Kouign-amann


Kouign-amann
Le Kouign-amann est un gâteau Breton dont le nom signifie "gâteau au beurre" (Kouign = gateau, et amann = beurre), c'est une sorte de feuilleté caramélisé, croustillant à l'extérieur et fondant dedans.
93 127 74.3/5 pour 23 notations
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Dernière mise à jour : Le 24 Mai 2018

Pour 2 gâteaux, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
3 heures 8 min.3 heures30 min.6 heures 38 min.
Conservation : Quelques jours dans une boite métallique fermée.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 7 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 1
Dans le bol d'un robot, versez 400 g de farine, 15 g de sel, 10 g de levure de boulanger, 20 g de beurre et 200 ml d'eau.

Pétrissez à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène (5/7 minutes environ).

Étape 2 - 2 heures
Kouign-amann : Photo de l'étape 2
Rassemblez cette pâte en une boule, mettez la dans un saladier recouvert d'une feuille de plastique et laisser reposer dans un endroit tiède 1h30/2h.

Étape 3 - 5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 3
Au bout de ce temps, étalez grossièrement la boule en un rectangle en appuyant dessus avec vos mains.

Mettez sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille de plastique et mettez au congélateur pour 30 minutes.

Étape 4 - 30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 4
Pendant ce temps, préparez le carré de beurre : Enfermez 320 g de beurre bien froid dans une feuille de plastique de 40 x 40 cm environ (16 x 16 pouces) que vous plierez en 2.

Tapez dessus au rouleau à pâtisserie pour commencer à l'aplatir.

Étape 5
Kouign-amann : Photo de l'étape 5
Repliez l'autre coté de la feuille plastique en 2 et tapez à nouveau sur le beurre puis roulez le pour bien remplir de beurre le carré ainsi formé.

Votre but est d'obtenir un carré de 20 x 20 cm de beurre (8 x 8 pouces) bien plat et enfermé dans la feuille de plastique.

Remettez le carré au frigo en attendant.

Étape 6 - 15 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 6
Étalez la pâte au rouleau, en un rectangle de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur.

Étape 7 - 5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 7
Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et repliez les bords pour l'enfermer complètement dans la pâte.

Donnez un léger coup de rouleau pour égaliser la surface.

Étape 8 - 5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 8
Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez là dans la longueur.

Étape 9 - 1 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 9
Repliez les 2 extrémités sur le milieu.

Étape 10 - 1 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 10
Puis pliez en deux.

Étape 11 - 40 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 11
Cette opération s'appelle donner un tour double ou "tour portefeuille", le schéma ci-contre vous détaille les 3 étapes de pliage pour y arriver.

Mettez alors la pâte au congélateur pour 30 minutes et donnez un autre tour double (2 en tout donc) suivi également par 30 minutes de congélateur.

Étape 12 - 2 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 12
Mélangez au fouet 30 g de Sucre vanillé et 170 g de sucre en poudre.

Étape 13 - 2 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 13
Étalez la pâte dans la longueur, et saupoudrez la surface de sucre, passez un léger coup de rouleau pour faire adhérer le sucre et repliez la pâte comme pour un tour double 2ème étape.

Étape 14 - 1 heure 30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 14
Sur la pâte repliée, saupoudrez à nouveau de sucre, léger coup de rouleau, et repliez la pâte comme pour un tour double 3ème étape.

Vous avez donné un "tour double sucré", mettez à nouveau au congélateur pour 30 minutes.

Redonnez autant de tours doubles sucrés que nécessaire (en général 2 ou 3) pour utiliser tout le sucre.

Étape 15 - 10 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 15
Terminez le dernier tour double sucré en étalant la pâte sur 1 ou 0.5 centimètre (0.4 ou 0.2 pouce) d'épaisseur environ, et coupez la en 2 morceaux égaux.

Étape 16 - 5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 16
Prenez un moule anti-adhésif (ou mettez une feuille de papier cuisson au fond d'un moule normal), beurrez le fond, parsemez de sucre et posez dessus 1 morceau de pâte dedans.

Saupoudrez généreusement de sucre, et repliez les coins.

Faites ça pour les 2 morceaux de pâte.

Étape 17 - 30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 17
Vous pouvez aussi faire des mini Kouign-amann, en découpant des cercles au découpoir.

Saupoudrez les également de sucre.

Laissez les Kouign-amann, normaux ou minis, reposer au moins 30 minutes à température ambiante.

Étape 18 - 30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 18
Préchauffez votre four à 220°C (430°F).

Mettez au four pour environ 30 minutes, en surveillant bien la coloration.

Étape 19
Kouign-amann : Photo de l'étape 19
Si vous n'avez pas utilisé de moule anti-adhésif, démoulez chaud pour éviter que le Kouign-amann ne colle au fond du moule.

Remarques

Pour le sucre, utilisez si possible du sucre cristallisé, plus facile a incorporer à la pâte.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 681 Kcal ou 19 598 Kj42 gr499 gr290 gr
234 %16 %47 %44 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
402 Kcal ou 1 683 Kj4 gr43 gr25 gr
20 %1 %4 %4 %
Par gâteaux
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 341 Kcal ou 9 801 Kj21 gr249 gr145 gr
117 %8 %24 %22 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Maison, mais d'après une recette de Philippe Conticini.

Cette recette utilise (entre autres)

FarineFarine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Crumble aux fruits, Pâte à choux, Éclairs au chocolat, Comment luter une cocotte ou terrine, Biscuit aux amandes, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Compote d'abricots, La cuisson du sucre, Pains à la cacahuète, Steak haché oeuf à cheval, Croustillant d'agrumes, ... Toutes
Sucre en poudreSucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Cake nature, Nougat, Naans, Ciabatta, Tarte Alsacienne, ... Toutes
Sucre vanilléSucre vanillé : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Framboisier, Gateau Breton, Gâteau de ménage, Chocolat chaud, Mi-cuit au chocolat et coulis de framboises, ... Toutes

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