Volatile de cinq heures
Peut-être la recette la plus simple du site, mais quel résultat ! Le principe c'est de cuire très longtemps la volaille, sans apport de matière grasse, à une température relativement basse et à couvert. De cette façon, le volatile cuit au point d'être comparable à un confit : tendre et très gouteux. L'effet est plus spectaculaire avec un canard car c'est une bestiole qui est assez ferme en général, voir dure, mais avec cette cuisson il se découpe à la fourchette presque comme un confit.
Cette recette s'applique également aux grosses volailles, c'est aussi une réponse à la question "comment cuire un chapon ?", ou "comment cuire une dinde ?".
Cette recette s'applique également aux grosses volailles, c'est aussi une réponse à la question "comment cuire un chapon ?", ou "comment cuire une dinde ?".
5 heures 15 min.
Facile
3 volatiles
6 IngrédientsDernière mise à jour : Le 27 Janvier 2012
Pour 3 volatiles, il vous faut :
- 1
3 volailles - 2
3 bouquets d'herbes de votre choix - 3
3 Bouquets garni (facultatif) - 4
6 gousses d'ail (facultatif) - 5
sel - 6
poivre
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 15 min.
Cuisson : 5 heures
Soit en tout : 5 heures 15 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 1 min.
Çaa marche avec n'importe quelle volaille : poulet bien sur, mais aussi canard, chapon, pintade, dinde, etc.
Salez et poivrez généreusement l'extérieur...
Salez et poivrez généreusement l'extérieur...
Étape 2
...et l'intérieur de la bête.
Étape 3 - 1 min.
Liez les herbes en un petit bouquet bien serré, ou utilisez un bouquet garni et introduisez le dans le volatile avec 6 gousses d'ail.
Étape 4 - 1 min.
Vous pouvez aussi ajouter à oignon ou 1 échalote à l'intérieur.
Étape 5 - 4 min.
Mettez le volatile dans un sac cuisson, ou recouvrez le plat de film alimentaire cuisson (voyez cette page pour plus d'informations sur ces différents papiers et sacs).
Étape 6 - 3 heures
Mettez au four à 150°C ou 302°F et oubliez le pendant 3 heures.
Étape 7 - 5 min.
Au bout de ces 3 heures, découvrez (ou sortez du sac), entourez éventuellement des légumes prévus pour la garniture, et arrosez l'animal avec son jus.
Pendant les deux dernières heures, laissez à découvert et arrosez régulièrement (tous les 15 minutes si possible) avec le jus.
Pendant les deux dernières heures, laissez à découvert et arrosez régulièrement (tous les 15 minutes si possible) avec le jus.
Étape 8 - 2 heures
Une fois les cinq heures écoulées, vous pouvez le découper (mais est-ce encore le bon mot quand on le fait avec une fourchette ?) et le servir pour la dégustation.
Astuce : il vaut mieux pendant les 15 dernière minutes remettre le four à 220°C ou 428°F pour bien réchauffer la viande à coeur, sinon elle se refroidit très vite sur la table de vos convives. Pensez également a chauffer les assiettes de service.
Astuce : il vaut mieux pendant les 15 dernière minutes remettre le four à 220°C ou 428°F pour bien réchauffer la viande à coeur, sinon elle se refroidit très vite sur la table de vos convives. Pensez également a chauffer les assiettes de service.
Étape 9
Nota : Ça marche aussi avec les rôtis, pour un rôti de porc par exemple, disposez autour, si possible, des feuilles de sauge, qui se marie très très bien avec la viande de porc.
Remarques
Cette recette est très amicalement dédiée à Frances Maguire, de Dublin, qui m'a fait découvrir la cuisson au sac.
Comment une cuisson à si basse température peut-elle donner une viande aussi tendre ? Pour comprendre ce procédé, il vous faut un peu de gastronomie moléculaire. Notez aussi qu'on peut appliquer cette cuisson lente a beaucoup d'autres choses.
Si c'est vraiment un gros volatile, comme un chapon ou une dinde, vous pouvez sans problème passer à 6 heures de cuisson.
