Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc


Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc
Il s'agit de faire pocher du poisson dont on prélève ensuite les morceaux (pétales) en retirant peaux et arrêtes, on fait revenir ensuite ces pétales avec des petits morceaux de jambon cru, et on sert sur un lit de légumes taillées en petits bâtonnets (une julienne, accompagné d'un beurre blanc, c'est à dire une sauce au vinaigre et à l'échalote. Ce n'est pas très difficile, mais il y a pas mal de travail.
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Dernière mise à jour : Le 31 Décembre 2013

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PréparationCuissonTotale
1 heure 13 min.21 min.1 heure 34 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 1
Dans une casserole mettez 800 g de poisson, couvrez d'eau, salez et mettez sur feu doux.

Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 2 cuillères à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude.

Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.

Étape 2 - 6 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 2
Surveillez la cuisson du poisson, il est prêt dès qu'il est devenu à peine opaque.

Étape 3 - 2 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 3
Égouttez le dans une passoire.

Étape 4 - 8 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 4
Ensuite nettoyez soigneusement le poisson, retirez et jetez peaux, arrêtes, chairs grisâtres ou graisses.

Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur...

Réservez.

Étape 5 - 15 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 5
Épluchez, lavez et coupez 6 navets en fins bâtonnets.

Étape 6 - 15 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 6
Épluchez, lavez et coupez 6 carottes en fins bâtonnets.

Étape 7 - 5 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 7
Préparez ½ chou vert, cru.

Étape 8 - 2 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 8
Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 60 g de beurre.

Étape 9 - 2 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 9
Mettez y les bâtonnets (la julienne de légumes), salez et poivrez, puis remuez bien.

Étape 10 - 8 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 10
Couvrez d'un cercle de papier sulfurisé percé d'un trou, ou plus simplement d'un couvercle.

Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps.

Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous.

Réservez au chaud.

Étape 11 - 3 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 11
Découpez 4 tranches de jambon fumé en grosses lanières.

Étape 12 - 3 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 12
Faites les à peine griller dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Étape 13 - 5 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 13
Ajouter les pétales de poisson, bien remuer et laisser réchauffer à feu doux et à couvert.

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 14 - 2 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 14
Préparez la sauce :

Mettez 8 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 6 échalotes hachées finement, salez et poivrez.

Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.

Étape 15 - 1 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 15
Ajoutez les 4 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, ramenez à ébullition.

Étape 16 - 7 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 16
Incorporez au fouet, petit à petit 400 g de beurre jusqu'à obtenir une préparation onctueuse : un beurre blanc.

Vérifiez que c'est assez salé.

Étape 17 - 5 min.
Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc : Photo de l'étape 17
Dressage : Posez sur les assiettes de service chaudes un lit de légumes, posez dessus une couche de poisson et nappez de sauce.

Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.

Remarques

Vous pouvez utiliser des poissons différents : cabillaud, lieu, julienne, saumon, etc. Vous pouvez même en mélanger plusieurs entre eux, c'est très bon.

Inutile de prendre des filets de poisson, de toutes façon une fois pochés ils sont très facile à préparer.

Le beurre blanc n'est pas une sauce light, vous l'aurez constaté, mais vous pouvez facilement le remplacer par une sauce un peu plus légère, voir un trait d'huile d'olive aux herbes.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

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Source

Maison, mais surtout c'est notre première recette faites a quatre mains avec mon fiston Nicolas. Je suis très fier de lui !.

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