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Tarte fondante mûres-amandes

L'association mûres-amandes fonctionne toujours très bien, la petite acidité des mures se mariant parfaitement avec la douceur des amandes.

C'est cette association qui fait cette délicieuse tarte, un fond de pâte sablée, une gelée de mures et une panna cotta aux amandes, le tout avec une présentation aussi inhabituelle qu'audacieuse, bien loin des classiques couches superposées.

39 K 4/5 (1 avis)

3 heures 50 min. difficulté

Moyenne

7.30 €

3 tartes

11 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019

Pour 3 tartes, il vous faut :

1 900 g de Pâte sablée
2 150 g de chocolat blanc
3 6 feuilles de gélatine
4 600 ml de crème fraiche liquide
5 600 ml de Jus (ou lait) d'amandes
6 90 g de sucre en poudre
7 30 g de Sucre vanillé
8 300 g de sucre en poudre
9 150 g de gélifiant à confiture
10 1 kg 50 g de Coulis de fruits frais
11 1 kg 200 g de sucre en poudre
Poids total de ces ingrédients : 5 085 grammes

Changer ces ingrédients pour :

1 tarte 2 tartes 3 tartes

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 1 heure 25 min.

Repos : 2 heures

Cuisson : 25 min.

Soit en tout : 3 heures 50 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 1 heure

Étalez puis faites cuire à blanc 900 g de Pâte sablée dans un moule de 22 cm (9 pouces)

Étape 2 - 5 min.

Protégez le fond de la tarte avec 150 g de chocolat blanc fondu au bain-marie, voyez comment faire ici.

Étape 3 - 3 min.

Plantez (appuyez légèrement pour les faire entrer dans le chocolat blanc) des petits moules de la forme et taille de votre choix, et dont vous aurez graissé les bords extérieurs au pinceau (avec un peu de beurre fondu par exemple), pour faciliter le futur démoulage de l'étape 13.

Ce sont ces petits moules qui vont contenir la préparation à l'amande, et qui seront entourés de préparation à la mure.

Mettez en attente au frigo.

Étape 4 - 5 min.

Panna cotta à l'amande

Mettez 6 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 5 minutes pour les attendrir.

Étape 5 - 5 min.

Versez dans une casserole 600 ml de crème fraiche liquide, 600 ml de Jus (ou lait) d'amandes, 90 g de sucre en poudre et 30 g de Sucre vanillé.

Mettez sur feu moyen, et mélangez bien au fouet jusqu'à ce que mélange soit chaud, 60°C environ (140°F), inutile de faire bouillir.

Étape 6 - 2 min.

Coupez le feu, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

Mélangez à nouveau au fouet pour la dissoudre complètement.

Mettez en attente à température ambiante, à couvert.

Étape 7 - 4 min.

Gelée de mûres

Dans un bol mélangez au fouet (à sec) 300 g de sucre en poudre et 150 g de gélifiant à confiture.

Réservez.

Étape 8 - 10 min.

Dans une casserole, versez 1 kg 50 g de Coulis de fruits frais, ajoutez 1 kg 200 g de sucre en poudre, mettez sur feu vif et amenez à ébullition en fouettant.

Laissez bouillir 3 minutes, vous aurez peut-être besoin d'écumer si de la mousse se forme à la surface.

Étape 9 - 2 min.

Ajoutez d'un coup le mélange sucre + gélifiant, fouettez pour bien mélanger.

Étape 10 - 10 min.

Ramenez a ébullition, puis laissez ainsi bouillir 3 minutes.

Étape 11 - 10 min.

Retirez du feu, couvrez ou filmer, puis plongez le fond de la casserole dans un peu d'eau bien froide pour accélérer le refroidissement.

Étape 12

Vous avez donc maintenant les 3 parties de votre tarte : le fond de pâte sablée, la gelée de mûres, et la panna cotta amandes.

Passons à l'assemblage de tout ça...

Étape 13 - 45 min.

Montage de la tarte

Dès que le mélange est refroidi et commence un peu à épaissir, sortez le fond de tarte du frigo, et coulez la gelée autour des moules, leur centre doit rester vide.

Remettez au frigo, jusqu'à ce que la gelée de mûres prenne.

Étape 14 - 5 min.

Ressortez alors la tarte, et retirez délicatement les moules, pas de doute : c'est LE moment un peu délicat de la recette.

Si la gelée résiste et colle, passez la lame d'un petit couteau entre les bords des moules et la gelée.

Vous devez obtenir des "creux", entourés de gelée de mûres prise.

Étape 15 - 1 heure

Versez doucement la panna cotta à l'amande pour remplir les trous, en prenant bien garde de ne pas en faire couler sur les mures (vous pouvez vous aider d'un entonnoir).

Remettez au frigo jusqu'à ce que la panna cotta soit prise.

Étape 16

Votre tarte est prête, décorez d'un petit bouquet de menthe ou de verveine, et servez frais mais pas trop froid.

Remarques

Il n'est pas absolument indispensable de chablonner à l'étape 2, mais si vous le faites (ce que je vous conseille) vous allez garder votre fond de tarte croustillant plus longtemps.

Bien sur, cette tarte peut se décliner dans d'autre parfums, en gardant le même esprit, vous pouvez par exemple remplacer les mures par des framboises ou des cassis. C'est assez intéressant de garder un coté acidulé, fruits, pour accompagner l'amande.

Conservation : 1 ou 2 jours au frigo, protégée par un film étirable.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	860 ANC=330 %	13 470 ANC=1 270 %	3 660 ANC=560 %	89 810 ANC=4 490 %	376 010 ANC : 4 490 %
Pour 100 g	20 ANC=6 %	270 ANC=30 %	70 ANC=10 %	1 770 ANC=90 %	7 400 ANC : 90 %
Par tarte	290 ANC=110 %	4 490 ANC=420 %	1 220 ANC=190 %	29 940 ANC=1 500 %	125 340 ANC : 1 500 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, Lait, Œuf, Fruits à coque

Combien ça coûte ?

Pour 3 tartes : 21.90 €
Par tarte : 7.30 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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