Pâte levée feuilletée (pâte à croissants)
La pâte levée feuilletée, dites aussi "Pâte à croissants", ou "PLF" pour les boulangers, c'est la rencontre entre de la pâte feuilletée, et de la pâte levée (comme de la brioche par exemple), c'est à dire qu'on va avoir du feuilletage, mais qu'en plus ça va lever et gonfler.
On procède un peu comme pour du feuilletage : on pétrit une détrempe, c'est à dire une pâte de base, qu'on va ensuite garnir de beurre et replier plusieurs fois (les "tours") pour former le feuilletage.
C'est une pâte très technique, assez délicate à faire à la maison à la main, au rouleau à pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas, c'est une version adaptée à une fabrication familiale, et puis vous vous trouverez ici tous les trucs et astuces nécessaire pour bien y arriver.
On procède un peu comme pour du feuilletage : on pétrit une détrempe, c'est à dire une pâte de base, qu'on va ensuite garnir de beurre et replier plusieurs fois (les "tours") pour former le feuilletage.
C'est une pâte très technique, assez délicate à faire à la maison à la main, au rouleau à pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas, c'est une version adaptée à une fabrication familiale, et puis vous vous trouverez ici tous les trucs et astuces nécessaire pour bien y arriver.
3 heures 60 min.
Moyenne
4 kg 200 g
12 IngrédientsDernière mise à jour : Le 9 Juin 2019
Pour 4 kg 200 g, il vous faut :
- 1
330 ml d'eau - 2
300 ml de lait entier - 3
150 g d'Œuf ( Comment faire pour... ) - 4
1 kg 500 g de farine type 45 (T45) - 5
27 g de sel fin - 6
210 g de sucre en poudre - 7
75 g de levure de boulanger - 8
30 g de miel - 9
90 g de beurre - 10
300 g de pâte fermentée viennoise - 11
150 g de levain (facultatif) - 12 900 g de beurre
- Poids total de ces ingrédients : 3 915 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 60 min.
Repos : 3 heures
Soit en tout : 3 heures 60 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 2 heures
Versez dans un récipient 330 ml d'eau, 300 ml de lait entier et 150 g d'Œuf. Mettez au frigo pour la nuit, ou au moins 2 heures.
On fait cela parce que (comme pour toutes les pâtes de la viennoiserie), on doit absolument travailler avec des ingrédients bien froids.
On fait cela parce que (comme pour toutes les pâtes de la viennoiserie), on doit absolument travailler avec des ingrédients bien froids.
Étape 2 - 5 min.
La détrempe
Dans le bol d'un batteur, versez le mélange eau+lait+oeuf bien froid, puis ajoutez 1 kg 500 g de farine type 45 (T45), 27 g de sel fin, 210 g de sucre en poudre, 75 g de levure de boulanger, 30 g de miel, 90 g de beurre, 300 g de pâte fermentée viennoise et 150 g de levain.Étape 3 - 20 min.
Pétrissez à petite vitesse pendant 8 minutes puis à vitesse un peu plus élevée pendant 10 minutes.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 4
Vous devez obtenir une pâte souple et ferme.
Étape 5 - 1 min.
Pour être sur d'avoir suffisamment pétri, faites un test du voile, et si ce n'est pas assez reprenez le pétrissage.
Étape 6 - 1 min.
Versez ensuite la pâte sur le plan de travail fariné.
Étape 7 - 1 min.
Avec la pâte, formez un pâton en longueur, en vous aidant de cette petite vidéo.
Étape 8 - 15 min.
Couvrez le pâton avec une feuille de plastique, et laissez reposer 15 minutes.
Étape 9 - 45 min.
Au bout de ce temps, étalez le pâton au rouleau pour obtenir un grand rectangle de la taille de votre grille de four, et sur laquelle vous le déposerez.
Posez une feuille de plastique sur le rectangle de pâte, et mettez le tout au congélateur pour 45 minutes, de façon a bien refroidir la pâte.