Les légumes d'accompagnement, pour avoir cuits longuement et doucement dans le jus de la volaille, deviennent délicieusement fondants et parfumés...
Si votre volatile était assez "costaud" et qu'il vous en reste, vous pouvez faire avec un "Parmentier express" en recouvrant une couche de viande, de purée et de gruyère râpé (10 minutes sous le grill) et c'est très bon !
Comment une cuisson à si basse température peut-elle donner une viande aussi tendre ? Pour comprendre ce procédé, il vous faut un peu de gastronomie moléculaire. Notez aussi qu'on peut appliquer cette cuisson lente a beaucoup d'autres choses.
Si c'est vraiment un gros volatile, comme un chapon ou une dinde, vous pouvez sans problème passer à 6 heures de cuisson.
Les légumes d'accompagnement, pour avoir cuits longuement et doucement dans le jus de la volaille, deviennent délicieusement fondants et parfumés...
Si votre volatile était assez "costaud" et qu'il vous en reste, vous pouvez faire avec un "Parmentier express" en recouvrant une couche de viande, de purée et de gruyère râpé (10 minutes sous le grill) et c'est très bon !
Source : Maison, après une passionnante conférence d'Hervé This.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 1 140 ANC=440 % | 20 ANC=2 % | 380 ANC=60 % | 8 040 ANC=400 % | 33 660 ANC : 400 % |
| Pour 100 g | 20 ANC=8 % | 0 | 6 ANC=1 % | 150 ANC=7 % | 620 ANC : 7 % |
| Par volatile | 380 ANC=150 % | 7 ANC=1 % | 130 ANC=20 % | 2 680 ANC=130 % | 11 220 ANC : 130 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 3 volatiles : 25.80 €
- Par volatile : 8.60 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
merci pour cette délicieuse recette.
Cependant cela fait plusieurs fois que je me retrouve à chaque fois avec une viande un peu sèche bien que j'ai suivi la recette à la lettre.
Quel(s) astuce(s) pouvez-vous me recommander pour avoir une viande tendre et juteuse en fin de cuisson ?
Merci par avance.
J'ai fais pour info, 2h + 1/2 heure de repos
A mon gout c'est un peu trop encore pour des cuisses.
Elles étaient bonnes, elle se défaisaient, pas du tout sèches au contraire très digestes, mais les os plats du haut des cuisses se défaisaient (pas très bien si des invités sont là)
Je ne sais pas si je me suis bien exprimée
Conclusion il vaut mieux un poulet entier pour cuisson longue
Bonne soirée
Oui très probablement, ça fait assez peu de masse/poids par rapport à une volaille entière, mais ce sont de belles pièces quand même !
Est ce que l'on peut faire une cuisson longue pour 2 cuisses seulement ? 3 heures suffisent ? (380g environ la cuisse)
Bonne journée
Chris83240
Si vous arrivez à les faire rentrer dans le four les 2 en mêmes temps, ce sera la même durée, vous pouvez augmenter un peu, mais à mon avis ce ne sera pas nécessaire.
Je ne sais pas trop comment se comporte le gibier, et farci, peut-être que 5 heures c'est beaucoup ? Mettez déjà 4 heures et voyez si il faut poursuivre ou pas.
Je compte faire cette recette pour 3 faisans farcis de 1,2kg chacun. Je les mettrais chacun dans un sac de cuisson. Je reste sur la base de 5 heures ou c’est trop?
En principe oui, mais je ne sais pas ce que ça va donner avec la farce, il y a un petit risque qu'elle se dessèche un peu. A tenter...
Oui, mais :
1) 80°C c'est un peu bas quand même, j'aurai poussé à 100.
2) Sans sac, attention elle risque de se dessécher, il vaudrait mieux la mettre en cocotte couverte (ou autre) dans le four.
est il possible de faire cuire dans une cocotte en fonte sur de l'induction car je ne possède pas de four?
merci d'avance ...
Oui, ça ira très bien avec une canne, ou un canard d'ailleurs, c'est même idéal car le volatile confit.
