Génoise
La génoise est un biscuit très délicat et aéré, elle est très bonne toute seule mais c'est surtout la base de beaucoup de gâteaux qui sont préparés en intercalant des mousses ou des crèmes entre 2 couches de génoises (ou plus). C'est une recette un peu délicate a réussir, très technique, mais voici une méthode simple et très efficace.
1 heure 15 min.
Moyenne
2 Génoises
6 IngrédientsDernière mise à jour : Le 10 Mars 2019
Pour 2 Génoises, il vous faut :
- 1
8 Œufs - 2
100 g de Beurre noisette - 3
220 g de sucre en poudre - 4
30 g de Sucre vanillé - 5
250 g de farine - 6
60 g d'amandes effilées (facultatif) - Poids total de ces ingrédients : 1 000 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 35 min.
Repos : 15 min.
Cuisson : 25 min.
Soit en tout : 1 heure 15 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - 10 min.
Mettez 8 Œufs dans une casserole d'eau chaude au sortir du robinet, puis laissez en attente pendant 10 minutes, sans mettre sur le feu, il s'agit juste de réchauffer les œufs, surtout pas de les faire cuire.
Si vos œufs sortent du frigo, comptez 20 minutes, en changeant l'eau chaude à mi-temps.
Si vos œufs sortent du frigo, comptez 20 minutes, en changeant l'eau chaude à mi-temps.
Étape 2 - 5 min.
Remplissez le bol de votre robot d'eau très chaude également, et laissez le se réchauffer.
On fait ceci pour fouetter les œufs au chaud, ce qui améliore leur texture. Dans la plupart des recettes de génoise, on fouette les œufs au bain-marie ce qui est plus difficile.
On fait ceci pour fouetter les œufs au chaud, ce qui améliore leur texture. Dans la plupart des recettes de génoise, on fouette les œufs au bain-marie ce qui est plus difficile.
Étape 3 - 5 min.
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).
Videz et séchez le bol du robot, cassez-y les œufs et ajoutez 220 g de sucre en poudre et 30 g de Sucre vanillé.
Videz et séchez le bol du robot, cassez-y les œufs et ajoutez 220 g de sucre en poudre et 30 g de Sucre vanillé.
Étape 4 - 10 min.
Fouettez immédiatement à grande vitesse, jusqu'à obtenir un mélange léger et volumineux...
Étape 5
...qui adhère un peu au fouet.
Étape 6 - 5 min.
Réduisez un peu la vitesse et faites couler 100 g de Beurre noisette en petit filet (à travers une passoire pour éviter les petites impuretés dues au chauffage) pour bien le mélanger.
Étape 7 - 5 min.
Arrêtez le robot et tamisez dans le mélange 250 g de farine.
Étape 8 - 1 min.
Avec un fouet à main incorporez la farine au mélange rapidement.
Attention : c'est là le point délicat, vous avez incorporé beaucoup d'air en fouettant œufs et sucre, et c'est cet air sous forme de minuscules bulles qui donne ce mélange mousseux et fera une génoise légère. Vous devez donc incorporer la farine le plus vite possible (30 secondes ou moins si possible) pour ne pas faire retomber le mélange.
Attention : c'est là le point délicat, vous avez incorporé beaucoup d'air en fouettant œufs et sucre, et c'est cet air sous forme de minuscules bulles qui donne ce mélange mousseux et fera une génoise légère. Vous devez donc incorporer la farine le plus vite possible (30 secondes ou moins si possible) pour ne pas faire retomber le mélange.
Étape 9 - 5 min.
Préparez un moule en tapissant le fond d'une feuille de papier cuisson car la génoise colle beaucoup et le démoulage peut être très délicat.
Vous pouvez saupoudrez de quelques amandes effilées.
Vous pouvez saupoudrez de quelques amandes effilées.
Étape 10 - 2 min.
Versez la préparation dans le moule, et enfournez pour 20 à 25 minutes.
Étape 11 - 25 min.
Démoulez à chaud sur une grille.
Remarques
Pour une génoise au chocolat, retirez 20g de farine et ajoutez 50g de chocolat en poudre.
Conservation : Quelques jours dans une boite métallique bien fermée.
Source : D'après Hervé This qui indique que cette méthode est celle de Michel Bras.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 80 ANC=30 % | 570 ANC=50 % | 180 ANC=30 % | 3 580 ANC=180 % | 14 980 ANC : 180 % |
| Pour 100 g | 8 ANC=3 % | 60 ANC=5 % | 20 ANC=3 % | 360 ANC=20 % | 1 500 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 2 Génoises : 3.10 €
- Par Génoise : 1.55 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Cette recette utilise (entre autres)
Farine
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Sucre en poudre
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Sucre vanillé
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Les 40 commentaires déjà postés sur cette recette :
Comme dit plus haut, avant je montais mon sabayon au bain marie au batteur Electrique ( pareil pour l'appareil a tarte au citron)
J'avais un petit truc : je mettais mon appareil a sabayon dans un cul de poule , et le cul de poule a flotter surune grosse marmite remplie d'eau chaude, faisant office de bain marie, Comme le cul de poule flottait, il tournait également a cause de mon petit fouet a main Electrique, Limite je devais le freiner.
