Sauce crème au vin jaune
La sauce au vin jaune est une des recettes emblématique de la cuisine Comtoise, elle allie la douceur et l'onctuosité de la crème, avec la légère acidité et le gout si typique du vin jaune.
Toute la difficulté dans les recettes au vin jaune, c'est que son gout est assez fugitif et a tendance a disparaitre lors de cuisson un peu longues. Vous verrez dans cette version une façon un peu spéciale de finir la sauce, qui vous permettra de limiter cette perte de gout.
Toute la difficulté dans les recettes au vin jaune, c'est que son gout est assez fugitif et a tendance a disparaitre lors de cuisson un peu longues. Vous verrez dans cette version une façon un peu spéciale de finir la sauce, qui vous permettra de limiter cette perte de gout.
Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2018
Mots-clés pour cette recette :
4 
41.28 ml de 
400 ml de vin jaune
500 ml de 
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 12 min. | 34 min. | 46 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 2 - 2 min.
Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre 41.28 ml de beurre.
Quand il est bien chaud, ajoutez l'échalote, salez, poivrez et faites cuire 1 ou 2 minutes sans coloration.
Quand il est bien chaud, ajoutez l'échalote, salez, poivrez et faites cuire 1 ou 2 minutes sans coloration.
Étape 3 - 1 min.
Versez 400 ml de vin jaune, mélangez, appréciez au passage les délicieuses odeurs qui se dégagent de la casserole, et baissez le feu.
Étape 4 - 15 min.
Laissez réduire des 3/4, à découvert, sur feu doux.
Étape 5 - 3 min.
Une fois le liquide réduit, versez le contenu de la casserole dans une passoire fine posée sur un bol.
Pressez sur les échalotes pour bien exprimer le jus et ne rien perdre. Vous pouvez ensuite jeter les échalotes.
Nota : Toutes ces étapes, qui se terminent par la fabrication du jus, peuvent êtres faites plusieurs jours à l'avance si nécessaire, et le jus conservé au frigo dans un bocal fermé.
Pressez sur les échalotes pour bien exprimer le jus et ne rien perdre. Vous pouvez ensuite jeter les échalotes.
Nota : Toutes ces étapes, qui se terminent par la fabrication du jus, peuvent êtres faites plusieurs jours à l'avance si nécessaire, et le jus conservé au frigo dans un bocal fermé.
Étape 6 - 2 min.
Reversez le jus obtenu dans la casserole, remettez sur le feu et amenez à ébullition.
Étape 7 - 1 min.
Versez 500 ml de crème fraiche, mélangez bien.
Étape 8 - 15 min.
Amenez à nouveau a ébullition, baissez le feu et laissez réduire à consistance bien épaisse.
Étape 9 - 2 min.
Au dernier moment, retirez du feu et versez 100 ml de vin jaune dans la sauce épaissie, fouettez doucement pour mélanger.
Ce dernier apport de vin jaune a deux buts : 1) apporter un gout frais de jaune, bien marqué car non cuit, et 2) détendre légèrement la sauce.
Ce dernier apport de vin jaune a deux buts : 1) apporter un gout frais de jaune, bien marqué car non cuit, et 2) détendre légèrement la sauce.
Étape 10
Servez en saucière chaude, ou utilisez la dans votre recette.
Remarques
Vous pouvez la préparer en deux versions : "de fête", avec du vin jaune, ou une version plus économique avec un vin blanc du Jura de cépage Savagnin à la place.
Conservation
A déguster immédiatement.
Source
Maison.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 2 297 Kcal ou 9 617 Kj | 17 gr | 37 gr | 184 gr |
| 115 % | 6 % | 3 % | 28 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 201 Kcal ou 842 Kj | 1 gr | 3 gr | 16 gr |
| 10 % | 1 % | <1 % | 2 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 600 g : 30.44 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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28K 24 3 heures 15 min.
Cette recette utilise (entre autres)
 | Crème fraiche : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Mousselines de poisson, Pâtes à la New-Yorkaise, Pommes de terre au four, beurre ou crème aux herbes, Purée de pommes de terre, Gratin de pommes de terre, ... Toutes |
 | Vin jaune : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Risotto aux morilles, vin Jaune et Mont d'or, ... Toutes |
 | Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Petits gratins aux pommes, Pain surprise, Sablés à la farine de sarrasin, Soupe d'endives à la bière, Beurre noisette, ... Toutes |
 | Échalote : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Noix de Saint-Jacques à la julienne de choux, Gâteau de poulet, Champignons gratinés, Volaille poireaux-Tandoori, Pavé de poisson à la vapeur de romarin, ... Toutes |
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C'est une sauce assez extraordinaire, à mon gout :), qui va aussi bien avec les viandes (blanches plutôt) qu'avec les poissons. Bien sur l'accord le plus connu c'est la volaille, mais c'est bien plus que ça.
D'ici quelques jours, je publierai une recette de saucisse de Morteau roulée en brioche, qui est servie avec cette sauce.