttes de coulis de fruits rouges pour l'esthétique.

Déposez éventuellement sur le dessus une rosace de chantilly faite à la poche à douille (ou une "quenelle" faite avec deux cuillères à café).

Servez immédiatement.