Blanquette de veau


Blanquette de veau
La blanquette est un classique de la cuisine familiale Française, mais aussi de la cuisine de bistrot. C'est de la viande de veau cuite longuement, et dont la sauce est liée (épaissie) avec un mélange de jaunes d'œuf et de crème. Je vous propose une façon un peu spéciale de la réaliser.
378K 61 98 4.3
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Dernière mise à jour : Le 5 Février 2015

Mots-clés pour cette recette : BlanquetteRecette traditionnelleBistrotVeauSauce crémeuse
Pour 6 personnes, il vous faut :

Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
1 heure 11 min.1 heure 38 min.2 heures 49 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 1
Épluchez 400 g de champignons de Paris, coupez les en tranches fines, arrosez les d'un demi jus de citron et réservez.

Étape 2 - 15 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 2
Hachez 2 échalotes, mettez en 1 cuillère à café de coté pour la cuisson des champignons.

Épluchez, lavez et découpez en julienne (petits bâtonnets) 2 carottes.

Réservez.

Étape 3 - 10 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 3
Préparez 700 g de viande de veau : retirez les parties nerveuses, les restes de peau pour ne garder que la meilleure partie, et coupez en petits morceaux.



Pour la viande, demandez à votre boucher "de la viande pour blanquette", il saura vous conseiller, certainement du tendron ou du collier.

Je ne suis pas sur, contrairement à certains, qu'il faille absolument tel ou tel morceau du veau, ce n'est pas très important, et finalement à peu près n'importe quel bon morceau peut convenir.

Étape 4 - 10 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 4
Dans une grande casserole sur feu moyen, versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et quand elle est chaude versez la viande, salez et poivrez.

Faites colorer en remuant souvent, dès que les morceaux sont dorés, les retirer de la casserole.

Étape 5 - 3 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 5
Laissez la casserole sur le feu, et versez y 200 ml de vin blanc sec, grattez bien le fond de la casserole pour la déglacer.

Étape 6 - 3 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 6
Ajoutez alors les carottes et échalotes, 1 Bouquet garni et 2 gousses d'ail.

Étape 7 - 2 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 7
Remettez la viande.

Étape 8 - 1 heure 30 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 8
Et versez suffisamment d'eau pour recouvrir la viande.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant au moins 1h30.

Étape 9 - 5 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 9
Au bout de ce temps, versez le contenu de la casserole dans une passoire, et récupérez le jus de cuisson que vous reverserez dans la casserole sur feu moyen.

Jetez le bouquet garni et les gousses d'ail.

Étape 10 - 5 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 10
Préparez la liaison, en mélangeant au fouet 150 ml de crème fraiche, 3 jaunes d'œuf, 2 cuillères à soupe de maïzena, le jus d'un demi citron, sel et poivre.

Étape 11 - 5 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 11
Quand le jus de cuisson bout, versez la liaison dedans en fouettant vivement, vous allez voir le jus de cuisson épaissir.

Étape 12 - 2 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 12
Reversez la viande dedans, remuez bien, vérifiez l'assaisonnement et laissez sur feu doux.

Étape 13 - 1 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 13
Dans une poêle sur feu vif versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quand elle est bien chaude ajoutez un peu d'échalote hachée (mise de coté précédemment), salez et poivrez.

Faites cuire une minute...

Étape 14 - 2 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 14
... et rajoutez les champignons que vous ferez cuire très brièvement en les remuant sans cesse, arrêtez la cuisson dès qu'ils commencent à rendre de l'eau...

Étape 15 - 1 min.
Blanquette de veau : Photo de l'étape 15
...et versez les dans la blanquette.

La blanquette peut ainsi attendre sur feu doux, sans problème pendant longtemps.

Étape 16
Blanquette de veau : Photo de l'étape 16
Servez avec un riz pilaf par exemple, ou bien des pommes de terre cuite à l'eau ou à la vapeur.
Remarques
La blanquette est un plat qui s'améliore au fil des réchauffage, n'hésitez donc pas à en faire beaucoup en une seule fois et ensuite à la réchauffer.

Que boire avec ça ?

