Pâte à brioche
Pâte très riche en beurre et en œufs, ce qui lui donne un moelleux et un gout incomparable, la pâte à brioche est une pâte délicate, qui nécessite un pétrissage important, et une nuit au frigo avant de pouvoir être utilisée.
C'est cette recette qui est utilisée pour toutes les recettes briochées du site.
C'est cette recette qui est utilisée pour toutes les recettes briochées du site.
14 heures 30 min.
Moyenne
1 kg 250 g
8 IngrédientsDernière mise à jour : Le 16 Septembre 2020
Pour 1 kg 250 g, il vous faut :
- 1
8.2 oz de beurre - 2
11.4 oz d'Œuf ( Comment faire pour... ) - 3
1 lb + 11.5 oz de farine type 45 (T45) - 4
0.5 oz de levure de boulanger - 5
0.9 oz de sucre en poudre - 6
0.4 oz de sel fin - 7
3.5 oz de pâte fermentée viennoise (facultatif) - 8 1.8 oz de sucre en poudre
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 12 heures 60 min.
Repos : 1 heure 30 min.
Soit en tout : 14 heures 30 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Coupez 8.2 oz de beurre en petits morceaux et laissez le à température ambiante.
Étape 2 - 3 min.
Dans le bol d'un batteur, versez 11.4 oz d'Œuf, puis 1 lb + 11.5 oz de farine type 45 (T45), 0.5 oz de levure de boulanger, 0.9 oz de sucre en poudre et 0.4 oz de sel fin.
Étape 3 - 15 min.
Pétrissez 3 minutes à petite vitesse, puis 8 minutes à vitesse moyenne.
Étape 4 - 1 min.
Ajoutez dans la cuve 3.5 oz de pâte fermentée viennoise et 1.8 oz de sucre en poudre.
Nota : On procède ainsi (sucre et pâte fermentée ajoutées plus tard) pour favoriser la pousse, et avoir une belle brioche bien gonflée, car la levure n'est pas saturée par un apport massif de sucre dès le début.
Nota : On procède ainsi (sucre et pâte fermentée ajoutées plus tard) pour favoriser la pousse, et avoir une belle brioche bien gonflée, car la levure n'est pas saturée par un apport massif de sucre dès le début.
Étape 5 - 15 min.
Pétrissez à nouveau à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords, ce qui peut prendre un certain temps en fonction de l'efficacité de votre batteur (10 à 15 minutes en général).
Si vous n'arrivez pas a bien apprécier ce décollement, faites un test du voile c'est encore plus efficace.
Si vous n'arrivez pas a bien apprécier ce décollement, faites un test du voile c'est encore plus efficace.
Étape 6 - 1 min.
Ajoutez tout le beurre d'un coup.
Étape 7 - 10 min.
Et pétrissez à nouveau jusqu'à ce que beurre soit complètement incorporé.
Étape 8 - 1 heure
Couvrez la pâte dans le bol du batteur avec un film étirable, et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Étape 9
Au bout de ce temps, la pâte a commencé sa fermentation et a gonflé, ce qui est normal.
Étape 10 - 2 min.
Retirez le film, puis soulevez la pâte avec une corne, étirez bien en hauteur, et laissez retomber brutalement dans le bol.
Autre méthode, appuyez avec votre main sur le dessus de la boule de pâte pour en chasser tous les gaz de fermentation.
Autre méthode, appuyez avec votre main sur le dessus de la boule de pâte pour en chasser tous les gaz de fermentation.
Étape 11 - 12 heures
Remettez le film sur la pâte, et mettez au frigo pour la nuit.
Étape 12 - 2 min.
Le lendemain, la pâte a gonflé, mais elle est bien froide et peu être manipulée facilement.
Versez le contenu du bol sur votre plan de travail fariné.
Versez le contenu du bol sur votre plan de travail fariné.
Étape 13 - 2 min.
Aplatissez le pâton avec votre main pour en chasser tous les gaz de fermentation.
Étape 14 - 5 min.
Découpez des bandes de pâte, puis coupez dans ces bandes des pâtons du poids désiré.
Étape 15
Par exemple des morceaux de 40 g pour une future brioche de Nanterre...
Étape 16
... ou des morceaux de 250 g pour de futures galettes Agennaise.
Étape 17 - 30 min.
Roulez les morceaux de pâte en boule, puis posez sur une plaque à pâtisserie, couvrez les d'une feuille de plastique, et mettez au frigo, à détendre, pendant 30 minutes.
La pâte à brioche est prête a être utilisée dans votre future recette.
La pâte à brioche est prête a être utilisée dans votre future recette.
Remarques
La grosse difficulté dans la pâte à brioche, pas de secret, c'est le pétrissage, il est long et assez délicat à apprécier et obtenir.
Il est plus facile pour réussir sa brioche d'utiliser une farine assez riche en gluten, appelée "Farine de gruau". Si vous n'en avez pas, utilisez de préférence une farine Type 45 (T45).
Il est plus facile pour réussir sa brioche d'utiliser une farine assez riche en gluten, appelée "Farine de gruau". Si vous n'en avez pas, utilisez de préférence une farine Type 45 (T45).
