Crème brûlée
La crème brûlée est assez facile à préparer, c'est une simple crème aux œufs. Toute la difficulté est de réussir la délicieuse croûte de caramel qui la recouvre, l'idéal étant (pour moi) d'avoir une crème froide et bien onctueuse, et au dessus une croûte de caramel bien chaude.
C'est une nouvelle version de la recette originale, avec vidéo.
C'est une nouvelle version de la recette originale, avec vidéo.
4 heures 40 min.
Moyenne
18 personnes
6 IngrédientsDernière mise à jour : Le 31 Décembre 2011
Pour 18 personnes, il vous faut :
- 1
750 g de Lait - 2
750 g de crème fraiche - 3
180 g de sucre en poudre - 4
3 gousses de vanille - 5
18 jaunes d'œuf - 6 18 cuillères à soupe de sucre en poudre
- Poids total de ces ingrédients : 2 320 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 25 min.
Repos : 3 heures 45 min.
Cuisson : 30 min.
Soit en tout : 4 heures 40 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Versez dans une casserole 750 g de Lait, 750 g de crème fraiche, puis ajoutez 3 gousses de vanille coupée en deux dans la longueur et l'intérieur grattée dans le lait.
Amenez a ébullition sur feu moyen, dès l'ébullition, retirez du feu, couvrez, et laissez infuser 10-15 minutes environ.
Amenez a ébullition sur feu moyen, dès l'ébullition, retirez du feu, couvrez, et laissez infuser 10-15 minutes environ.
Étape 2 - 15 min.
Pendant ce temps, dans la lèchefrite de votre four, mettez une grande feuille de papier.
Cette feuille de papier est là pour empêcher l'eau bouillante de faire des bulles lors de la cuisson et vous assure ainsi une crème avec une surface bien lisse.
Cette feuille de papier est là pour empêcher l'eau bouillante de faire des bulles lors de la cuisson et vous assure ainsi une crème avec une surface bien lisse.
Étape 3 - 2 min.
Posez dessus vos moules.
Étape 4 - 10 min.
Dans un saladier mettez 18 jaunes d'œuf et 180 g de sucre en poudre.
Préchauffez votre four à 150°C (302°F).
Préchauffez votre four à 150°C (302°F).
Étape 5 - 2 min.
Étape 6 - 2 min.
Versez sur le mélange le lait à la vanille, en remuant ou en fouettant.
Étape 7
Arrêtez de remuer dès que le mélange est fait.
Étape 8 - 5 min.
Rincez la casserole, et versez dedans le contenu du saladier à travers une passoire...
Étape 9
...pour éliminer toutes les petites impuretés de la gousse de vanille, mais surtout pas les petits grains noirs (passoire pas trop fine).
Étape 10
Votre crème est prête a être cuite.
Étape 11 - 5 min.
Une petite astuce au passage : Si vous voulez que les petits grains de vanille soient bien répartis dans la crème, il faut empêcher qu'ils retombent au fond des pots, ce qui arrive fatalement avec un préparation liquide comme celle-ci.
L'astuce consiste donc a pré-cuire très légèrement la crème sur feu très doux, comme une crème anglaise, pour l'épaissir un tout petit peu, jusqu'à ce qu'on puisse tracer avec son doigt sur la spatule et que le trait reste (comme sur la photo).
N'hésitez pas à le faire, ça ne prends que 5 minutes et ça donne un coté très "pro" à vos futures crème brûlées. Attention : Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson au bain-marie de moitié au moins (à surveiller).
L'astuce consiste donc a pré-cuire très légèrement la crème sur feu très doux, comme une crème anglaise, pour l'épaissir un tout petit peu, jusqu'à ce qu'on puisse tracer avec son doigt sur la spatule et que le trait reste (comme sur la photo).
N'hésitez pas à le faire, ça ne prends que 5 minutes et ça donne un coté très "pro" à vos futures crème brûlées. Attention : Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson au bain-marie de moitié au moins (à surveiller).
Étape 12 - 20 min.
