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Volatile de cinq heures
Peut-être la recette la plus simple du site, mais quel résultat ! Le principe c'est de cuire très longtemps la volaille, sans apport de matière grasse, à une température relativement basse et à couvert. De cette façon, le volatile cuit au point d'être comparable à un confit : tendre et très gouteux. L'effet est plus spectaculaire avec un canard car c'est une bestiole qui est assez ferme en général, voir dure, mais avec cette cuisson il se découpe à la fourchette presque comme un confit.
Cette recette s'applique également aux grosses volailles, c'est aussi une réponse à la question "comment cuire un chapon ?", ou "comment cuire une dinde ?".
Cette recette s'applique également aux grosses volailles, c'est aussi une réponse à la question "comment cuire un chapon ?", ou "comment cuire une dinde ?".
Dernière mise à jour : Le 27 Janvier 2012
Pour 1 volatile, il vous faut :
- 1
1 volaille - 2
1 bouquet d'herbes de votre choix - 3
1 bouquet garni (facultatif) - 4
2 gousses d'ail (facultatif) - 5
Sel - 6
Poivre - Poids total de ces ingrédients : 1 810 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
15 min.
Cuisson
5 heures
Soit en tout
5 heures 15 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 1 min.
Çaa marche avec n'importe quelle volaille : poulet bien sur, mais aussi canard, chapon, pintade, dinde, etc.
Salez et poivrez généreusement l'extérieur...
Salez et poivrez généreusement l'extérieur...
Étape 2
...et l'intérieur de la bête.
Étape 3 - ⌛ 1 min.
Liez les herbes en un petit bouquet bien serré, ou utilisez un bouquet garni et introduisez le dans le volatile avec 2 gousses d'ail.
Étape 4 - ⌛ 1 min.
Vous pouvez aussi ajouter à oignon ou 1 échalote à l'intérieur.
Étape 5 - ⌛ 4 min.
Mettez le volatile dans un sac cuisson, ou recouvrez le plat de film alimentaire cuisson (voyez cette page pour plus d'informations sur ces différents papiers et sacs).
Étape 6 - ⌛ 3 heures
Mettez au four à 150°C ou 302°F et oubliez le pendant 3 heures.
Étape 7 - ⌛ 5 min.
Au bout de ces 3 heures, découvrez (ou sortez du sac), entourez éventuellement des légumes prévus pour la garniture, et arrosez l'animal avec son jus.
Pendant les deux dernières heures, laissez à découvert et arrosez régulièrement (tous les 15 minutes si possible) avec le jus.
Pendant les deux dernières heures, laissez à découvert et arrosez régulièrement (tous les 15 minutes si possible) avec le jus.
Étape 8 - ⌛ 2 heures
Une fois les cinq heures écoulées, vous pouvez le découper (mais est-ce encore le bon mot quand on le fait avec une fourchette ?) et le servir pour la dégustation.
Astuce : il vaut mieux pendant les 15 dernière minutes remettre le four à 220°C ou 428°F pour bien réchauffer la viande à coeur, sinon elle se refroidit très vite sur la table de vos convives. Pensez également a chauffer les assiettes de service.
Astuce : il vaut mieux pendant les 15 dernière minutes remettre le four à 220°C ou 428°F pour bien réchauffer la viande à coeur, sinon elle se refroidit très vite sur la table de vos convives. Pensez également a chauffer les assiettes de service.
Étape 9
Nota : Ça marche aussi avec les rôtis, pour un rôti de porc par exemple, disposez autour, si possible, des feuilles de sauge, qui se marie très très bien avec la viande de porc.
Remarques
Cette recette est très amicalement dédiée à Frances Maguire, de Dublin, qui m'a fait découvrir la cuisson au sac.
Comment une cuisson à si basse température peut-elle donner une viande aussi tendre ? Pour comprendre ce procédé, il vous faut un peu de gastronomie moléculaire. Notez aussi qu'on peut appliquer cette cuisson lente a beaucoup d'autres choses.