Posez une feuille de plastique sur le rectangle de pâte, et mettez le tout au congélateur pour 45 minutes, de façon a bien refroidir la pâte.
Étape 10 - 5 min.
Pendant ce temps, préparez les 900 g de beurre. Il s'agit de taper dessus au rouleau, dans une feuille de plastique pour lui donner la forme d'un rectangle de la même hauteur que le rectangle de pâte précédent, mais 2 fois moins large. Les boulangers appellent ça "Frapper le beurre".
Voyez comment faire dans la vidéo ci-contre.
Voyez comment faire dans la vidéo ci-contre.
Étape 11
Une fois le rectangle obtenu, mettez le au frigo en attendant.
Étape 12 - 3 min.
Le beurrage
Vérifiez que le pâton et le beurre sont à peu près à la même température, et donc bien froids (c'est important), posez le pâton sur votre plan de travail.Retirez le rectangle de beurre de sa feuille de plastique et posez le sur le pâton. Si vous avez bien mesuré, il doit recouvrir la moitié de la largeur du pâton et toute la hauteur (voyez sur la photo)
Étape 13 - 2 min.
Repliez les bords du pâton sur le beurre, il faut que les bords se touchent pour recouvrir complètement le beurre.
Étape 14 - 2 min.
Avec le rouleau, donnez des pressions sur toute la surface du pâton pour bien répartir le beurre à l'intérieur.
Si un peu de beurre dépasse aux extrémités, ce n'est pas gênant.
Si un peu de beurre dépasse aux extrémités, ce n'est pas gênant.
Étape 15
Arrivée à ce stade, nous avons donc 1 couche de beurre enfermée entre 2 couches de pâte, comme résumé sur ce schéma (jaune = beurre, marron = pâte).
Étape 16 - 7 min.
Étalez le pâton dans la longueur, sur 60 cm (24 pouces) environ.
Pas de secret : c'est assez dur car il faut beaucoup d'énergie pour étaler une pâte qui est ferme.
Pas de secret : c'est assez dur car il faut beaucoup d'énergie pour étaler une pâte qui est ferme.
Étape 17 - 1 min.
Le tour double
Repliez le pâton sur lui même, faites le pli non pas au milieu...Étape 18
...mais au 2/3 environ.
La ligne rouge indique le demi-pâton et la flèche verte où vous devez faire le pli.
On fait cela (pliure au 2/3 plutôt qu'au 1/2) parce que à l'étape suivante, on va replier en 2 le pâton, et on aurait alors 2 plis l'un sur l'autre, ce qui n'est pas top pour la qualité du feuilletage.
La ligne rouge indique le demi-pâton et la flèche verte où vous devez faire le pli.
On fait cela (pliure au 2/3 plutôt qu'au 1/2) parce que à l'étape suivante, on va replier en 2 le pâton, et on aurait alors 2 plis l'un sur l'autre, ce qui n'est pas top pour la qualité du feuilletage.
Étape 19 - 1 min.
Repliez ensuite le pâton en 2 à nouveau.
Étape 20
Vous venez de donner un tour double, ou "tour portefeuille".
Étape 21
Arrivée à ce stade, nous avons donc 4 couches de beurre enfermées entre 8 couches de pâte, comme résumé sur ce schéma (jaune = beurre, marron = pâte).
Étape 22 - 1 min.
Avec un petit couteau bien affuté, ou un cutter, fendez le pâton sur un coté...
Étape 23
...puis l'autre.
On fait cela pour favoriser le développement du futur feuilletage et ne pas avoir d'arrondi mais juste des couches beurre/pâte
On fait cela pour favoriser le développement du futur feuilletage et ne pas avoir d'arrondi mais juste des couches beurre/pâte
Étape 24 - 5 min.
Donnez 1/4 de tour au pâton, puis étalez le dans la longueur, à nouveau sur 60 cm (24 pouces) environ.
Étape 25
Il n'y a aucun inconvénient à ce que beurre déborde un peu sur le coté, au contraire c'est même bon signe qu'il est bien réparti en couches dans la pâte.
