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Brioche feuilletée en brownie

Pour cette belle brioche très gourmande, nous allons retrouver tous les ingrédients, ou "marqueurs", du brownie qui sont : le chocolat, le beurre, le sucre de canne et les noix de pécan.

Mais ils ne seront pas justes ajoutés, la brioche sera en fait feuilletée avec eux, ce qui en fera un très joli pont entre l'Europe des viennoiseries et L'Amérique du brownie.

48 K 4.3/5 (21 avis)

16 heures 45 min. difficulté

Moyenne

10.75 €

6 brioches ingredients

15 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 12 Septembre 2018

Pour 6 brioches, il vous faut :

1 1 kg 500 g de farine
2 45 g de levure de boulanger
3 30 g de sel
4 60 g de sucre de canne
5 975 g d'Œuf ( Comment faire pour... )
6 300 g de pâte fermentée viennoise
7 180 g de sucre de canne
8 60 g de cacao en poudre
9 600 g de beurre
10 750 g de chocolat noir
11 360 g de beurre
12 150 g de sucre de canne
13 600 g de noix de pécan
14 150 g de Sucre perlé
15 60 g de dorure
Poids total de ces ingrédients : 5 820 grammes

Changer ces ingrédients pour :

1 brioches 2 brioches 4 brioches 6 brioches

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 13 heures 15 min.

Repos : 2 heures 30 min.

Cuisson : 1 heure

Soit en tout : 16 heures 45 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Préparez la pâte à brioche au cacao

Dans le bol d'un batteur, versez 1 kg 500 g de farine, 45 g de levure de boulanger, 30 g de sel, 60 g de sucre de canne et 975 g d'Œuf.

Étape 2 - 15 min.

Pétrissez pendant 15 minutes.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 3 - 3 min.

Au bout de ce temps, ajoutez 300 g de pâte fermentée viennoise, 180 g de sucre de canne et 60 g de cacao en poudre.

Étape 4 - 5 min.

Pétrissez à nouveau pendant 5 minutes pour bien mélanger

Étape 5 - 10 min.

Toujours en pétrissant, ajoutez petit à petit 600 g de beurre.

Étape 6 - 1 heure

Arrêtez de pétrir quand le beurre est bien incorporé.

Couvrez la pâte d'un film étirable et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Étape 7

Préparez le carré beurre-chocolat

Pendant ce temps, faites fondre au bain-marie 750 g de chocolat noir, 360 g de beurre et 150 g de sucre de canne.

Étape 8 - 5 min.

Mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse, mais si vous sentez encore les grains de sucre de canne, ce n'est pas grave et presque souhaitable.

Retirez le mélange du bain marie.

Étape 9 - 3 min.

Posez un cadre de 20 x 20 cm (ou 8 x 8 pouces) environ sur une feuille de papier cuisson, elle même posée sur une plaque à pâtisserie.

Étape 10 - 2 min.

Versez le mélange dans le moule, laissez refroidir, puis mettez au frigo pour la nuit.

Étape 11 - 12 heures

Au bout de l'heure de repos, soulevez la pâte à brioche et faites la retomber brutalement dans le bol,on appelle ça "rompre" la pâte.

Couvrez à nouveau d'une feuille de film étirable, et mettez au frigo pour la nuit.

Étape 12 - 1 min.

Le lendemain, sortez le carré de chocolat, retirez le cadre, et laissez le carré à température ambiante qu'il s'attendrisse un peu.

Étape 13 - 2 min.

Torréfiez les noix de pécan

Préchauffez votre four à 150°C (300°F).

Versez 600 g de noix de pécan sur une plaque à pâtisserie.

Étape 14 - 15 min.

Enfournez les noix de cajou pour 15 minutes de torréfaction.

Laissez refroidir.

Étape 15 - 1 min.

Feuilletez la brioche

Versez la pâte à brioche sur le plan de travail fariné.

Étape 16 - 3 min.

Étalez la en un grand rectangle, de la largeur du carré de chocolat environ.

Vous pouvez coupez les bords pour affiner votre rectangle, les chutes que vous aurez feront la pâte fermentée de vote prochaine brioche.

Étape 17 - 3 min.

Posez le carré de chocolat sur la pâte.

Étape 18 - 3 min.

Garnissez le chocolat avec les noix de cajou, soit en cerneaux comme sur la photo, soit hachées grossièrement au couteau.

Étape 19 - 3 min.

Repliez la pâte sur elle-même pour enfermez le chocolat, puis saupoudrez de sucre concassé et donnez un coup de rouleau pour faire adhérer le sucre.

Étape 20 - 3 min.

Repliez à nouveau la pâte sur elle même.

Étape 21 - 3 min.

Formez la brioche

Terminez en étalant la pâte en rectangle...

Étape 22 - 3 min.

...que vous roulerez en un rouleau.

Étape 23 - 3 min.

Découpez des morceaux du rouleau de la hauteur de votre moule, genre moule à cake...

Étape 24

...ou moule à brioche.

Étape 25 - 2 min.

Dorez les morceaux.

Étape 26 - 1 heure 30 min.

Laissez reposer dans un endroit tiède pendant 1 heure 30.

Avant d'enfourner, vous pouvez saupoudrer le dessus de quelques grains de sucre concassé.

Étape 27 - 40 min.

Cuisson

Préchauffez votre four à 200°C (390°F), et enfournez pour 40 minutes environ.

Étape 28

Démoulez chaud, et laissez refroidir sur une grille.

Remarques

Vous noterez que la pâte à brioche au cacao est un peu plus compliquée à faire que la pâte à brioche classique, on ajoute les ingrédients en plusieurs fois pour obtenir une belle texture.

Elle est également un peu plus sucrée, pour compenser l'amertume apportée par le cacao.

Conservation : Plusieurs jours, si possible dans un sac en toile. Se congèle très bien.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	400 ANC=150 %	2 400 ANC=230 %	1 590 ANC=240 %	25 540 ANC=1 280 %	106 930 ANC : 1 280 %
Pour 100 g	6 ANC=3 %	40 ANC=4 %	30 ANC=4 %	440 ANC=20 %	1 840 ANC : 20 %
Par brioches	70 ANC=30 %	400 ANC=40 %	270 ANC=40 %	4 260 ANC=210 %	17 820 ANC : 210 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, Œuf, levain, Lait, Fruits à coque

Combien ça coûte ?

Pour 6 brioches : 32.15 €
Par brioches : 5.40 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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