Répartissez la crème dans les moules, mettez au four, et remplissez la lèchefrite d'eau bouillante.
Faites cuire environ 20 minutes, pour que la crème soit à peine cuite, encore un peu tremblotante.
Faites cuire environ 20 minutes, pour que la crème soit à peine cuite, encore un peu tremblotante.
Étape 13 - 3 heures
Sortez du four, laissez les crèmes refroidir une heure environ, puis mettez les au frigo pour au moins deux heures.
Les crèmes doivent êtres bien froides.
Les crèmes doivent êtres bien froides.
Étape 14 - 2 min.
Vient LE moment délicat de la recette, le brulage...
Versez une cuillère à soupe de sucre sur la crème, puis caramélisez le de façon à obtenir une fine couche de caramel en surface, comme sur cette petite vidéo de démonstration.
Nota : le brulage se fait avec une lampe à souder, c'est le meilleur outil. Si vous n'en avez pas, voyez plus bas comment faire au four.
Versez une cuillère à soupe de sucre sur la crème, puis caramélisez le de façon à obtenir une fine couche de caramel en surface, comme sur cette petite vidéo de démonstration.
Nota : le brulage se fait avec une lampe à souder, c'est le meilleur outil. Si vous n'en avez pas, voyez plus bas comment faire au four.
Étape 15
Au final vous devez obtenir une croûte caramélisée, fine sur toute la surface de la crème.
Étape 16 - 30 min.
Ensuite remettez la crème au frigo 30 minutes pour que le caramel durcisse et que la crème refroidisse à nouveau.
Réchauffez la quelques secondes juste avant de servir, et laissez vos invités "casser la croute" de la crème brûlée parfaite : crème froide et croute chaude et craquante.
Réchauffez la quelques secondes juste avant de servir, et laissez vos invités "casser la croute" de la crème brûlée parfaite : crème froide et croute chaude et craquante.
Remarques
La crème brûlée parfaite (à mon avis) est une crème fondante bien froide, avec une croûte de caramel régulière et bien chaude. Voici quelques astuces et rappels pour y parvenir :
Si vous n'avez pas de lampe à souder, vous pouvez essayer d'utiliser votre four : mettez vos crèmes dans la lèchefrite, remplissez d'eau froide à mi-hauteur, et mettez une minute ou deux (maximum) sous le grill du four chaud, porte ouverte, pour caraméliser le sucre. L'eau froide est là pour empêcher vos crèmes de recuire, mais c'est très délicat car le grill du four est toujours trop chaud.
Variantes parfumées maison :
- Pré-cuisez légèrement, comme indiqué, la crème sur le feu, elle doit être légèrement épaisse pour que les grains de vanille soient bien mélangés à l'ensemble et pas tous au fond. Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson au bain-marie de moitié au moins (à surveiller).
- Procédez bien en deux fois, d'abord comme indiqué dans la recette, puis remettre les crèmes au frigo pour qu'elle refroidissent (30 minutes environ), et enfin les réchauffer à la lampe à souder quelques secondes juste avant de servir.
- Il est plus facile de faire la croûte de caramel si vous utilisez du sucre blanc plutôt que du sucre de canne, mais c'est surtout une question de goût...
Si vous n'avez pas de lampe à souder, vous pouvez essayer d'utiliser votre four : mettez vos crèmes dans la lèchefrite, remplissez d'eau froide à mi-hauteur, et mettez une minute ou deux (maximum) sous le grill du four chaud, porte ouverte, pour caraméliser le sucre. L'eau froide est là pour empêcher vos crèmes de recuire, mais c'est très délicat car le grill du four est toujours trop chaud.
Variantes parfumées maison :
- Crème brûlée aux amandes : ajoutez au lait 20 grammes d'amandes en poudre ou mieux encore des amandes fraîches concassées avant de le faire chauffer, et 3 gouttes d'extrait amandes amères dans la crème avant de la verser dans les moules.