Étape 26 - 1 min.
Le tour simple
Repliez 1/3 du pâton sur lui-même...Étape 27 - 1 min.
...et repliez dessus le dernier tiers .
Vous avez donné le tour simple.
Vous avez donné le tour simple.
Étape 28 - 1 min.
Fendez une dernière fois les plis sur les 2 côtés.
Étape 29
Ce n'est pas visible maintenant, mais avec ce tour double et ce tour simple, votre pâte levée feuilletée est constituée de 13 couches de pâte qui entourent 12 couches de beurre, ce qui, à la cuisson, vous donnera un superbe feuilletage.
Étape 30
Votre pâte levée feuilletée est prête, emballez la dans un film étirable, et mettez la au frigo 2 heures avant de l'utiliser, ou bien congelez la pour une future recette.
Remarques
En matière de viennoiserie, mais encore plus de pâte levée feuilletée, le froid est votre ami à cause du beurre très présent dans la recette. Si vous avez des difficultés lors des tours parce que la pâte s'est ramollie, n'hésitez pas a faire, autant de fois que nécessaire, une pause en la mettant 30 minutes (ou plus) au congélateur pour qu'elle se raffermisse.
Idéalement, pour le beurre qui est utilisé en feuilletage, il faudrait utiliser un beurre spécial appelé "beurre de tourage", mais c'est un produit de professionnel assez dur à trouver, pas de gros soucis du beurre classique ira très bien.
Idéalement, pour le beurre qui est utilisé en feuilletage, il faudrait utiliser un beurre spécial appelé "beurre de tourage", mais c'est un produit de professionnel assez dur à trouver, pas de gros soucis du beurre classique ira très bien.
Conservation : A utiliser dans la journée, ou à congeler.
Source : D'après Sébastien Ropers de la boulangerie Penn-ar-bread, un maître boulanger (dans tous les sens du terme).
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 260 ANC=100 % | 1 720 ANC=160 % | 930 ANC=140 % | 15 650 ANC=780 % | 65 510 ANC : 780 % |
| Pour 100 g | 6 ANC=3 % | 40 ANC=4 % | 20 ANC=4 % | 400 ANC=20 % | 1 680 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 4 kg 200 g : 13.20 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Cette recette utilise (entre autres)
Farine type 45 (T45)
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Eau
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Les 17 commentaires déjà postés sur cette recette :
Voyez la recette des croissants, il faut 75 gr de pâte par croissants environ, donc 18 croissants avec 1kg 400.
Oui c'est possible de l'utiliser pour faire du kouign-aman, ça en fait d'ailleurs une version assez chicos de la recette originale.
Oui aussi, pas de problème pour remplacer le temps au congélateur par un temps au frigo, il faut par contre multiplier le temps par 2 ou 3.
Et non pas de soucis si la pâte congèle, elle encaisse ça très bien.
J'ai encore une petite question : si ma plaque de détrempe ne rentre pas dans mon congélateur (ou si j'ai peur de l'y oublier et de la retrouver congelée), est-ce que je peux la faire poser au réfrigérateur ?
Si oui, combien de temps faut-il la laisser au réfrigérateur au minimum ?
D'ailleurs, est-ce que cela serait grave si la détrempe congelait après une pause trop longue ?
Merci beaucoup par avance,
Isabelle
Vos recettes et explications sont topissimes :-))
Est-ce que je peux utiliser cette recette pour faire du Kouign Amman ?
Bonne soirée et encore grand merci pour ce travail titanesque.
Isabelle
Dans les bonnes boulangeries, celles qui font leur viennoiserie, le passage des croissants/pain choc (une fois formés) au surgélateur est extrêmement courant par exemple.
merci pour votre réponse rapide,
en faite j'aurais du ajouter à ma question ne pensez vous pas que le froid altère les propriétés du levain
merci
Oui, pas de soucis.
Votre recette est à base de levure et levain, je me demandai s'il est possible de congeler une plf faite uniquement avec du levain
merci pour votre réponse
Merci
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