Crème au beurre
La crème au beurre est une crème à base de jaune d'œuf, de sucre cuit, et bien sur de beurre. C'est, à notre époque, une crème qui est un peu passée de mode, probablement parce qu'elle est très riche, mais qui garde quand même ses aficionados. Voici la version classique, nature, que vous pourrez ensuite alléger et parfumer à votre gout.
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Noter cette recette : Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010
Pour 1 kg 400 g, il vous faut :
- 1
372 ml de beurre - 2
300 ml de sucre en poudre - 3
6 cuillères à soupe d'eau - 4
12 jaunes d'œuf - 5
6 blancs d'œuf - 6 200 ml de sucre en poudre
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 48 min. | 10 min. | 58 min. |
Planification
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
La recette pas à pas
Étape 1 - 10 min.
Sortez 372 ml de beurre du réfrigérateur, au moins 1 heure à l'avance.
Versez 300 ml de sucre en poudre et 6 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), utilisez un thermomètre électronique si possible.
Versez 300 ml de sucre en poudre et 6 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole sur feu vif, et amenez à 120°C (250°F), utilisez un thermomètre électronique si possible.
Étape 2 - 3 min.
Pendant ce temps, versez 12 jaunes d'œuf dans le bol d'un batteur et fouettez à grande vitesse.
Étape 3 - 5 min.
Quand le sucre a atteint les 120°C (250°F), baissez un peu la vitesse du fouet et versez le sucre dans les jaunes battus assez rapidement (30 secondes maximum).
L'idéal est de faire tomber le sucre juste sur les jaunes battus, sans toucher le fouet qui risque de projeter le sucre tout autour.
L'idéal est de faire tomber le sucre juste sur les jaunes battus, sans toucher le fouet qui risque de projeter le sucre tout autour.
Étape 4 - 10 min.
Laissez le fouet en action pendant environ 10 minutes pour laisser refroidir le mélange.
Étape 5 - 10 min.
Au bout de ce temps, ajoutez petit à petit 372 ml de beurre, sans cesser de fouetter mais à petite vitesse, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.
Étape 6
La crème au beurre est prête.
Étape 7 - 5 min.
Si vous souhaitez une crème un peu plus légère, fouettez 6 blancs d'œuf et ajoutez 200 ml de sucre en poudre à la fin.
Étape 8 - 10 min.
Incorporer les blancs d'œufs battus à la crème pour conserver le gout initial de la crème au beurre, mais avoir une texture plus aérienne.
Étape 9 - 5 min.
Vous pouvez ensuite, y incorporer le parfum de votre choix comme du pralin, un alcool, ou encore des copeaux de chocolat.
Remarques
La crème doit se conserver au frigo et dans un récipient fermé, la sortir 1 heure à l'avance pour qu'elle retrouve sa souplesse initiale.
La crème au beurre est un peu en perte de vitesse dans les pâtisseries modernes, d'une part parce que c'est une crème très calorique comme je vous le disais, et que notre époque est plutôt à des choses moins riches. Mais aussi hélas (et surtout je le crains) car il est très facile pour un mauvais pâtissier (industriel ou pas) de faire de la mauvaise crème au beurre en mixant de la margarine avec du sucre et un parfum artificiel par exemple. Cette mauvaise crème a fini par éloigner les clients de toutes les bonnes crèmes au beurre, et c'est très dommage, car je connais des gens qui se damneraient pour une vraie et bonne crème au beurre pralinée par exemple.
La crème au beurre est un peu en perte de vitesse dans les pâtisseries modernes, d'une part parce que c'est une crème très calorique comme je vous le disais, et que notre époque est plutôt à des choses moins riches. Mais aussi hélas (et surtout je le crains) car il est très facile pour un mauvais pâtissier (industriel ou pas) de faire de la mauvaise crème au beurre en mixant de la margarine avec du sucre et un parfum artificiel par exemple. Cette mauvaise crème a fini par éloigner les clients de toutes les bonnes crèmes au beurre, et c'est très dommage, car je connais des gens qui se damneraient pour une vraie et bonne crème au beurre pralinée par exemple.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 5 608 Kcal ou 23 480 Kj | 51 gr | 500 gr | 378 gr |
| 280 % | 20 % | 47 % | 57 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 409 Kcal ou 1 712 Kj | 4 gr | 36 gr | 28 gr |
| 20 % | 1 % | 3 % | 4 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 kg 400 g : 4.14 €
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265 079 404.6/5 pour 36 notations 4 heures 16 min.
Source
Maison.Cette recette utilise (entre autres)
| Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Soupe à l'oseille, Tarte Tatin, Beurre clarifié, Pain de Roscoff, Fin gratin de poireaux aux oeufs durs, ... Toutes |
| Sucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Cake aux châtaignes, Tarte meringuée aux poires et citron vert, Feuilleté aux fraises, Eton mess, Biscuits au sésame, ... Toutes |
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| Blanc d'œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Cigarettes russes, Meringue suisse, Brioche royale, Pâte ou poudre de pistache, Omelette norvégienne, ... Toutes |
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Vos 22 commentaires ou questions sur cette recette
Pas facile de vous aider à distance, mais dis comme ça j'imagine plutôt un problème de température de sucre trop basse.
Je fais et refais le succès, qui parfois est super et parfois, je loupe la crème au beurre. Pourquoi 1 fois sur 3 la crème ne prend pas et reste liquide... Est-ce la température du sucre ou bien n'ai-je pas battu les jaunes suffisamment longtemps ?
En tout cas, merci pour tout en tout, j'aime vraiment beaucoup votre site.
petite astuce pour le sucre si on n'a pas de thermomètre électronique (même si c'est l'idéal)
Gardez un verre d'eau froide à côté de vous et régulièrement vous prélevez à l'aide d'une petite cuillère un peu de ce sirop qui cuit. Dans l'eau, lorsque les gouttes de sirop que vous déposez forment des petites boules qui durcissent mais qui sont encore malléables alors c'est prêt ! retirez du feu et continuez la recette
voilà
bonne fêtes de fin d'année !!!
Bien sur !
Ça dépend de votre gout, 100 g c'est déjà ps mal.
Votre amie se trompe, c'est bien 100g.
il s'agit bien de 100 g de sucre qu'il faut rajouter aux blancs d'oeufs, pas 10 g ? j'ai une amie qui me dit que ça doit être une erreur !!!
merci pour vos recettes très , très bien expliquées et les démonstrations photos superbe sa donne envie de cuisiner avec votre site merci encore
rosette