Kouign-amann


Kouign-amann
Le Kouign-amann est un gâteau Breton dont le nom signifie "gâteau au beurre" (Kouign = gateau, et amann = beurre), c'est une sorte de feuilleté caramélisé, croustillant à l'extérieur et fondant dedans.
111K 9 25 4.2
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Dernière mise à jour : Le 24 Mai 2018

Mots-clés pour cette recette : BoulangerieGâteauBretagneBeurreSucreDouarnenez
Pour 2 gâteaux, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 gâteaux 2 gâteaux 4 gâteaux 6 gâteaux
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
3 heures 8 min.3 heures30 min.6 heures 38 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 7 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 1
Dans le bol d'un robot, versez 400 g de farine, 15 g de sel, 10 g de levure de boulanger, 20 g de beurre et 200 ml d'eau.

Pétrissez à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène (5/7 minutes environ).

Étape 2 - 2 heures
Kouign-amann : Photo de l'étape 2
Rassemblez cette pâte en une boule, mettez la dans un saladier recouvert d'une feuille de plastique et laisser reposer dans un endroit tiède 1h30/2h.

Étape 3 - 5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 3
Au bout de ce temps, étalez grossièrement la boule en un rectangle en appuyant dessus avec vos mains.

Mettez sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille de plastique et mettez au congélateur pour 30 minutes.

Étape 4 - 30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 4
Pendant ce temps, préparez le carré de beurre : Enfermez 320 g de beurre bien froid dans une feuille de plastique de 40 x 40 cm environ (16 x 16 pouces) que vous plierez en 2.

Tapez dessus au rouleau à pâtisserie pour commencer à l'aplatir.

Étape 5
Kouign-amann : Photo de l'étape 5
Repliez l'autre coté de la feuille plastique en 2 et tapez à nouveau sur le beurre puis roulez le pour bien remplir de beurre le carré ainsi formé.

Votre but est d'obtenir un carré de 20 x 20 cm de beurre (8 x 8 pouces) bien plat et enfermé dans la feuille de plastique.

Remettez le carré au frigo en attendant.

Étape 6 - 15 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 6
Étalez la pâte au rouleau, en un rectangle de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur.

Étape 7 - 5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 7
Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et repliez les bords pour l'enfermer complètement dans la pâte.

Donnez un léger coup de rouleau pour égaliser la surface.

Étape 8 - 5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 8
Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez là dans la longueur.

Étape 9 - 1 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 9
Repliez les 2 extrémités sur le milieu.

Étape 10 - 1 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 10
Puis pliez en deux.

Étape 11 - 40 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 11
Cette opération s'appelle donner un tour double ou "tour portefeuille", le schéma ci-contre vous détaille les 3 étapes de pliage pour y arriver.

Mettez alors la pâte au congélateur pour 30 minutes et donnez un autre tour double (2 en tout donc) suivi également par 30 minutes de congélateur.

Étape 12 - 2 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 12
Mélangez au fouet 30 g de Sucre vanillé et 170 g de sucre en poudre.

Étape 13 - 2 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 13
Étalez la pâte dans la longueur, et saupoudrez la surface de sucre, passez un léger coup de rouleau pour faire adhérer le sucre et repliez la pâte comme pour un tour double 2ème étape.

Étape 14 - 1 heure 30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 14
Sur la pâte repliée, saupoudrez à nouveau de sucre, léger coup de rouleau, et repliez la pâte comme pour un tour double 3ème étape.

Vous avez donné un "tour double sucré", mettez à nouveau au congélateur pour 30 minutes.

Redonnez autant de tours doubles sucrés que nécessaire (en général 2 ou 3) pour utiliser tout le sucre.

Étape 15 - 10 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 15
Terminez le dernier tour double sucré en étalant la pâte sur 1 ou 0.5 centimètre (0.4 ou 0.2 pouce) d'épaisseur environ, et coupez la en 2 morceaux égaux.

Étape 16 - 5 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 16
Prenez un moule anti-adhésif (ou mettez une feuille de papier cuisson au fond d'un moule normal), beurrez le fond, parsemez de sucre et posez dessus 1 morceau de pâte dedans.

Saupoudrez généreusement de sucre, et repliez les coins.

Faites ça pour les 2 morceaux de pâte.

Étape 17 - 30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 17
Vous pouvez aussi faire des mini Kouign-amann, en découpant des cercles au découpoir.

Saupoudrez les également de sucre.