Conservation : La pâte à brioche ne se conserve pas longtemps, mais vous pouvez la congeler.
Source : D'après Thomas Marie de l'INBP.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 100 ANC=40 % | 510 ANC=50 % | 240 ANC=40 % | 4 590 ANC=230 % | 19 200 ANC : 230 % |
| Pour 100 g | 9 ANC=3 % | 40 ANC=4 % | 20 ANC=3 % | 400 ANC=20 % | 1 670 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 kg 250 g : 3.80 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Cette recette utilise (entre autres)
Farine type 45 (T45)
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Œuf
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Beurre
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Oui ça peut aller, ne changez rien d'autre.
Merci pour toutes vos recettes.
Cliquez sur "Comment faire pour..." dans la liste des ingrédients à coté de 325 gr d'oeufs.
Merci
Oui oui vous avez raison, j'utilise beaucoup mon robot pour tout ce qui est pâte en particulier.
Il faut dire que c'est bien pratique, pour la partie pétrissage de toutes ces recettes qui demandent du travail pour la constitution du réseau de gluten, l'indispensable condition pour les pâtes levées, et ajoutez à cela le fait que je suis assez fainéant.
Mais vous avez raison, ce travail de pétrissage peut être fait à la main, dans toutes les recettes dans l'absolu, mais c'est quand même un travail de romain, et c'est encore pire pour la brioche où il faut déjà du temps au batteur, alors à la main...
Maintenant, il faut aussi considérer la chose sous un autre angle : si on a du temps, on est pas obligé de se ruiner le dos et les bras en un long long travail de pétrissage, une fois les ingrédients mélangés, laisser la pâte plusieurs heures (une 12aine au moins) en repos, et le réseau commence à se constituer doucement, et "tout seul". C'est l'esprit d'une nouvelle philosophie boulangère qui commence doucement à percer "Respectus pannis", ou on pétrit très peu, mais on laisse reposer très longtemps.
Je publierai un article à ce sujet un de ces jours.
j'ai testé cette recette pour faire une brioche. Mais en voulant aller trop vite, je n'ai pas pris le temps de lire les commentaires pour m'assurer qu'on pouvait faire la recette sans robot pour pétrir. Ça a donc été un désastre, la pâte n'a pas du tout levée. Peut-être aussi que ma levure était un peu vieille.
Je confirme donc qu'un robot est nécessaire (ou en tout cas, mes bras n'ont pas suffit, et pourtant j'en ai passé du temps à pétrir).
J'ai l'impression que vous utilisez souvent votre robot dans les recettes, mais que toutes ne nécessitent pas absolument son utilisation. Peut-être pourriez vous indiquer en haut des recettes, dans les ingrédients par exemple, lorsqu'un ustensile "peu ordinaire" est indispensable ? C'est une simple suggestion, mais qui pourrait peut-être aider ceux qui ont une trop grande confiance en leurs bras, comme moi.
Encore un grand merci pour le "travail" monstrueux fourni pour ce site. C'est toujours un plaisir de faire vos recettes. Et quand on rate, on est sur que c'est de notre faute et pas de la recette...
Ça n'est pas très important, un peu comme vous voulez...
Bon, généralement elle sort du frigo et est donc plutôt froide.
La pâte fermentée doit être à température ambiante ou froide pour l'incorporation ?
Merci d'avance.
Merci.
Non, pas vraiment, car on ajoute pas de liquide (eau ou lait) mais juste des œufs.
Ceci dit, en règle générale pour la viennoiserie, la température de base est très basse, et on peut facilement faire une règle du genre "le plus froid possible pour les liquides en viennoiserie", et donc si vous devez ajouter eau ou lait ou autre, il vaut mieux qu'ils sortent du frigo (4°C environ).
Un bon exemple : pains au lait.
C'est normal que la pâte soit dure et cassante après une nuit au frigo, elle n'est absolument pas filante car le beurre a durcit au froid. C'est le moment de la découper en morceaux du poids choisi, et de la façonner. Ce n'est que lors de la deuxième pousse (l'apret) que la pâte redevient doucement souple et gonfle.
Il faut laisser la pâte comme elle est c'est à dire collante, c'est normal c'est du au beurre qu'elle contient et ça s'arrange beaucoup après la nuit au frigo. Rajouter de la farine ferait une pate plus sèche et moins bonne. Ceci dit, rien n'empêche de la saupoudrer de farine pour faciliter sa manipulation.
Si vous avez un batteur a bol amovible, vous pouvez bien sur la laisser dedans.
J'ai déjà fait plusieurs fois cette pâte et je rencontre un franc succès à chaque fois. Pour autant je galère à chaque fois avec la pâte à la sortie du batteur, elle est molle et élastique. Je me pose donc 2 questions :
- je n'ose jamais ajouter un peu de farine, faut il mieux une pâte collante ou ajouter un peu de farine pour l'assécher ? Mais ma brioche de Nanterre ne va-t-elle pas être moins aérée ?
- quel est l'intérêt de changer la pâte de contenant avant la première pousse d'une heure ?