Un Beaujolais rouge par exemple.
Conservation
Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 312 Kcal ou 13 867 Kj169 gr104 gr247 gr
166 %65 %10 %37 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
148 Kcal ou 620 Kj8 gr5 gr11 gr
7 %3 %<1 %2 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
552 Kcal ou 2 311 Kj28 gr17 gr41 gr
28 %11 %2 %6 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 6 personnes : 16.15 €
  • Par personne : 2.69 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 61 commentaires ou questions sur cette recette
  • Surperbe
    Posté par serge le 28 janvier 2021 à 22h37 (n° 61)
  • Bjr,
    Je suis convaincu aussi que c'est toujours mieux de colorer les viandes en premier avant de les bouillir ou de les braiser ensuite, c'est un peu plus esthétique, mais surtout plus gouteux.
    Posté par jh le 15 décembre 2018 à 11h44 (n° 60)
  • Bjr, je lis que la viande est plus tendre quand on la fait bouillir? j'ai toujours fait la blanquette en faisant revenir mes morceaux d'abord...qu'en pensez-vous? y a til une nette différence entre ces deux facons de faire? d'avance merci
    Posté par martine le 15 décembre 2018 à 07h52 (n° 59)
  • Merci !
    Posté par jh le 26 janvier 2018 à 12h10 (n° 58)
  • Ok ! travail terminé, très appétissant. J'ai réalisé ce menu avec des jarrets de veaux tranchés et après découpe de la viande en dés j'ai incorporé les os dénudés pour la cuisson, il paraît que la moèlle améliore davantage le résultat. . On verra....
    Pour un novice, il ne peut que vous remercier pour les explications et les photos de vos recettes.Bravo encore
    Posté par vital33 le 26 janvier 2018 à 08h59 (n° 57)
  • Bonjour,
    Non, pas d'inquiétude la blanquette fait partie de ces plats qui se bonifient chaque fois qu'on les réchauffe, donc pas de problèmes, ni de gout ni de grumeaux, vous noterez juste un léger épaississement de la sauce à chaque fois.
    Posté par jh le 31 décembre 2017 à 10h12 (n° 56)
  • Bonjour je dois faire votre recette pour le lendemain du réveillon,je l'aurai bien faites aujourdh'ui et la mettre au frigo jus'à lundi mais j'ai peur que la blanquette s'acidifie et que la sauce fasse des grumeaux et aussi mettre un citron ou pas merci pour votre réponse gégé
    Posté par gérard le 30 décembre 2017 à 08h10 (n° 55)
  • Je découvre ce site seulement maintenant et je suis ravie de cette trouvaille !! simples et très bien commentées, photos à l'appui, les recettes sont faciles à suivre. Essai de la blanquette : un succès total. A réitérer. Merci !!
    Posté par Artlib le 28 décembre 2017 à 20h52 (n° 54)
  • Je trouve que cette recette est excellente.
    J'ai découvert ce site il y'a maintenant 3 ans et des que je veut faire ce plat je vais que sur ce site.
    Posté par Thomas le 21 octobre 2016 à 17h03 (n° 53)
  • Super recette. Sauce très onctueuse.
    il ne faut rien changer
    Posté par solo le 16 mars 2016 à 16h51 (n° 52)
  • Bonjour, excellente recette. J'ai remplacé les champignons de Paris par des pieds de mouton (car je suis une chercheuse de champignons)et c'est une très bonne combinaison.
    Posté par Anonyme le 29 octobre 2015 à 12h30 (n° 51)
  • Bonjour,voici un dérivé de la blanquette de veau revisité à ma façon.Cuisson du veau identique,sauf que je met mes carottes a part avec du sucre et de l'eau,je fais cuire mon riz avec des herbes de Provence,champignons revenus à part,je récupère mon bouillon de veau et le mélange avec mes œuf et ma crème.Je sert le tout dans différents plat!Le sucré ,salé fait merveille et même les enfants se régalent...!Bon appétit!
    Posté par angele le 19 octobre 2015 à 13h10 (n° 50)
  • Bonjour,

    Moi j'ai déjà fait cette recette là, et elle est très bonne, et c'est ça qui m'intéresse. Quand a savoir si la viande est bien blanche, ben oui elle l'était, en fait je ne vois pas ce que ça changerai votre méthode (qui est la "vraie" bien entendu) ?
    Posté par Léa le 24 février 2015 à 09h35 (n° 49)
  • Bonjour,

    Ceci est une recette de sauté de veau à la ménagère. Le terme de "blanquette" est très explicite en lui-même, il trouve son origine dans le mot "blanc"; pour faire une bonne et vraie blanquette, il faut mettre la viande dans de l'eau froide, la porter à ébullition, vider l'eau, rincer la viande et la remettre avec de l'eau froide sur le feu; au premier bouillon écumer et ajouter la garniture aromatique.
    Pour le reste pas de problème, ne jamais faire bouillir après une liaison "crème + jaune d'œuf". De cette façon vous aurez une sauce et une viande blanches qui mériteront le titre de BLANQUETTE
    Posté par saxocool le 23 février 2015 à 16h56 (n° 48)
  • Bonjour,