Vous ne trouverez pas de film qui résiste aux très hautes températures, en fait ça n'existe pas, vous aurez tout au plus du film étirable dit "cuisson" qui encaisse jusqu'à 200°C (de mémoire).
J'ai acheté un chapon de 3,6 kg farci aux morilles et à l'armagnac.Je l'ai sorti du frigo à 7 heures pour un début de cuisson à 9 heures.
Je l'ai beurré modérément, puis enfilé dans un sac de cuisson Albal taille L (35 x 43 cm, max. 5 kg), dans lequel il est tout juste rentré. J'ai fermé ce sac à l'aide du lien fourni pour que la vapeur puisse s'échapper, que j'ai déposé dans un grand plat en terre.
J'ai mis le tout à 9 heures dans mon four programme chaleur tournante à 150 °, puis je l'ai surveillé sans autre action jusqu'à midi.
Là, j'ai constaté qu'il était déjà parfaitement cuit (peau sur les cuisses un peu éclatée), joliment doré, odeur merveilleuse et gros dépôt de sauce dans le sac.
Je l'ai alors sorti du sac puis déposé dans le plat en terre avec la sauce recueillie dans le sac (attention aux brûlures !).
J'ai remis le tout au four pour 1 heure, chaleur tournante, 150 °, et je l'ai arrosé de jus tous les quarts d'heure (attention aux brûlures !).
J'ai stoppé la cuisson et laissé le tout dans le four pour éviter qu'il refroidisse.
Au moment de servir, je l'ai sorti du four et découpé avec précaution. La viande était idéalement cuite, la peau était magnifiquement dorée et surtout, cette viande était moelleuse à souhait.
J'ai rajouté une sauce aux morilles de ma fabrication pour augmenter le goût, j'ai servi avec un vin Jaune (je suis jurassien !) et des pommes de terre aux cèpes, et je ne dirai qu'un mot : SUBLIME !
Mes 8 invités sont d'ailleurs du même avis. Alors, un conseil : Je ne suis pas plus prétentieux que la moyenne, mais si vous suivez mon discours à la lettre, vous vous en lécherez les doigts, promis-juré !
Bonnes fêtes de fin d'année à vous tous !
lkes elçn
1) Oui, mais ça vaut le coup de le découvrir un peu avant la fin en augmentant la température pour le dorer un peu plus/mieux.
2) Oui, et il sera très gouteux vous verrez. Si vous craignez d'être juste, ajoutez dans la cocotte en début de cuisson 1ou 2 verre de vin blanc sec ou de bouillon de légumes ou de volaille.
@Viviane : Comme indiqué dans la recette pour la cuisson principale, et "finir" la cuisson chez vos amis.
Oui oui, vous pouvez aussi lui donner "un coup de chaud" sur la dernière demi-heure, de toutes façons avec 6 heures de cuisson, même couverte, elle sera déjà pas mal dorée vous verrez.
Tout d'abord merci pour cet excellent lieu d'échange. Pour la première fois je vais faire cuire une dinde ! Je pensais la faire cuire environ 6 h dans un plat à beackoff. Peut-on la laisser cuire dans le plat avec un couvercle sans la découvrir à part la dernière demie-heure pour la faire dorer ou faut-il vraiment la découvrir sur le seconde partie de cuisson comme expliqué dans votre recette ?
Merci d'avance de votre réponse.
Cordialement
Peut être pas nécessairement au grill (faut essayer), mais un petit 15/30 minutes à 200°C, oui ce serait efficace.
A la fin de la cuisson lente d une grosse dinde ou oie comment peut on avoir l'aspect croustillant indispensable aux volaille? Est ce que finir la cuisson vers 180-200C au grill conviendrait?
Oui, c'est tout à fait possible et pas de soucis pour le plat métallique non plus.
