Crème au beurre


Crème au beurre
La crème au beurre est une crème à base de jaune d'œuf, de sucre cuit, et bien sur de beurre. C'est, à notre époque, une crème qui est un peu passée de mode, probablement parce qu'elle est très riche, mais qui garde quand même ses aficionados. Voici la version classique, nature, que vous pourrez ensuite alléger et parfumer à votre gout.
243 412 223.9/5 pour 36 notations
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Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010

Pour 700 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 350 g 700 g 1 kg 400 g 2 kg 100 g
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
48 min.10 min.58 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 1
Sortez 180 g de beurre du réfrigérateur, au moins 1 heure à l'avance.

Versez 150 g de sucre en poudre et 3 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), utilisez un thermomètre électronique si possible.

Étape 2 - 3 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 2
Pendant ce temps, versez 6 jaunes d'œuf dans le bol d'un batteur et fouettez à grande vitesse.

Étape 3 - 5 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 3
Quand le sucre a atteint les 120°C (250°F), baissez un peu la vitesse du fouet et versez le sucre dans les jaunes battus assez rapidement (30 secondes maximum).

L'idéal est de faire tomber le sucre juste sur les jaunes battus, sans toucher le fouet qui risque de projeter le sucre tout autour.

Étape 4 - 10 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 4
Laissez le fouet en action pendant environ 10 minutes pour laisser refroidir le mélange.

Étape 5 - 10 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 5
Au bout de ce temps, ajoutez petit à petit 180 g de beurre, sans cesser de fouetter mais à petite vitesse, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.

Étape 6
Crème au beurre : Photo de l'étape 6
La crème au beurre est prête.

Étape 7 - 5 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 7
Si vous souhaitez une crème un peu plus légère, fouettez 3 blancs d'œuf et ajoutez 100 g de sucre en poudre à la fin.

Étape 8 - 10 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 8
Incorporer les blancs d'œufs battus à la crème pour conserver le gout initial de la crème au beurre, mais avoir une texture plus aérienne.

Étape 9 - 5 min.
Crème au beurre : Photo de l'étape 9
Vous pouvez ensuite, y incorporer le parfum de votre choix comme du pralin, un alcool, ou encore des copeaux de chocolat.

Remarques

La crème doit se conserver au frigo et dans un récipient fermé, la sortir 1 heure à l'avance pour qu'elle retrouve sa souplesse initiale.

La crème au beurre est un peu en perte de vitesse dans les pâtisseries modernes, d'une part parce que c'est une crème très calorique comme je vous le disais, et que notre époque est plutôt à des choses moins riches. Mais aussi hélas (et surtout je le crains) car il est très facile pour un mauvais pâtissier (industriel ou pas) de faire de la mauvaise crème au beurre en mixant de la margarine avec du sucre et un parfum artificiel par exemple. Cette mauvaise crème a fini par éloigner les clients de toutes les bonnes crèmes au beurre, et c'est très dommage, car je connais des gens qui se damneraient pour une vraie et bonne crème au beurre pralinée par exemple.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 804 Kcal ou 11 740 Kj26 gr250 gr189 gr
140 %10 %24 %29 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
409 Kcal ou 1 712 Kj4 gr36 gr28 gr
20 %1 %3 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison.

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