    Merci pour l'e-book, je suis content qu'il vous plaise il a été difficile a mettre au point.
    Pour la viande veau, le mieux est de demander "de la viande à blanquette" à votre boucher, il saura vous conseiller et probablement du tendron ou du collier.
    Posté par jh le 5 février 2015 à 14h02 (n° 47)
  • Bonjours déjà merci pour votre livre cuisine reçu sans problème, au départ je voulais imprimer ce book mais il est vraiment trop volumineux, donc j'édite ce que j'ai besoin.Par contre comme la recette de blanquette de veaux vous ne précisez pas les morceaux que l'on a acheter. Je me permet de vous souligner ce problème car a ce jour la nouvelle réglementation sera viande a grillée ou a braisée part contre personne ne sera ce que c'est une araignée merci a votre site
    Posté par phil71 le 4 février 2015 à 21h48 (n° 46)
  • En fait j'ai surement du mettre trop de maïzena par rapport au jus de cuisson qu'il me restait. Ça faisait un peu "pâteux". J'ai "détendu" la sauce avec du bouillon et l'eau des champignons. Je n'ai pas encore gouté le plat. Je vous en dirai des nouvelles. En tout cas, merci pour votre réponse rapide et vos conseils. Je ne vais pas tarder à tester une autre de vos recettes.
    Posté par Anonyme le 30 décembre 2014 à 16h51 (n° 45)
  • Bonjour,

    Ça dépend un peu ce que vous entendez par "épaisse" ?
    Pour la désépaissir, les cuisiniers disent "détendre", vous pouvez y ajouter un peu de liquide de votre choix : eau, vin ou bouillon.
    Posté par jh le 30 décembre 2014 à 16h36 (n° 44)
  • Bonjour,
    Je me permets de vous écrire car je suis plus que débutante en cuisine. Tout allait bien jusqu'à la préparation de la sauce. En effet, je la trouve beaucoup trop épaisse. Y a t-il une astuce pour la désépaissir ou est ce normal?
    Posté par Anonyme le 30 décembre 2014 à 13h09 (n° 43)
  • Bonjour,

    Oui je pense que c'est possible, il faut dire que la blanquette c'est un plat qui se réchauffe très bien. Je serai vous je ferais quand même un essai avant pour voir ce que ça donne, c'est plus sage.
    Vive les mariés en tout cas... :-)
    Posté par jh le 30 octobre 2014 à 11h39 (n° 42)
  • Bonjour,tout d abord bravo pour votre site et la rédaction des recettes qui sont agréables à réaliser. Pensez vous que ce plat puisse convenir pour un plat chaud de repas de mariage? il pourrait être réalisé 2 jours avant et que je fasse la liaison le jour même du mariage? merci d'avance
    Posté par Joëlle le 29 octobre 2014 à 21h58 (n° 41)
  • Je dois trouver un moyen de faire en moins de deux heures ;
    Posté par azalee le 23 octobre 2014 à 17h49 (n° 40)
  • J'en connais un qui adorerait cette recette !! Mon papa , alors je la lui ferais.
    Merci du partage!!!

    http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-bistrot-a-paris.html
    Posté par bistro le 5 octobre 2013 à 12h32 (n° 39)
  • Bonjour,

    On les épluche, on les lave, et on les mets dans un panier ou une grille au dessus d'eau qui bout (dans une cocotte par exemple). On peut bien sur utiliser un four vapeur, mais ça marche aussi très bien comme ça.
    Posté par jh le 5 avril 2013 à 09h17 (n° 38)
  • Bonjour c'est encore moi !
    J'ai une question un peu bête...Comment cuit-on des légumes à la vapeur ???
    Merci d'avance !!
    Posté par Monika le 4 avril 2013 à 23h23 (n° 37)
  • Bonjour,

    Oui on peut congeler, et oui c'est mieux de faire la liaison au dernier moment mais pas indispensable.
    Posté par jh le 25 novembre 2012 à 15h39 (n° 36)
  • Bonjour j'ai épluché l'ensemble des commentaires sans trouver de réponse à mon interrogation: peut-on congeler cette recette et si oui doit-on garder la liaison pour le jour même ? ma grand mère disait aussi que les oeufs faisaient tourner la sauce si on réchauffait.;
    Posté par coco le 25 novembre 2012 à 11h06 (n° 35)
  • Recette reussi et tres bon !!
    site tres bien
    on y trouve de superbe recette a realiser avec de tres bonne explication
    merci bien!!
    Posté par christelle le 3 mars 2012 à 21h52 (n° 34)
  • Pour avoir toujours du citron sous la main,
    je le trouve en congelé, portionnable, (par 20g, 10 portions) très pratique, pour éviter la perte !
    Posté par kris le 3 mars 2012 à 14h56 (n° 33)
  • Je conçois toutafait qu'on puisse faire une blanquette avec du poulet, les africains mangent beaucoup de poulet,
    vous pouvez y mettre du poisson aussi,
    (ou même sans viande),
    Posté par kris le 3 mars 2012 à 14h43 (n° 32)
  • Bonjour,