Je cherchais une façon de cuir un canard de 2.7 kg en m assurant d un résultat réussi, et la cuisson basse tempette me parait etre une bonne solution surtout si cela confit la viande..; j en salive sur mon clavier.
véro74 m a un peu refroidit sur le coup de sac plastique, même si tout les arguments sont entendables* dans un sens comme dans l autre. Cela dit si on a la cocotte adéquate pourquoi ne pas prendre le temps de la lutter, puisque c est une recette pour de grandes occasions, au moins celle de cuisiner un produit qui vaut le coup qu on prenne soin de lui.
je pense adapter ta proposition en la combinant avec la technique que j utilise pour cuir mon poulet du dimanche (1.5kg a 2 kg) a savoir:
dans un plat adapté a la taille, ou cocote ouverte
2h les blancs vers le bas pour le moelleux
1h vers le haut pour la couleur
le tout a 140°C car il s agit de la température max pour cuir du beurre sans risquer de chopper un "crabe". Et j adore le beurre ! d ailleurs le poivre n aime pas trop les fortes chaleurs non plus . On peut augmenter la T° a 200°C la dernière demi heure si il a du mal a colorer arroser la peau peu aider aussi.( l arrosage n a pas d influence sur la tendreté de la chaire la peau est imperméable)
Les blancs sont toujours super juteux et pas besoin de coteau pour couper la bête .
Bref..
Je pense donc passer cette méthode en 5 Heure comme jh le conseil pour cuir les grosses pièces, cela devrai être succulent.
Je donnerai des nouvelles.
Oh oui, surement.
Nouveau sur le site je suis intéressé par cette recette à basse température et souhaiterai savoir si elle peut s'appliquer à un beau coq de 3K800 plumé et évidé (sans la tête) ?
Plus sérieusement, il y a effectivement un risque sanitaire grave si on se nourrit que d'aliments cuisinés de cette façon.
Mais je ne sais pas vous, mais personnellement, je n'ai pas le temps de cuire quoi que ce soit durant 4, 5 ou 6 heures tous les jours...
Enfin, tout récipient a ses faiblesses, certains la présence de métaux lourds, d'autres d'apprets nocifs et ne parlons même pas de la dégradation des graisses animales et végétales.
Vivre est possiblement cancérigène...
"Cuire son poulet dans du plastique, rien de mieux pour la santé, merci Maggi!
Vous connaissez les Papillotes de poulet Maggi (ndlr : Maggi appartient au groupe Nestlé) ? Pour ceux qui ne connaissent pas, je vais vous présenter ce procédé révolutionnaire. Non vous n'achetez pas du poulet. Vous achetez un sachet plastique (wow!) avec quelques épices dedans. Il ne reste plus qu'à acheter un super poulet tué au bout de sa longue vie terrestre de 40 jours et de l'enfourner dans le fameux sachet plastique.
Pour résumer, Maggi vend un sachet plastique rempli d'épices, et vous devez insérer le poulet dedans. Et après vous passez le tout au four, maggique !
Qui veut du bon poulet à l'antimoine?du plastique au four? Vraiment? Et quel plastique? Il s'agit du PET pour polytéréphtalate d'éthylène. On en avait déjà parlé dans notre article sur le bisphénol. Bonne nouvelle, il ne contient pas de bisphénol A! Mais mauvaise nouvelle, à la chaleur le PET dégage de l'antimoine, un élément chimique, qui pour le Centre international de recherche sur le cancer et les experts de l'Union européenne est considéré comme substance possiblement cancérigène pour l'espèce humaine.
De plus, deux études réalisées par l'Office fédéral de la santé publique OFSP (Suisse) ont permis de savoir comment l'antimoine migrait du plastique vers l'aliment. Leur conclusion est que la contamination des aliments par l'antimoine peut parfois être importante voire dépasser dans certains cas les normes quand les produits sont chauffés dans un contenant en PET, ce qui est exactement le cas de ces sachets plastiques Maggi.
L'étude de l'OFSP conclut que les aliments ayant été cuits dans les sachets PET ont "des valeurs 30 fois supérieures à la teneur naturelle de l'antimoine" .
Cuire dans du plastique, il fallait y penser, merci Nestlé !"
Perso je vais utiliser un Rà¶mertopf ! Cela me semble beaucoup plus sage. Et impossible de trouver sur le site la composition exacte de ces fameux sacs ?