- Crème brûlée à la menthe et au chocolat : ajoutez au lait une poignée de feuilles de menthe grossièrement coupées aux ciseaux avant de le faire chauffer. Procéder comme indiqué dans la recette, puis une fois le brûlage effectué, laissez refroidir puis verser sur le dessus une très fine couche de chocolat fondu (étalez éventuellement au pinceau), remettez au réfrigérateur avant de servir pour que le chocolat durcisse sur le caramel. attention cette crème ne peut pas attendre trop longtemps, sinon le caramel va finir par fondre au contact de la crème.
- Crème brûlée à la poire confite au sirop d'érable : préparez des dés de poires au sirop d'érable comme dans la recette du verre façon "Belle Hélène", et répartissez les au fond des moules avant de verser la crème pour la cuisson. Un conseil, ne prévenez pas vos convives pour qu'ils aient la surprise !
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 120 ANC=50 % | 510 ANC=50 % | 380 ANC=60 % | 5 890 ANC=300 % | 24 670 ANC : 300 % |
| Pour 100 g | 5 ANC=2 % | 20 ANC=2 % | 20 ANC=2 % | 250 ANC=10 % | 1 060 ANC : 10 % |
| Par personne | 6 ANC=3 % | 30 ANC=3 % | 20 ANC=3 % | 330 ANC=20 % | 1 370 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 18 personnes : 13.05 €
- Par personne : 0.75 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Quelques autres recettes qui utilisent cette recette
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Cette recette utilise (entre autres)
Lait
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Crème fraiche
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Sucre en poudre
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Jaune d'œuf
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Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Votre site est bien documenté et je suis très impressionnée de toutes vos réponses faites aux internautes. Quelle patience et passion! Continuez à nous proposer dr délicieuses recettes et à nous éclairer sur les "ratés" que nous faisons tous en découvrant de nouvelles recettes. Bonne soirée à vous et merci. Délicieusement vôtre.
Votre site est bien documenté et je suis très impressionnée de toutes vos réponses faites aux internautes. Quelle patience et passion! Continuez à nous proposer dr délicieuses recettes et à nous éclairer sur les "ratés" que nous faisons tous en découvrant de nouvelles recettes. Bonne soirée à vous et merci. Délicieusement vôtre.
Question.pour la recette faut il de la creme fraiche epaisse ou liquide
Hier j'ai finalement fait les crèmes brulées. Cela a très bien marché. Seulement j'ai eu un peu de mal a faire caraméliser le sucre. N'ayant pas trouvé de chalumeau, j'ai mis les crèmes vingt par vingt dans le four à pizza (électrique) en chauffant seulement la partie haute à 350ºC. Au bout de cinq minutes, le sucre était à peine liquide tandis que la crème frémissait. En le mettant au frigo ensuite, le sucre devenait solide... Ce n'était pas ce que je m'attendait, mais bon, ce n'est pas si grave.
Cependant, cela a plu à tout le monde. Merci pour tout.
C'était très bon. Même les religieux italiens m'ont dit qu'il était très bien fait.
Merci beaucoup pour vos recettes, jh.
Bonne continuation.
C'est pourquoi j'aimerais bien leur faire un petit dessert pour ce dimanche (vu que c'est dimanche des rameaux...).
Enfin bon, si tout marche, je vous dis comment cela c'est passé :)
Encore merci.
Je vais voir ce que je peux faire...
Bonne continuation !
C'est bon en même temps, mais ce n'est plus une crème brulée : vous n'arriverez pas à obtenir la fine croute croustillante qu'on obtient au chalumeau ou au grill.
J'aurais une autre question :
je pense faire des crèmes brûlées la semaine prochaine (pour 350 personnes environ) et je ne dispose que de deux grands fours qui peuvent chauffer à la vapeur ou en chaleur tournante (mais ils ne sont pas équipés de grill). Je ne dispose pas non plus de chalumeau.
Serait-ce possible de faire du caramel à part et de le rajouter dans les portions individuelles de crème brûlée ?
Cela garderait l'effet de craquant du caramel et moelleux de la crème...
