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Pâté en croute

Le pâté en croute, comme son nom l'indique, est une terrine formée de différentes viandes qui sont cuites en couche, et enfermées dans un pâte qui forme une croute tout autour. On peut trouver de multiples recettes pâtés en croute en faisant varier les viandes et leur assaisonnement, mais je vous propose ici une version porc, veau et poulet, qui est réalisable sans trop de difficultés, bien qu'elle représente pas mal de travail.

210 K 19× 4.0/5 (42 avis)

6 heures 50 min. difficulté

Moyenne

30.30 €

2 pâtés

22 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 7 Septembre 2018

Pour 2 pâtés, il vous faut :

1 600 g de Pâte brisée
2 60 g de morilles séchées
3 600 g de viande de veau
4 600 g d'échine de porc
5 600 g de filet de poulet
6 600 g de jambon
7 200 g d'oignon
8 2 gousses d'ail
9 2 feuilles de laurier
10 thym
11 100 g de Cognac ou d'Armagnac
12 100 g de Porto
13 2 échalotes
14 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 100 g de crème fraiche
16 4 Œufs
17 12 g de sel fin
18 2 g de poivre
19 300 g de Foie gras (facultatif)
20 2 dorures
21 sel
22 poivre
Poids total de ces ingrédients : 3 910 grammes

Changer ces ingrédients pour :

1 pâté 2 pâtés 3 pâtés

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Les temps pour cette recette

Préparation : 2 heures 30 min.

Repos : 1 heure

Cuisson : 3 heures 20 min.

Soit en tout : 6 heures 50 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 10 min.

La veille

Préparez 600 g de Pâte brisée, mais ne mettez pas de sucre. Enveloppez la dans un film étirable, puis mettez la au frigo.

Étape 2 - 30 min.

Réhydratez 60 g de morilles séchées.

Étape 3 - 20 min.

Coupez 600 g de viande de veau en bandes de 1 ou 2 cm (0.5 pouce) d'épaisseur environ.

Faites la même chose avec 600 g de filet de poulet.

Coupez 600 g d'échine de porc en gros cubes.

Étape 4 - 3 min.

Coupez 600 g de jambon en gros cubes.

Étape 5 - 40 min.

Préparez la marinade :

Émincez 200 g d'oignon et 2 gousses d'ail.

Mettez dans un saladier les morceaux de poulet, veau, jambon et échine.

Arrosez les avec 100 g de Cognac ou d'Armagnac et 100 g de Porto, ajoutez ail et oignon hachés, 2 feuilles de laurier et du thym, salez légèrement, poivrez et mélangez bien.

Couvrez d'un film étirable et laissez mariner au frigo pour la nuit.

Étape 6 - 20 min.

Le jour J

Émincez l'échalote, mettez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole sur feu moyen et quand elle est bien chaude ajoutez l'échalote émincée, salez et poivrez.

Faites cuire 1 minute puis ajoutez les champignons égouttés, faites cuire 2 minutes puis ajoutez 100 g de crème fraiche et laissez épaissir sur feu doux.

Étape 7 - 2 min.

Épluchez le persil, ne gardez que les feuilles.

Étape 8 - 10 min.

Passez au hachoir, grille à gros trous, l'échine de porc, le jambon, le persil, les oignons/ail et alcools de la marinade ainsi que les champignons à la crème.

Il ne doit vous rester que les viandes de poulet et veau.

Étape 9 - 3 min.

Ajoutez au hachis 4 Œufs, 12 g de sel fin et 2 g de poivre.

Ces proportions sont bonnes si vous avez bien 300 g d'échine de porc (le jambon est déjà salé), sinon utilisez ce petit convertisseur :

Étape 10 - 5 min.

Étalez la pâte brisée en un grand rectangle, posez dessus votre moule à pâté (un moule à cake convient très bien) et retirez un triangle de pâte aux 4 coins pour faciliter la mise en forme dans le moule par la suite.

Étape 11 - 2 min.

Repliez la pâte sur elle même.

Étape 12 - 5 min.

Et dépliez la dans le moule, laissez dépasser d'un cm environ sur le haut, et ajustez l'intérieur (aux ciseaux c'est pratique) pour avoir une couche de pâte bien régulière sur toute la surface intérieur du moule.

Mettez au fond une première couche de hachis.

Étape 13 - 3 min.

Salez et poivrez des morceaux de poulet et de veau, et répartissez les en couches sur celle de hachis.

Vous pouvez aussi peser le veau et le poulet, les saler et poivrer d'un seul coup dans un saladier (en utilisant à nouveau le calculateur pour connaitre le bon poids de sel et poivre nécessaire), et ensuite les répartir dans les couches mais déjà assaisonnées.

Étape 14 - 3 min.

Vous pouvez aussi faire des couches viandes et foie gras si vous le désirez.

Étape 15 - 3 min.

Alternez ainsi les couches de viandes, que vous salerez et poivrerez soigneusement à chaque fois, et les couches de hachis, en terminant par une couche de hachis.

Préchauffez le four à 150°C (300°F).

Étape 16 - 5 min.

Étalez la pâte restante pour faire un couvercle au pâté.

Faites un trou au centre, la cheminée, pour laisser sortir la vapeur de cuisson.

Éventuellement, découpez des formes de décoration dans un bout de pâte.

Étape 17 - 2 min.

Dorez sur tout le tour du pâté.

Étape 18 - 3 min.