J'utilise des sacs cuisson, mais aussi tout simplement une grande terrine à Baeckeoffa (facile à trouver en Alsace) ! Si on lute* le couvercle, on conduit la cuisson dans un récipient étanche = concentration des sucs et four propre, juste un peu de vaisselle !
Seul inconvénient par rapport au sac, la volaille n'est pas dorée, mais succès garanti à l'ouverture de la terrine, directement sur la table devant les convives !
* Luter : Sceller un couvercle avec un mélange de farine et d'eau
Que vous soyez infirmière, ou pas, n'y change rien...
Il faut bien se dire que ce n'est pas parce que cela existe que c'est bon pour la santé !!! Les lobbys industriels n'en ont rien à foutre de notre santé : ce qu'ils veulent c'est gagner de l'argent ! Mais bon chacun est libre de ses choix !Moi j'ai fait le mien ! De moins en moins de viande ou alors le plus bio possible ! Les cancers explosent et cela ne va pas s'arranger ! Sous l'effet de la chaleur ces matières libèrent des composés dangereux pour la santé par accumulation, petit à petit, tout doucement.
;-) voui je suis un être humain qu'on me demande ptdr
Je me permets d'ajouter, que j'ai cuit un volatile (lol) en l'occurrence un ch"ti poulet de 1.200 grammes selon la méthode du Chef, là j'ai arrêté plus tôt malgré le "jus" du polo , si j'avais continué il aurait été desséché, donc pour moi 4 heures au grand maximum pour une petite volaille, dont une à découvert, à part cela , tutti va benne, meilleurs vœux à toutes et tous ( et au prochain dindon...)
J'ai fait cuire une pintade farcie entourée de marrons et de champignons des bois dans une cocotte sytle pyroflam(qui n'existe plus et c'est dommage en suivant les conseils du "Maestro", nickel : volatile moelleux (un peu fort de goût la pintade pour moi) j'avais testé le poulet: succulent, je ne fais cuire mes bestioles que selon cette méthode, Merci beaucoup , juste qu'il faut commencer la cuisson à l'heure du café lol mais bon ça vaut le résultat.
Bonne journée à toutes et tous,Eet heureuse St Sylvestre.J'aime ce site convivial.
Hier, j'ai fait une dinde en cuisson basse température dans un BBQ à pellet. La bête faisait 8.8 kg, et je l'ai cuite pendant 9 heures à 90 °C, emballée dans du papier d'alu, puis 20 minutes à 150 °C sans l'alu, pour la faire bien dorer.
C'était tout simplement succulent ! La viande est restée juteuse est incroyablement tendre. De plus, la cuisson au bois lui a donné un petit goût bien sympathique.
Je ne l'avais pas farcie, mais juste mise à mariner la veille avec un petit mélange d'épices tout simple.
Bon appétit.
Suivez cette recette, tout y est indiqué. Vu la taille de la bestiole que vous avez il faudrait sans doute augmenter le temps de cuisson de peut-être une heure ?
Et oui pour le papier alu, mais c'est moins bien.
J'ai une oie de 4.700kg à cuire! Pouvez vous, svp, m'indiquer si je dois l'enfourner four chaud, quelle température? avec chaleur tournante ? et le temps de cuisson? Je n'ai pas trouvé de film alimentaire cuisson puis je utiliser du papier alu? Merci pour votre réponse et bonnes fêtes à tous
@Evelynemarie : Un four dont vous ne pouvez pas régler la température ? Curieux... Enfin bon, 120° ça va aussi, vous aurez peut être besoin de plus de temps, ça dépend de la taille/poids du volatile.
Pour les légumes tout est possible, mais ne les cuisez pas très longtemps, sauf pour les pommes de terre et les marrons qui peuvent supporter une cuisson longue.
