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Kouign-amann
Le Kouign-amann est un gâteau Breton dont le nom signifie "gâteau au beurre" (Kouign = gateau, et amann = beurre), c'est une sorte de feuilleté caramélisé, croustillant à l'extérieur et fondant dedans.
Dernière mise à jour : Le 24 Mai 2018
Pour 2 gâteaux, il vous faut :
- 1
400 g de farine - 2
15 g de sel - 3
10 g de levure de boulanger - 4
20 g de beurre - 5
200 ml d'eau - 6 320 g de beurre
- 7
30 g de sucre vanillé - 8
170 g de sucre en poudre - Poids total de ces ingrédients : 1 165 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
3 heures 8 min.
Repos
3 heures
Cuisson
30 min.
Soit en tout
6 heures 40 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 7 min.
Dans le bol d'un robot, versez 400 g de farine, 15 g de sel, 10 g de levure de boulanger, 20 g de beurre et 200 ml d'eau.
Pétrissez à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène (5/7 minutes environ).
Pétrissez à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène (5/7 minutes environ).
Étape 2 - ⌛ 2 heures
Rassemblez cette pâte en une boule, mettez la dans un saladier recouvert d'une feuille de plastique et laisser reposer dans un endroit tiède 1h30/2h.
Étape 3 - ⌛ 5 min.
Au bout de ce temps, étalez grossièrement la boule en un rectangle en appuyant dessus avec vos mains.
Mettez sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille de plastique et mettez au congélateur pour 30 minutes.
Mettez sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille de plastique et mettez au congélateur pour 30 minutes.
Étape 4 - ⌛ 30 min.
Pendant ce temps, préparez le carré de beurre : Enfermez 320 g de beurre bien froid dans une feuille de plastique de 40 x 40 cm environ (16 x 16 pouces) que vous plierez en 2.
Tapez dessus au rouleau à pâtisserie pour commencer à l'aplatir.
Tapez dessus au rouleau à pâtisserie pour commencer à l'aplatir.
Étape 5
Repliez l'autre coté de la feuille plastique en 2 et tapez à nouveau sur le beurre puis roulez le pour bien remplir de beurre le carré ainsi formé.
Votre but est d'obtenir un carré de 20 x 20 cm de beurre (8 x 8 pouces) bien plat et enfermé dans la feuille de plastique.
Remettez le carré au frigo en attendant.
Votre but est d'obtenir un carré de 20 x 20 cm de beurre (8 x 8 pouces) bien plat et enfermé dans la feuille de plastique.
Remettez le carré au frigo en attendant.
Étape 6 - ⌛ 15 min.
Étalez la pâte au rouleau, en un rectangle de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur.
Étape 7 - ⌛ 5 min.
Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et repliez les bords pour l'enfermer complètement dans la pâte.
Donnez un léger coup de rouleau pour égaliser la surface.
Donnez un léger coup de rouleau pour égaliser la surface.
Étape 8 - ⌛ 5 min.
Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez là dans la longueur.
Étape 9 - ⌛ 1 min.
Repliez les 2 extrémités sur le milieu.
Étape 10 - ⌛ 1 min.
Puis pliez en deux.
Étape 11 - ⌛ 40 min.
Cette opération s'appelle donner un tour double ou "tour portefeuille", le schéma ci-contre vous détaille les 3 étapes de pliage pour y arriver.
Mettez alors la pâte au congélateur pour 30 minutes et donnez un autre tour double (2 en tout donc) suivi également par 30 minutes de congélateur.
Mettez alors la pâte au congélateur pour 30 minutes et donnez un autre tour double (2 en tout donc) suivi également par 30 minutes de congélateur.
Étape 12 - ⌛ 2 min.
Mélangez au fouet 30 g de sucre vanillé et 170 g de sucre en poudre.
Étape 13 - ⌛ 2 min.
Étalez la pâte dans la longueur, et saupoudrez la surface de sucre, passez un léger coup de rouleau pour faire adhérer le sucre et repliez la pâte comme pour un tour double 2ème étape.
Étape 14 - ⌛ 1 heure 30 min.