Pensez-vous que cela serait possible ou il-y-a de facheux inconvénients ?
Merci pour tout.
Oui, effectivement vous avez raison, avec de l'extrait de vanille il n'est pas nécessaire de laisser infuser.
Je vous remercie, jh, pour les recettes de ce site. Elles sont bien expliquées et sont très pratiques.
J'aimerais vous poser une question :
Si l'on met de l'extrait de vanille au lieu d'une gousse, est-ce nécessaire de laisser infuser le lait et la crème fraîche ? Ceci est valable aussi pour les autres recettes qui utilisent des gousses de vanille, j'imagine.
Merci encore et bonne continuation.
Merci jh pour cette excellente recette que je m'apprête à faire pour la 3ème fois ce Noël (à ce propos, en bûche, le temps de cuisson est-il le même ? ... non, je plaisante !). J'ai la dernière fois légèrement rallongé la cuisson, car il est vrai que, selon le four, elle peut rester quelque peu liquide.
Bonnes fêtes
A la prochaine et merci pour cette recette qui me paraissait ultra difficile avant d'avoir la votre.
Merci
Battre les jaune jusqu'a ce qu'ils blanchissent puis racler une gousse de vanille
Et mellager petit a petit la creme et le lait vigoureusement!
Une fois terminer verser la creme dans des moules a votre convenance et cuire au four chaleur seche à 100º pendant 45 minutes... Merci
Petite remarque pour ceux qui utilisent comme moi un chalumeau, il faut le tenir incliné vers le bas pour diriger la flamme vers la crème, mais pas trop, en particulier il ne faut pas que celle-ci souffle verticalement complètement vers le bas, parce que le chalumeau s'éteindrait par manque d'airÂ!
Je n'ai jamais essayé de congeler des crèmes brulées, mais je ne suis pas très confiant sur le résultat. A congeler une fois cuite peut-être ?
A décongeler au frigo, sans micro-ondes en tout cas.
Est il possible de congeler la creme brulee plusieurs jours?
Un conseil pour la decongeler? micro ondes?, Mon niveau cuisine est tres bas, je m en excuse;) j imagine que l on caramelise apres decongelation? merci par avance
Après avoir lu tous ces commentaires, je crois que je vais mettre mon appréhension de côté et me lancer dans la confection de ces crèmes brûlées.J'ai hâte de voir ce que ça va donner! Je vous tiendrai au courant du résultat!
@Jonath : Ne vous fiez pas aux apparences, comme son nom l'indique c'est bien une crème brulée, et pas une crème aux œufs.
Moi je réalise souvent des crèmes brulées. Au début fidèle à la recette de Bocusse, j'ai intégré du lait et réduit le sucre pour alléger mon appareil. J'ai tester différents dosages en crème et lait et la meilleur qui reste fidèle à la texture d'une crème brulée reste le 80% crème et 20% lait.
Ma recette pour 6 gourmands:
- 60 cl de crème fleurette 30%
- 10 cl de lait demi-écrémé
- 6 jaune d'oeuf
- 100 g de sucre
- 1 pincée de sel
- vanille
On blanchit les oeufs mais pas trop. Le fait d'incorporer de l'air joue sur l'onctuosité de la crème.
On verse la crème chaude dans notre préparation. (Si mousse, on la retire au chinois.)
Cuisson au bain marie : 6 récipient à crème brulée dans un plateau dans lequel on versera une fois dans le four de l'eau mouillant au 1/3 à mi hauteur - pendant 40 minutes à 130 degrés
Pour ceux qui n'y arrive pas, suivez les recettes pour les réussir avant de ne commencer à les adapter à votre goût !
Bonne chance
Merci pour cette recette.
C'est qu'elle n'était sans doute pas assez cuite ?
Je ne comprends pas, j'ai l'impression d'avoir exactement respecter la recette, malheureusement,
j'ai obtenu un résultat complètement liquide après 3h au frigo.
Oui à peu près, mais il faut de toutes façon surveiller la fin de cuisson au four à partir de 5/10 minutes avant la fin, la crème doit être tremblotante.