Si c'est vraiment un gros volatile, comme un chapon ou une dinde, vous pouvez sans problème passer à 6 heures de cuisson.
Les légumes d'accompagnement, pour avoir cuits longuement et doucement dans le jus de la volaille, deviennent délicieusement fondants et parfumés...
Si votre volatile était assez "costaud" et qu'il vous en reste, vous pouvez faire avec un "Parmentier express" en recouvrant une couche de viande, de purée et de gruyère râpé (10 minutes sous le grill) et c'est très bon !
Comment une cuisson à si basse température peut-elle donner une viande aussi tendre ? Pour comprendre ce procédé, il vous faut un peu de gastronomie moléculaire. Notez aussi qu'on peut appliquer cette cuisson lente a beaucoup d'autres choses.
Si c'est vraiment un gros volatile, comme un chapon ou une dinde, vous pouvez sans problème passer à 6 heures de cuisson.
Les légumes d'accompagnement, pour avoir cuits longuement et doucement dans le jus de la volaille, deviennent délicieusement fondants et parfumés...
Si votre volatile était assez "costaud" et qu'il vous en reste, vous pouvez faire avec un "Parmentier express" en recouvrant une couche de viande, de purée et de gruyère râpé (10 minutes sous le grill) et c'est très bon !
Source : Maison, après une passionnante conférence d'Hervé This.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 20 g ANC=32 % | 0 g | 6 g ANC=10 % | 148 kcal ANC=7 % | 620 kJ ANC=7 % |
| Pour la recette | 379 g ANC=584 % | 7 g ANC=3 % | 126 g ANC=173 % | 2 680 kcal ANC=134 % | 11 221 kJ ANC=134 % |
Combien ça coûte ?
Pour 1 volatile
8.60 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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726 K 714.4 6 heures 25 min.
Cette recette utilise (entre autres)
Volaille
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Herbes de votre choix
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Sel
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Poivre
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Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
merci pour cette délicieuse recette.
Cependant cela fait plusieurs fois que je me retrouve à chaque fois avec une viande un peu sèche bien que j'ai suivi la recette à la lettre.
Quel(s) astuce(s) pouvez-vous me recommander pour avoir une viande tendre et juteuse en fin de cuisson ?
Merci par avance.
J'ai fais pour info, 2h + 1/2 heure de repos
A mon gout c'est un peu trop encore pour des cuisses.
Elles étaient bonnes, elle se défaisaient, pas du tout sèches au contraire très digestes, mais les os plats du haut des cuisses se défaisaient (pas très bien si des invités sont là)
Je ne sais pas si je me suis bien exprimée
Conclusion il vaut mieux un poulet entier pour cuisson longue
Bonne soirée
Est ce que l'on peut faire une cuisson longue pour 2 cuisses seulement ? 3 heures suffisent ? (380g environ la cuisse)
Bonne journée
Chris83240
Oui très probablement, ça fait assez peu de masse/poids par rapport à une volaille entière, mais ce sont de belles pièces quand même !
Si vous arrivez à les faire rentrer dans le four les 2 en mêmes temps, ce sera la même durée, vous pouvez augmenter un peu, mais à mon avis ce ne sera pas nécessaire.
Je compte faire cette recette pour 3 faisans farcis de 1,2kg chacun. Je les mettrais chacun dans un sac de cuisson. Je reste sur la base de 5 heures ou c’est trop?
Je ne sais pas trop comment se comporte le gibier, et farci, peut-être que 5 heures c'est beaucoup ? Mettez déjà 4 heures et voyez si il faut poursuivre ou pas.
En principe oui, mais je ne sais pas ce que ça va donner avec la farce, il y a un petit risque qu'elle se dessèche un peu. A tenter...
Oui, mais :
1) 80°C c'est un peu bas quand même, j'aurai poussé à 100.
2) Sans sac, attention elle risque de se dessécher, il vaudrait mieux la mettre en cocotte couverte (ou autre) dans le four.
est il possible de faire cuire dans une cocotte en fonte sur de l'induction car je ne possède pas de four?
merci d'avance ...