Sur la pâte repliée, saupoudrez à nouveau de sucre, léger coup de rouleau, et repliez la pâte comme pour un tour double 3ème étape.
Vous avez donné un "tour double sucré", mettez à nouveau au congélateur pour 30 minutes.
Redonnez autant de tours doubles sucrés que nécessaire (en général 2 ou 3) pour utiliser tout le sucre.
Vous avez donné un "tour double sucré", mettez à nouveau au congélateur pour 30 minutes.
Redonnez autant de tours doubles sucrés que nécessaire (en général 2 ou 3) pour utiliser tout le sucre.
Étape 15 - ⌛ 10 min.
Terminez le dernier tour double sucré en étalant la pâte sur 1 ou 0.5 centimètre (0.4 ou 0.2 pouce) d'épaisseur environ, et coupez la en 2 morceaux égaux.
Étape 16 - ⌛ 5 min.
Prenez un moule anti-adhésif (ou mettez une feuille de papier cuisson au fond d'un moule normal), beurrez le fond, parsemez de sucre et posez dessus 1 morceau de pâte dedans.
Saupoudrez généreusement de sucre, et repliez les coins.
Faites ça pour les 2 morceaux de pâte.
Saupoudrez généreusement de sucre, et repliez les coins.
Faites ça pour les 2 morceaux de pâte.
Étape 17 - ⌛ 30 min.
Vous pouvez aussi faire des mini Kouign-amann, en découpant des cercles au découpoir.
Saupoudrez les également de sucre.
Laissez les Kouign-amann, normaux ou minis, reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Saupoudrez les également de sucre.
Laissez les Kouign-amann, normaux ou minis, reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
Étape 18 - ⌛ 30 min.
Préchauffez votre four à 220°C (430°F).
Mettez au four pour environ 30 minutes, en surveillant bien la coloration.
Mettez au four pour environ 30 minutes, en surveillant bien la coloration.
Étape 19
Si vous n'avez pas utilisé de moule anti-adhésif, démoulez chaud pour éviter que le Kouign-amann ne colle au fond du moule.
Remarques
Pour le sucre, utilisez si possible du sucre cristallisé, plus facile a incorporer à la pâte.
Conservation : Quelques jours dans une boite métallique fermée.
Source : Maison, mais d'après une recette de Philippe Conticini.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 3 g ANC=6 % | 53 g ANC=20 % | 24 g ANC=34 % | 409 kcal ANC=20 % | 1 716 kJ ANC=20 % |
| Par gâteaux | 21 g ANC=32 % | 310 g ANC=117 % | 145 g ANC=199 % | 2 387 kcal ANC=119 % | 9 997 kJ ANC=119 % |
| Pour la recette | 42 g ANC=65 % | 620 g ANC=234 % | 290 g ANC=397 % | 4 775 kcal ANC=239 % | 19 994 kJ ANC=239 % |
Combien ça coûte ?
Pour 2 gâteaux
4.10 €
Par gâteaux
2.05 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Farine
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Eau
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Sucre en poudre
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Sucre vanillé
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Les 9 commentaires déjà postés sur cette recette :
Également, est-ce que le beurre peut être demi-sel ?
Merci beaucoup pour vos infos et recettes si bien expliquées !
Isabelle
Non, la farine n'est pas très importante pour cette recette, de T45 à T65, pas de soucis.
Pour le beurre demi-sel, c'est plutôt une question de gout, je trouve personnellement que ça n'apporte pas grand chose, donc pas indispensable, mais ça s'essaye.
Ah ben oui tiens, je n'avais pas fais attention, et c'est curieux que je ne me sois pas fais reprendre plus tôt... :-)
C'est corrigé en tout cas.
En voyant l'image j'ai l'impression que vous mettez le kouing-aman sur le feu de la cuisinière et non pas dans le four. Pourriez vous m'expliquer un peu. Merci, gros bisous.
Non non pas du tout, sinon je l'aurais indiqué dans la recette.
Ça se cuit exclusivement au four, si il est posé sur la grille de la cuisinière c'est juste au sortir du four le temps qu'il refroidisse un peu.
Justement je me demandais sur quel site je pourrais bien trouver une bonne recette.
Merci JH.