Laissez les Kouign-amann, normaux ou minis, reposer au moins 30 minutes à température ambiante.

Étape 18 - 30 min.
Kouign-amann : Photo de l'étape 18
Préchauffez votre four à 220°C (430°F).

Mettez au four pour environ 30 minutes, en surveillant bien la coloration.

Étape 19
Kouign-amann : Photo de l'étape 19
Si vous n'avez pas utilisé de moule anti-adhésif, démoulez chaud pour éviter que le Kouign-amann ne colle au fond du moule.
Remarques
Pour le sucre, utilisez si possible du sucre cristallisé, plus facile a incorporer à la pâte.
Conservation
Quelques jours dans une boite métallique fermée.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 681 Kcal ou 19 598 Kj42 gr499 gr290 gr
234 %16 %47 %44 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
402 Kcal ou 1 683 Kj4 gr43 gr25 gr
20 %1 %4 %4 %
Par gâteaux
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 341 Kcal ou 9 801 Kj21 gr249 gr145 gr
117 %8 %24 %22 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 2 gâteaux : 4.05 €
  • Par gâteaux : 2.03 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison, mais d'après une recette de Philippe Conticini.
Cette recette utilise (entre autres)
FarineFarine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gâteau aux noix et pommes caramélisées, Filets de sole meunière, Clafoutis de légumes, Far breton aux pruneaux, Fondants au chocolat et noisettes, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Compote coings-pommes, Petits pain charcutiers, Nougat, Sirop à pocher, Soupe minute aux courgettes et Mont d'or, ... Toutes
Sucre en poudreSucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gâteau de riz au caramel, Tartelettes ananas Victoria et citron vert, Pavlova, Pâte à crêpes, Panettone, ... Toutes
Sucre vanilléSucre vanillé : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Compote de pommes, Gâteau Nantais, Pommes Tatin à la crème de mascarpone, Petites charlottes aux cerises griottines, Gâteau de la forêt noire, ... Toutes
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Vos 9 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,
    Non, la farine n'est pas très importante pour cette recette, de T45 à T65, pas de soucis.
    Pour le beurre demi-sel, c'est plutôt une question de gout, je trouve personnellement que ça n'apporte pas grand chose, donc pas indispensable, mais ça s'essaye.
    Posté par jh le 5 octobre 2021 à 08h58 (n° 9)
  • Bonjour, Y a-t-il une farine à utiliser de préférence comme la T45 par exemple ?
    Également, est-ce que le beurre peut être demi-sel ?
    Merci beaucoup pour vos infos et recettes si bien expliquées !
    Isabelle
    Posté par Isabelle le 5 octobre 2021 à 06h35 (n° 8)
  • Bonjour,
    Ah ben oui tiens, je n'avais pas fais attention, et c'est curieux que je ne me sois pas fais reprendre plus tôt... :-)
    C'est corrigé en tout cas.
    Posté par jh le 24 mai 2018 à 10h00 (n° 7)
  • Bonjour, pourriez-vous corriger votre recette : on écrit "Kouign-amann" et non "Kouing-Aman". La traduction est bonne mais pas l'orthographe ;)
    Posté par Yann-Seb le 23 mai 2018 à 13h20 (n° 6)
  • Merci mon ami, gros bisous.
    Posté par samia le 6 février 2012 à 15h37 (n° 5)
  • Bonjour Samia,

    Non non pas du tout, sinon je l'aurais indiqué dans la recette.
    Ça se cuit exclusivement au four, si il est posé sur la grille de la cuisinière c'est juste au sortir du four le temps qu'il refroidisse un peu.
    Posté par jh le 6 février 2012 à 14h46 (n° 4)
  • Bonjour Jean-Hugues,

    En voyant l'image j'ai l'impression que vous mettez le kouing-aman sur le feu de la cuisinière et non pas dans le four. Pourriez vous m'expliquer un peu. Merci, gros bisous.
    Posté par samia le 6 février 2012 à 14h02 (n° 3)
  • Comme je n' ai mangé que des rillettes je m autorise un peu de kouin amann ,c' est leger et c' est fin, cela se mange sans faim!
    Posté par Rock-Faure le 5 février 2012 à 22h17 (n° 2)
  • Ah oui, c'est le gâteau imprononçable par les gens du sud (j'ai vu l'émission avec cyril Lignac !!).
    Justement je me demandais sur quel site je pourrais bien trouver une bonne recette.
    Merci JH.
    Posté par Katjo le 5 février 2012 à 14h15 (n° 1)
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