    Oui, aucun problème.
    Posté par jh le 10 aout 2011 à 14h19 (n° 31)
  • Bonjour et encore merci pour ce site où je découvre de nombreuses recettes fort interessantes. Je voudrais savoir si je peux utiliser des champignons en conserves pour les recettes qui en utilisent. Merci
    Posté par Laure le 9 aout 2011 à 15h18 (n° 30)
  • Bonjour,

    C'est étonnant ça comme attitude vis à vis du veau...
    Je pense que vous pouvez essayer de le remplacer par du porc effectivement, car il faut quand même une viande blanche, et du bœuf ça ferait un peu bizarre.

    Bon courage pour ces futures expériences !
    Posté par jh le 7 juin 2011 à 20h17 (n° 29)
  • Bonjour,
    je parcours votre site depuis le début de l'après midi et je ne m'en lasse pas!
    Demain je me lance dans la confection de votre recette de croissants, en effet( et c'est ce qui m'amène a poster ici), ma famille et moi avons immigrée en Afrique du Sud et nos bons petits plats, pains et autres nous manque, la question que j'aimerais vous poser est par quelle viande pourrait-on remplacer le veau(porc??) car ici il n'y a pas de veau...ils estiment que c'est un "petit" on ne tue pas les jeunes!!! En attendant votre réponse je vous dis déja, merci pour votre site, simple, agréable et surtout très clair. Bonne continuation.
    Posté par Totoche le 7 juin 2011 à 20h04 (n° 28)
  • Bonjour !!
    Je suis tombée par hasard sur ce site, et en lisant cette recette, tout me paraissait simple. Alors je me suis lancée, et le résultat était délicieux !!! J'ai juste enlevé le citron de la recette. Merci beaucoup pour tout, c'est super bien expliqué, mes convives ont adoré, et j'ai hâte d'essayer vos autres recettes du coup !!! Miam ! :)
    Posté par Cindyzick le 10 mai 2011 à 11h15 (n° 27)
  • @sandrine : 1) pour 4, faites une règle de trois, ou alors faites en pour 6 et vous pourrez réchauffer ensuite.2) oui3) oui
    Posté par jh le 31 décembre 2010 à 13h53 (n° 26)
  • Je voudrai savoir,je n'ai pas de bouquet garni.je n'ai que du thym et laurier.c'est pour la blanquette de veau.est ce que je remplasser cela a la place du vrai bouquet garni?merci de votre réponse.je suis impatiente de faire cette recette!!!
    Posté par sandrine le 30 décembre 2010 à 16h54 (n° 25)
  • C'est toujours moi sandrine.je voulais savoir pour la blanquette de veau,si je pouvé la faire dans une cocotte(faitout).merci
    Posté par sandrine le 30 décembre 2010 à 16h45 (n° 24)
  • Je trouve votre site génial.je voudrai savoir la proportion pour 4 personnes pour la blanquette de veau.merci
    Posté par sandrine le 30 décembre 2010 à 16h38 (n° 23)
  • Bonjour j'ai essayé la recette avec et sans le citron et c'est largement meilleur SANS le citron (test réalisé sur 10 personnes).Astuce : rajoutez des petits lardons c'est exellentMerci pour votre site il est exellent comme la plupart des recettes
    Posté par Nicdeclic le 7 décembre 2010 à 20h53 (n° 22)
  • Il faut que je partage çà, j'ai découvert que le gout s'améliore lorsqu'un plat passe au frais, en fait, donc une fois que votre plat est prêt assez tôt avant de déjeuner, vous le passer une demie-heure au frais, et à midi vous le réchauffer très doucementc'est parce qu'il passe au frais qu'il devient meilleur !faire la même chose pour le potage, il est meilleur, bonne dégustation
    Posté par kris le 7 décembre 2010 à 20h17 (n° 21)
  • Comme indiqué plus haut "Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.", car il est (entre autre) difficile de calculer pour certains ingrédients sans unité comme "du citron".
    Posté par jh le 2 novembre 2010 à 17h25 (n° 20)
  • Quelque chose ne colle pas dans le chiffrage.Si la recette donne un prix de revient de 5.18 pour 2 personnes il est étonnant quepour 18 personnes nous arrivions à 128.54.Toutefois demain, je me lance pour 8 personnesMerci