@myco06 : Vous pouvez augmenter la température la dernière heure pour une viande plus dorée, mais n'oubliez pas de sortir du sac.
merci, je prends -:)
merci à la communauté , je m'amuse beaucoup en lisant les commentaires
ps-j'ai essayé avec 1/2 poulet blanc, ss doute n'était-il pas assez couvert , j'avais juste posé un papier d'aluminium (alors qu'on est en hiver, pas content le volatile, tout sec qu'il était lol
Je fais un capon de 4kg pour Noel. Mon four à un progranne basse température de 120° que je ne peux pas changer. Que me conseillez vous? Sinon, quel programme conseillez vous pour une cuisson à 150° ?quels légumes sont les plus adaptés ? Marrons, pommes de terre, haricots verts ou autres ? Merciiiiiiiiii !
pour ma part la cuisson de mon oie farcie a duré 6 h environ les 2 dernières heures j'ai baissé le four a 130
parfait
est ce normal ?
en la faisant dorer sur toutes les faces y compris les côtés
combien de temps pensez vous ?
Peut être dans ce cas faudrait-il la retourner plus souvent, toutes les 30 minutes par exemple, de façon a ce que les différentes parties charnues soient bien imbibées de jus de cuisson.
Oui je suis même sur que c'est possible, j'en ai fait un noël dernier, ce fut un délice. Bon par contre il n'était pas farci, mais je ne pense pas que ça change grand chose pour la cuisson.
C'est bon pour le million de $ ? je peux envoyer mon numéro de compte en suisse ? ;-)
tout d'abord féliciation pour cette page qui vit depuis 2009!!! Ensuite, j'ai une question à 1 million de $ (mais ce n'est pas moi qui paie :))
je vais faire un chapon farci en suivant votre mode de cuisson. Pensez-vous que cela soit réalisable? Si oui, je mets bien la farce au début?
Merci d'avance et bonnes fêtes à tous!
Yaco31
1) Oui, elle peut si vous respectez bien la (basse) température.
2) Ce n'est pas indispensable, mais ça ne mange pas de pain, comme lutter la dite cocotte d'ailleurs.
Une pintade de 2,8 kg cuit-elle également 5H ?
Dans une cocotte en fonte, est-il nécessaire de cercler le couvercle sur la base avec une bande d'alu pour être dans les mêmes conditions que les sacs ou le film alimentaire ?
Merci pour votre réponse
Recette des joues de porc:
1 kg de joues de porc
100 g de lardons fumés
100 g d'oignons
2 carottes
2 gousses d'ail
150 g de champignons (de préférence des bois ou pleurotes)
1 bouquet garni
25 cl de fonds de veau ou bouillon de poule
50 cl de pinot noir corsé.
* Blanchir les joues.
* Les faire revenir dans une cocotte avec 1 cuiller à soupe d'huile, un peu de beurre et les lardons.
* Ajouter carottes en dés, les oignons en quartiers, l'ail et les champignons.
* Lorsque les joues sont bien dorées, couvrir avec le pinot noir et le fonds.
* Assaisonnez modérément (ça va réduire !)
* Place dans une cocotte bien hermétique, ou lutée si besoin.
* Enfournez dans votre four à pain pour une durée qui dépendra de la courbe de température du four. D'après mon expérience, entre 4 et 12 heures. Comme on est à des températures relativement basses, l'avantage est qu'on n'est pas tenu à des horaires bien précis.
merci beaucoup
.je n'aurai pas le temps d'ouvrir et d'arroser.
Dois je mettre un peu d'eau bouillante ou froie?a quel moment?
dois je laisser 5 heures ou moins?
si mes amis ont du retard puis je laisser à 150 au delà de 5 heures ou dois je baisser à 110 en les attendant merci pour la réponse
Si jamais ça grillait trop, car trop de chaleur directe de la voute, essayez de protéger votre volaille avec une feuille d'aluminium qui fera réflecteur.
Il n'y a rien à faire à part mettre au four à 150°C, vous avez du vous tromper de température.
resultat :roti complétement desseché petites pois assez bons (bonne saveur )sauf que certains etaient comme des vrais billes complétement dessechés.
où est mon erreur ?que doije faire la prochaine fois pour reussir?je pensais qu'à basse température prolonger la cuisson ne risquail rien et que cette recette valait aussi pour les rotis.
C'etait de la noix de veau.merci pour votre réponse trés attendue
merci pour la reponse.Parfois je n'ai pas le tempsd'eplucher les légumes