Merci
Ceci dit Azalée, si tu veux faire cuire cette pâte dans une recette perso, fait le a 180/200°C avec un temps de cuisson fonction du volume de pâte utilisée, typiquement 30 minutes pour une brioche moyenne, à vérifier en plantant un couteau à cœur.
Merci par avance
Non, au fouet ce n'est pas possible.
A la main à la rigueur, mais c'est un travail de romain...
Oui pour le façonnage mais malgré tout elle ne se décolle jamais du pétrin.
Vous avez du vous tromper dans vos calculs, le poids total est de 1249 grammes d'ingrédients.
Non il ne manque pas de farine, c'est bien le bon poids indiqué, et oui la pâte est molle et collante au sortir du pétrin, c'est de la pâte à brioche, et d'où la nuit au frigo.
En refaisant les calculs comment peut on faire 1.250 k avec 1.190 kg d'ingrédient ?
La pate est trop molle et trop collante. Il doit manquer de la farine
2) Non, 1.250 kilo c'est beaucoup trop pour ce moule, il faut la diviser. Comptez environ de la pâte jusqu'à 1/3 ou 1/2 moule, pas plus.
3) Faites une petite boule de pâte avec la base pointue, que vous planterez dans le principal de la pâte où vous aurez fait un petit creux.
15 mn.Est-ce important qu'elle se décolle ?
une 2eme question: est-ce la bonne quantité de pate pour un moule comme sur la photo d'un diamètre de 22 cm environ. Est-ce que je dois la partager ?
Votre site est vraiment très intéressant.
Je suis a l'étranger et pas évident de trouver une bonne boulangerie...
Recette appliquée à la lettre, la pâte est un peu plus collante que sur les photos, mais ça n'a aucune importance: ma brioche de nanterre est une réussite totale, délicieuse!
Il est important de pétrir suffisamment pour que la pâte de détache du bol, soir 10 bonnes minutes.
Encore merci jh!
1) n'en mettez pas, tant pis, c'est moins bon, mais très bon quand même.
2) oui, on peut.
Comment compenser si l'on n'a pas de pâte fermentée?
Ensuite, peut-on faire une brioche tressée avec cette recette?
Merci pour votre site, il est vraiment super.
Je doute, très très fortement, que vous puissiez remplacer la levure de la pâte à brioche par des blancs en neige.
En fait non, je ne doute pas, je suis sur que ce n'est pas possible, vous allez obtenir peut-être quelque chose, mais ce ne sera pas de la pâte à brioche.
Personnellement je la congèle après l'étape 9, je la laisse revenir en température je la façonne, et puis c'est reparti normalement.
Pour le moule alu, oui c'est possible, il faut mettre les boules de pâte sont dans le moule, passer au jaune d'œuf, puis congeler. Laisser décongeler, et gonfler, dans un endroit tiède.
Vous pouvez en incorporer au dernier moment, quand la pâte est terminée.
C'est parce que la recette a été complètement reprise il y a 2 ans, et bien améliorée, le lait a ainsi été remplacé par plus d'oeufs. Mais bien sur les anciens commentaires sont un peu hors sujet.
je ne décolle plus du site et je lis également tous les commentaires mais et forcément il y a un mais ,je ne comprends pas quelque chose : recette de la pâte à brioche ok ,puis je lis que certains ont changé le lait par de la fleur d'oranger etc...je regarde la recette :pas de lait dans la pâte à brioche ,donc je vais voir la brioche de nanterre :pâte à brioche mais pas de lait ni de sucre vanillé ,je vais regarder la recette de la brioche à l'ancienne recette complète mais qui n'utilise pas la pâte à brioche ,donc question comment faire une brioche avec la pâte à brioche en incorporant du lait et du sucre vanillé etc...merci de vos bons conseils
Elle est faite pour être utilisée dans toutes les recettes qui utilisent de la pâte à brioche, voyez en bas de page "Recettes qui en utilisent".
Voilà, c'est fait : nouvelle version de la recette, plus facile à réussir, et avec une pâte également plus facile à manipuler.
Cette recette va bientôt être modifiée profondément, pour la simplifier et surtout l'améliorer.
Publication prévue vers fin mars, début avril 2013.
C'est quoi des bottereaux ?
je voudrais savoir si cette pâte pourrais servir à faire des bottereaux?
Essayez et dites moi ce que vous en pensez!
Vous auriez aussi pu mettre de l'eau, mais ce serait (bien) moins bon.
Vous envisagez de mettre quoi à la place ?
Non, désolé.
Voyez les recettes qui utilisent cette pâte, vous y trouverez tous les détails nécessaires.
Oui, mais c'est dur, et surtout très très fatiguant...
je viens de faire cette recette! merci bcp, elle est excellente!
Bonjour, Je pense que tu peux l'utiliser, j'en utilise un moi-même (compact multifonctions 3100) pour faire de la pâte à brioche. Fais bien attention à utiliser le couteau pétrin. Bonne journée
je me demandais si il fallait mettre de la farine t45 ou autre?
Mille mercis pour cette recette, que je viens de réussir parfaitement après avoir essayer 4 autres recettes sans succès. Je pense que ce sont les étapes en photos qui m'ont bien guidées.
Nancy