    Posté par pierre-henri le 1 novembre 2010 à 16h30 (n° 19)
  • Merci pour ta réponse jh.
    Posté par booly le 27 mai 2010 à 20h08 (n° 18)
  • Bonjour,Non ce n'est pas obligatoire, c'est juste là pour épaissir un peu la sauce, je ne suis pas sur que ton mari s'en rende compte vu le très petit volume utilisé.
    Posté par jh le 24 mai 2010 à 12h15 (n° 17)
  • Bonsoir je souhaiterais savoir si la farine ou maïzena et obligatoire mon mari n'aime pas ça mais moi personnellement je l'ai engloutie trop trop bon.merci.
    Posté par booly le 23 mai 2010 à 20h22 (n° 16)
  • J'ai réussis trop bien savoureux ect il ne m'en reste même plus pour demainje vais recommencer pour une autre invitation mais dieu que la description est bien léchée bonsoir. jp le voyageur
    Posté par Anonyme le 1 mars 2010 à 19h56 (n° 15)
  • A mon avis pas nécessaire...
    Posté par jh le 25 février 2010 à 21h57 (n° 14)
  • Cuire et préparer la blanquette et ne faire la liaison le lendemain pour cause que les oeufs tournerais au réchauffage ??propos recuillis dans un couloir de grand mère.rassure moi merci. jp.
    Posté par le voyageur le 25 février 2010 à 12h07 (n° 13)
  • C'était extra! Je la garde celle-là. Elle a plu à tout le monde.Merci Jh.
    Posté par Damien le 17 février 2010 à 13h06 (n° 12)
  • Je suis en train de réaliser cette recette. J'en ai l'eau à la bouche!
    Posté par Damien le 16 février 2010 à 14h30 (n° 11)
  • Oui, c'est pareil.
    Posté par jh le 13 février 2010 à 09h02 (n° 10)
  • Bjr.je souhaiterai faire cette recette.mais je n'ai qu'1 faitout(cocotte minute).je voudrai savoir si je dois m'y prendre de la meme façon?merci de votre réponse
    Posté par sandrine le 12 février 2010 à 21h39 (n° 9)
  • Oui un peu quand même, ce ne sera sans doute plus une blanquette, plutot du veau aux légumes, mais ce bon quand même.
    Posté par jh le 2 février 2010 à 09h51 (n° 8)
  • Pardon "je ne peut pas mettre DE VIN" lol une petite faute de tape
    Posté par Anonyme le 1 février 2010 à 21h03 (n° 7)
  • Bn je suis musulmane et je ne peux pas mettre du vin est ce que ca changera le gout??
    Posté par Anonyme le 1 février 2010 à 21h01 (n° 6)
  • Recette essayée ce we, excellente, simple et très très bien expliquée (comme le reste du site d'ailleurs !)..Moi qui n'avais jamais osé tenter de faire une blanquette, je suis ravie et la recommande vivement !Merci beaucoup à l'auteur !
    Posté par Anonyme le 31 janvier 2010 à 21h32 (n° 5)
  • Bonjour,Pour papy61 : oui je suis toujours partant pour boire le même vin si il est utilisé dans la recette, c'est une sorte d'accord automatique qui marche à tous les coups !
    Posté par jh le 31 janvier 2010 à 12h46 (n° 4)
  • Bonjour, j'ai essayé cette recette le week-end et elle était très réussi. Son atout est de pouvoir être préparée la veille, je l'ai réchauffé le jour même sans difficulté sans craindre de laisser bouillir.Merci donc pour cette recette simple à faire et délicieuse.
    le 31 janvier 2010 à 10h49 (n° 3)
  • Je suis en train de faire cette recette j ai mis un macon blanc pour la cuisson et pour deguster le meme qu en pensez vous ? merci encore un grand merci pour ce site genial il suffit de bien tout lire (lol)
    Posté par papy 61 le 30 janvier 2010 à 16h38 (n° 2)
  • Une nouvelle fois un grand merci pour le détail de cette recette. Excellent, un vrai régal. Je pense que les carottes seront en rondelles la prochaine fois au lieu des bâtonnets. J'espère que de nouvelles recettes sont en préparation. Merci pour votre site.
    Posté par Dominique le 27 janvier 2010 à 17h48 (n° 1)
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