C'est une génoise, pas une foret noire.
Sur les photos c'est un moule de 22 cm, vous y faites ensuite le nombre de parts que vous voulez.
Pouvez-vous me dire quel est le diamètre de votre moule et combien de parts l'on fait dans cette forêt noire ?
merci
Jamais de levure dans la génoise, désolé.
j'ai testé, trop compliqué (sans levure).
désolé, Cdt
Le robot n'est ici qu'un fouet électrique avec un support, vous pouvez faire la même chose avec votre fouet électrique et un saladier.
Fort heureusement pour moi et mon bras, j'ai acheté un robot sur socle..
Mais avec cette recette c'est plus simple, meme si je prefere la version bain marie...... et ca va mieux
Le point délicat c'est la farine.
Mon truc a moi, j'incorpore peu a peu ma farine en la tamisant directement avec une passoire chinois et deux trois cuillere a la fois.
Autre truc je fends l'appareil avec une spatule en silicone, pour incorper la farine
Ca doit être à la cuisson, sûrement une histoire de temps/température. Peut-être que la génoise manque de cuisson ? (et n'a pas eu le temps de gonfler) ou qu'elle soit retombée quand vous avez sorti les muffins ? (si vous les avez cuit en même temps)
Si vous pouvez nous éclairer d'avantage sur votre procédé ;)
Je vais vous donner "mon p'tit truc" que j'utilise quand je fais une gênoise avec mon robot fixe. Je dis robot fixe parce que je ne peux pas mettre le bol dans l'eau chaude pour fouetter mes oeufs/sucre... (c'est un kitchenais et le bol est impérativement fixé au socle)... Alors je branche un sèche-cheveux et je dirige le flux d'air chaud vers mon bol en inox quand je fouette mon mélange... Pas trop près, pas trop loin... à voir selon la puissance de chauffe du sèche cheveux bien entendu.
Jacques.
Merci pour cette recette de génoise, je vais la faire durant cette semaine car avant cela je n'osais pas cela me paraissais assez hasardeux. Fouetter les œufs au bain-marie m'était difficile. Gros bisous.
Utilises la méthode que tu veux/aime/connais mais ton but doit être de garder le + possible le mélange aéré.
C'est pas facile, j'en suis bien conscient mon ami...
Quand tu dis mélanger la farine/oeufs en neige avec le fouet rapidement, ne vaut-il pas mieux soulever le fouet du bas vers le haut ou peut-on vraiment faire un mouvement circulaire donc simplement mélanger en tournant cela ne risque t'il pas de casser les blancs.....Je suis vraiment découragé par les nombreuses recette essayées par la passé et cette fois je veux vraiment y arriver sinon j'abandonne définitivement la génoise.
Bàt
Non, ce n'est ni une question de type de farine, ni une de diamètre de moule, c'est une question de 1) "comment sont montés les oeufs + sucre battus", ils doivent etres le plus haut/aérés possible, et ensuite en 2) une question "comment incorporer ma farine sans les faire retomber" (ou en tout cas le moins possible), il faut faire vite et bien.
Petit truc annexe : incorporer un petit peu d'oeufs battus à la farine avant de ré-incorporer le tout au restant d'oeufs.
Courage, ce n'est pas une recette facile...
Mes génoise retombe toujours, je n'arrive pas en général à couper cela en 3...
Ne vaut-il pas mieux ajouter de la levure et de la farine fermentante ??
Ou bien faut-il avoir un moule d'une grandeur spécifique ???
Merci de m'éclairer.
Eh bien je n'ai jamais essayé en fait, et je ne sais pas si elle se roule bien sur elle-même. Ce serait une expérience a tenter.
Merci d'avance pour la réponse
Floh
je n'ai pas non plus compris le début de la recette comme deby...
Donc si j'ai bien compris on laisse les oeufs dans l'eau sans les mettres sur le feu??
Merci pour votre réponse
C'est comme sur les photos, vous faites couler de l'eau bien chaude du robinet pour remplir un récipient, et vous mettez les œufs dedans.
Indispensable non, mais disons que dès qu'on doit faire un biscuit aéré avec des œufs entiers et du sucre fouetté, c'est toujours un atout. C'est tout bête finalement cette histoire d'œufs "chauds" (attention c'est plus que à température ambiante), mais c'est très efficace.
Non ce n'est pas indispensable, mais par contre ça améliore beaucoup le gout du gâteau. Je ne pense pas que ça fasse retomber la pâte, ou en tout cas je ne l'ai pas constaté.
Pour ce problème là à mon avis, "l'ennemi" c'est plutôt la farine qui si on insiste lors de son incorporation peut sérieusement faire retomber les jaunes + sucre battus.