Je souhaite faire des mini crèmes brulées (pour un café gourmand) . Mes petits moules ont un diamètre de 6.5 cm. La cuisson reste elle la même , en degré et en temps ?
Merci pour votre aide
Beau weekends end
Après avoir lu tous les commentaires je pense que je vais tester cette recette...
Mais je voulais surtout féliciter JH pour sa patience à tous vous répondre, sachant que certains commentaires ne sont pas du tout en rapport avec sa recette...Plus d'une personne aurait abandonné, au vu de certaines réactions. Alors JH merci pour votre patience et votre tolérance!!
Vous pouvez utiliser le moteur de recherche et voir quelles recettes utilisent des blancs d'œuf aussi.
J'avais une simple question pratique. Que peut-on faire des blancs des oeufs au lieu de les jeter dans l'evier ?
Je suis en manque d'inspiration :)
Non, elle doit être trop cuite.
si quand je sort la crème du four le milieu est foncée, ces normal.
Et puis quand on veut critiquer aussi sévèrement (comme SOFT), en mettant des majuscules pour insister, il vaut mieux être blanc-bleu dans son expression, sinon la forme masque le fond, et on ne voit que les fautes.
Chacun son gout...
Je vous conseillerai bien de surveiller votre orthographe par contre.
Contrairement à Soft, j'adore cette recette. Vos papilles apprécieront. Soft, il est possible que tu n'aimes pas mais tu ne peux pas affirmer que ce n'est pas bon. Ce n 'est pas objectif ! Attention aux fautes d'ortographe. Pour ma part je réduis le sucre de moitié et je rajoute une gousse de vanille.
Je ne sais pas ce que c'est ni ce que ça donne l'essence de rhum, mais ça doit pouvoir être tenté.
Du rhum tout court est envisageable aussi.
Je voudrais réaliser cette recette en remplacant la vanille par 2-3 gouttes d'essence de rhum...Est ce assez et surtout faisable?
D'avance merci.
Un manque de cuisson sans doute, peut-être votre four n'est-il pas très précis en température ?
Et oui vous pouvez les recuire, faites le jusqu'à ce qu'elles soient prises peu importe le temps que ça prendra.
tout d'abord merci pour la rectte, elle m'a donné très envie d'en faire
cependant, après l'avoir faite cuire pendant 20 min a 150° comme indiqué, et après l'avoir mise au frigo pendant 2 heure (après l'avoir laisser refroidir une bonne heure), ma crême reste liquide...
Je précise que j'utilise des petits pots en verre genre laitière
Donc:
-Avez vous une idée de a quoi c'est dû?
-Puis-je la refaire cuire un peu?
C'est indiqué dans la recette.
Je n'ai pas de chaufau comme sur la vidéo, et je ne c'est pas comment faire pour faire mon caramel dessus! Pouvez vous m'aidez s'il vous plait !
oui mais alors la je devrais les laisser plus d'une minute mais de toute façon je vais acheter une lampe a souder je vous remercie beaucoup et je voulais vous dire que votre site est génial merci encore une fois j'ai 17ans et j'adore la cuisine et ce site m'aide beaucoup bonne continuation
Descendez un peu votre plaque qui contient les crèmes et l'eau pour l'éloigner un peu du grill peut-être ?
bonjour,je viens de faire cette créme brulé mais je n'ais pas de lampe a soudage alors j'ai esseyer avec le gill du four et j'ai aussi mis de l'eau froide mais c'est trop difficile sa a commencer a faire des bulle comme de l'eau bouillante je crois que c'est parce que 1 cuillère à soupe de sucre c'était trop et l'eau est devenus chaude vous n'aurier pas un conseil a me donner s'il vous plail (désolé pour mes faute d'hortographe)
Oui, c'est bien ça : une feuille au fond et de l'eau par dessus.
j'ai une question on dois mettre la feuille de papier sulfuriser puis au dessus de l'eau parce que j'ai pas bien compris merci d'avance