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Crème au beurre
La crème au beurre est une crème à base de jaune d'œuf, de sucre cuit, et bien sur de beurre. C'est, à notre époque, une crème qui est un peu passée de mode, probablement parce qu'elle est très riche, mais qui garde quand même ses aficionados. Voici la version classique, nature, que vous pourrez ensuite alléger et parfumer à votre gout.
60 min.
Facile
2 kg 100 g
6 IngrédientsDernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010
Pour 2 kg 100 g, il vous faut :
- 1
540 g de beurre - 2
450 g de sucre en poudre - 3
9 cuillères à soupe d'eau - 4
18 jaunes d'œuf - 5
9 blancs d'œuf - 6 300 g de sucre en poudre
- Poids total de ces ingrédients : 2 055 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 50 min.
Cuisson : 10 min.
Soit en tout : 60 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - 10 min.
Sortez 540 g de beurre du réfrigérateur, au moins 1 heure à l'avance.
Versez 450 g de sucre en poudre et 9 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), utilisez un thermomètre électronique si possible.
Versez 450 g de sucre en poudre et 9 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), utilisez un thermomètre électronique si possible.
Étape 2 - 3 min.
Pendant ce temps, versez 18 jaunes d'œuf dans le bol d'un batteur et fouettez à grande vitesse.
Étape 3 - 5 min.
Quand le sucre a atteint les 120°C (250°F), baissez un peu la vitesse du fouet et versez le sucre dans les jaunes battus assez rapidement (30 secondes maximum).
L'idéal est de faire tomber le sucre juste sur les jaunes battus, sans toucher le fouet qui risque de projeter le sucre tout autour.
L'idéal est de faire tomber le sucre juste sur les jaunes battus, sans toucher le fouet qui risque de projeter le sucre tout autour.
Étape 4 - 10 min.
Laissez le fouet en action pendant environ 10 minutes pour laisser refroidir le mélange.
Étape 5 - 10 min.
Au bout de ce temps, ajoutez petit à petit 540 g de beurre, sans cesser de fouetter mais à petite vitesse, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.
Étape 6
La crème au beurre est prête.
Étape 7 - 5 min.
Si vous souhaitez une crème un peu plus légère, fouettez 9 blancs d'œuf et ajoutez 300 g de sucre en poudre à la fin.
Étape 8 - 10 min.
Incorporer les blancs d'œufs battus à la crème pour conserver le gout initial de la crème au beurre, mais avoir une texture plus aérienne.
Étape 9 - 5 min.
Vous pouvez ensuite, y incorporer le parfum de votre choix comme du pralin, un alcool, ou encore des copeaux de chocolat.
Remarques
La crème doit se conserver au frigo et dans un récipient fermé, la sortir 1 heure à l'avance pour qu'elle retrouve sa souplesse initiale.
La crème au beurre est un peu en perte de vitesse dans les pâtisseries modernes, d'une part parce que c'est une crème très calorique comme je vous le disais, et que notre époque est plutôt à des choses moins riches. Mais aussi hélas (et surtout je le crains) car il est très facile pour un mauvais pâtissier (industriel ou pas) de faire de la mauvaise crème au beurre en mixant de la margarine avec du sucre et un parfum artificiel par exemple. Cette mauvaise crème a fini par éloigner les clients de toutes les bonnes crèmes au beurre, et c'est très dommage, car je connais des gens qui se damneraient pour une vraie et bonne crème au beurre pralinée par exemple.
La crème au beurre est un peu en perte de vitesse dans les pâtisseries modernes, d'une part parce que c'est une crème très calorique comme je vous le disais, et que notre époque est plutôt à des choses moins riches. Mais aussi hélas (et surtout je le crains) car il est très facile pour un mauvais pâtissier (industriel ou pas) de faire de la mauvaise crème au beurre en mixant de la margarine avec du sucre et un parfum artificiel par exemple. Cette mauvaise crème a fini par éloigner les clients de toutes les bonnes crèmes au beurre, et c'est très dommage, car je connais des gens qui se damneraient pour une vraie et bonne crème au beurre pralinée par exemple.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 80 ANC=30 % | 750 ANC=70 % | 570 ANC=90 % | 8 410 ANC=420 % | 35 220 ANC : 420 % |
| Pour 100 g | 3 ANC=1 % | 40 ANC=3 % | 30 ANC=4 % | 410 ANC=20 % | 1 710 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 2 kg 100 g : 6.25 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Cette recette utilise (entre autres)
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Les 22 commentaires déjà postés sur cette recette :
Pas facile de vous aider à distance, mais dis comme ça j'imagine plutôt un problème de température de sucre trop basse.
Je fais et refais le succès, qui parfois est super et parfois, je loupe la crème au beurre. Pourquoi 1 fois sur 3 la crème ne prend pas et reste liquide... Est-ce la température du sucre ou bien n'ai-je pas battu les jaunes suffisamment longtemps ?
En tout cas, merci pour tout en tout, j'aime vraiment beaucoup votre site.
petite astuce pour le sucre si on n'a pas de thermomètre électronique (même si c'est l'idéal)
Gardez un verre d'eau froide à côté de vous et régulièrement vous prélevez à l'aide d'une petite cuillère un peu de ce sirop qui cuit. Dans l'eau, lorsque les gouttes de sirop que vous déposez forment des petites boules qui durcissent mais qui sont encore malléables alors c'est prêt ! retirez du feu et continuez la recette
voilà
bonne fêtes de fin d'année !!!
Bien sur !
Ça dépend de votre gout, 100 g c'est déjà ps mal.
Votre amie se trompe, c'est bien 100g.
il s'agit bien de 100 g de sucre qu'il faut rajouter aux blancs d'oeufs, pas 10 g ? j'ai une amie qui me dit que ça doit être une erreur !!!
merci pour vos recettes très , très bien expliquées et les démonstrations photos superbe sa donne envie de cuisiner avec votre site merci encore
rosette