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Ficelles Comtoises

Name: Ficelles Comtoises
Prep time: 4 h 32 min
Cook time: 55 min
Total time: 5 h 27 min
Yield: 8 ficelles
Cuisine: French
Ingredients: 200 g de saucisse de Morteau; 500 g de farine; 250 g d'eau; 250 g de levain; 9 g de sel; 4 g de levure de boulanger; 200 g de metton de cancoillotte

De très fines baguettes à la saucisse de Morteau et cancoillotte. L'astuce est que la cancoillotte est ajoutée sous forme de metton, donc en poudre. Découpé en fines tranches c'est idéal pour un apéritif entre amis.

126 K 2× 4.4/5 (18 avis)

5 heures 30 min. difficulté

Facile

4.00 €

8 ficelles ingredients

7 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017

Pour 8 ficelles, il vous faut :

1 200 g de saucisse de Morteau
2 500 g de farine
3 250 g d'eau
4 250 g de levain
5 9 g de sel
6 4 g de levure de boulanger
7 200 g de metton de cancoillotte
Poids total de ces ingrédients : 1 415 grammes

Les temps pour cette recette

Préparation : 35 min.

Repos : 4 heures

Cuisson : 55 min.

Soit en tout : 5 heures 30 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - ⌛ 40 min.

Faites cuire à l'eau la saucisse de Morteau, mettez un minimum d'eau, et exceptionellement piquez là avec une fourchette ou la pointe d'un couteau, de façon à enrichir en saveur l'eau de cuisson.

Laissez refroidir, retirez de l'eau et prélevez 250 g d'eau de cuisson qui servira a faire la pâte ensuite.

Étape 2

Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 58-64°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.

Étape 3 - ⌛ 15 min.

Dans le bol du robot, versez 500 g de farine, 250 g d'eau de cuisson à la bonne température, 250 g de levain, 9 g de sel et 4 g de levure de boulanger.

Pétrissez à vitesse minimum pendant 10 minutes, puis à vitesse 1 pendant 3 minutes.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 4 - ⌛ 10 min.

Découpez 200 g de saucisse de Morteau en petits dés.

Étape 5 - ⌛ 2 min.

Versez sur la pâte la saucisse en petits dés et 200 g de metton de cancoillotte.

Étape 6 - ⌛ 3 min.

Remettez en route le robot pour quelques minutes, le temps de bien mélanger.

Étape 7 - ⌛ 2 heures

Formez une boule avec la pâte, mettez dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.

Étape 8 - ⌛ 30 min.

Au bout de ce temps, découpez la pâte en 8 morceaux de même poids, et formez des boules.

Couvrez ces boules d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 30 minutes.

Étape 9 - ⌛ 1 heure 30 min.

A partir des boules, formez les ficelles, c'est à dire de très fines baguettes comme indiqué sur cette vidéo.

Posez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 1h30.

Étape 10 - ⌛ 2 min.

Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

"Lamez" le dessus des ficelles...

Étape 11 - ⌛ 15 min.

... et enfournez pour 15 minutes environ.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Étape 12

Servez découpées en rondelles.

Remarques

Il n'est pas indispensable de prélever de l'eau de cuisson de la saucisse pour faire la pâte à pain, mais ça donne un gout plus prononcé.

Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau une autre saucisse fumée conviendra aussi, et si vous n'avez pas de metton remplacez le par du fromage râpé.

Que boire avec ça ?

Un vin blanc sec, du Jura, Savagin ou Chardonnay par exemple, ou alors un rouge léger comme un Poulsard.

Conservation : Quelques jours dans un sac en toile.

Source : Maison, d'après une idée géniale de Philippe André.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	140 ANC=50 %	710 ANC=70 %	80 ANC=10 %	3 020 ANC=150 %	12 620 ANC : 150 %
Pour 100 g	9 ANC=4 %	50 ANC=5 %	5 ANC=1 %	210 ANC=10 %	890 ANC : 10 %
Par ficelles	20 ANC=7 %	90 ANC=8 %	10 ANC=2 %	380 ANC=20 %	1 580 ANC : 20 %

Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, lait

Combien ça coûte ?

Pour 8 ficelles : 4.00 €
Par ficelles : 0.50 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 2 commentaires déjà postés sur cette recette :

Bonjour,
Les ficelles doivent elles être mangées rapidement ou peut on les préparer la veille ?
Merci pour cette recette qui me tente beaucoup.
Posté par Michèle le 24 octobre 2012 à 17h44 no 2
Bonjour,
Elle a l'air bien appétissante cette ficelle. Mais, ici en Belgique cela va déjà être difficile de trouver la vraie saucisse de Morteau et vraisemblablement la galère pour trouver le metton de cancoillotte.

A tout hasard par quoi puis-je remplacer ce metton de cancoillotte ?
Posté par Joseph le 24 octobre 2012 à 17h12 no 1

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