Puis posez et collez le couvercle en appuyant sur les bords pour souder.

Dorez toute la surface, collez les décorations si vous en avez faites et dorez les également.

Étape 19 - 3 heures

Mettez au four pour 3 heures de cuisson, cette cuisson longue permet de bien cuire à cœur le pâté sans bruler la croute.

Lors du refroidissement le pâté va se rétracter, et un espace va se former entre la croute du haut et la dernière couche de hachis. Cet espace peut être rempli de gelée, par la cheminée, si vous aimez ça (personnellement je pense que ça n'apporte rien).

Étape 20 - 1 heure

Laissez refroidir, puis mettez au frigo, pour idéalement 3 ou 4 jours, que les gouts se révèlent pleinement.

Coupez des tranches que vous servirez avec de la moutarde ou une mayonnaise, et des cornichons au vinaigre.

Remarques

Cette recette peut être variée de 1000 façons, vous pouvez jouer sur les viandes utilisées, leurs proportions, la marinade, la présence ou non de champignons, hachés ou non, de foie gras, etc. Laissez faire votre imagination en conservant l'idée de base : des couches de farces et viandes alternées dans une croute de pâte.

Il est important de ne pas mettre une trop grosse épaisseur de pâte, et donc de ne pas faire comme ces bourratifs pâtés en croute du commerce avec leur 1 cm ou plus de pâte.

Que boire avec ça ?

Un vin d'Arbois rouge, cépage trousseau.

Conservation : Plusieurs jours au frigo, protégé par un film.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	1 030 ANC=400 %	2 470 ANC=230 %	3 060 ANC=460 %	11 360 ANC=570 %	47 550 ANC : 570 %
Pour 100 g	30 ANC=10 %	60 ANC=6 %	80 ANC=10 %	290 ANC=20 %	1 220 ANC : 20 %
Par pâté	520 ANC=200 %	1 230 ANC=120 %	1 530 ANC=230 %	5 680 ANC=280 %	23 780 ANC : 280 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, Lait, Œuf

Combien ça coûte ?

Pour 2 pâtés : 60.60 €
Par pâté : 30.30 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 19 commentaires déjà postés sur cette recette :

Bonjour,
Oui c'est une bonne idée a tester.
Autre piste pour votre problème de cuisson du fond, mettez le pâté à cuire bas dans le four.
Posté par jh le 26 décembre 2023 à 08h22 no 19
Bonjour très beau ce pâté, moi j'ai un problème avec les plats en croûte; la pâte reste toujours très humide et ne dore pas (sur le fond) je me posais la question ; est ce qu'on ne pourrait pas faire comme le boeuf wellington ,mettre une galette au fond du moule qui absorberait l'humidité. Je vous remercie et vous souhaite une bonne journée.
Posté par Bernard le 25 décembre 2023 à 10h41 no 18
Une semaine de frigo ça ira je pense, emballez le dans un film étirable pour qu'il ne se dessèche pas.
Posté par jh le 5 décembre 2020 à 16h01 no 17
Recette extrêmement bien détaillée,merci.
Je souhaiterais la faire une semaine à l’avance. Puis-je conserver le pâté en croûte aussi longtemps au réfrigérateur et si oui comment dois-je l’emballer ou bien puis-je congeler le pâté en croûte une fois cuit ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Françoise
Posté par Françoise le 5 décembre 2020 à 13h22 no 16
Non.
Posté par jh le 17 juin 2019 à 21h22 no 15
Faut il réchauffer le pâté pour le servir
Posté par Mady le 17 juin 2019 à 14h05 no 14
J aime bien votre recette
Posté par jean le 10 novembre 2017 à 11h18 no 13
Cliquez sur "foie gras" dans la liste des ingrédients.
Posté par jh le 17 décembre 2014 à 09h04 no 12
Quel type de foie gras? cru ou cuit?
Posté par Anonyme le 16 décembre 2014 à 21h35 no 11
C'est indiqué dans la recette.
Posté par jh le 29 octobre 2014 à 15h12 no 10
Combien de temps et le degrés de thermostat sil vous plait !!merci
Posté par mamilaine le 29 octobre 2014 à 12h48 no 9
C'est indiqué dans la recette (étape 15).
Posté par jh le 6 janvier 2014 à 10h00 no 8
à quelle température pendant 3 h ? s'il vous plait
Posté par Anonyme le 5 janvier 2014 à 17h58 no 7
Bonjour,

Oui c'est possible. Notez quand même que la pâte feuilletée se détrempe assez vite au contact de préparation comme le pâté.
Posté par jh le 2 janvier 2013 à 17h29 no 6
Bonjour,
peut-on faire ce pâté avec une pâte feuilletée ?
Posté par Marais le 2 janvier 2013 à 07h26 no 5
Laissez peut-être reposer un peu plus longtemps le pâté avant de le trancher, la croute va se ramollir un peu plus.
Posté par jh le 2 décembre 2012 à 14h26 no 4
La recette est parfaite, mais ma croute se casse en faisant les tranches. Que faire?
Posté par Dariecol le 2 décembre 2012 à 08h45 no 3
Bonjour,

Non, mais il est indiqué dans la recette quand vous pouvez en ajouter si vous le voulez.
Posté par jh le 19 mars 2012 à 08h37 no 2
Bonjour,

Il n'y a pas de gelée dans ce pâté en croute ?
Posté par Anonyme le 19 mars 2012 à 08h23 no 1

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