Pogne de Romans


Pogne de Romans
La pogne de Romans est une sorte de brioche légèrement parfumée à l'orange et au rhum, originaire de la ville de Romans-sur-Isère dans le sud-est de la France.

C'est une recette qui remonte au moyen age, elle était fabriquée, en forme de couronne, pour marquer la fin du carême, moment les œufs étaient à nouveau utilisables.

Pour cette version plus contemporaine, pas de difficultés particulières, mais il faut beaucoup de temps de pétrissage et surtout de repos.
31K 4 11 3.5
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Dernière mise à jour : Le 7 Octobre 2018

Mots-clés pour cette recette : BriochePogneRomansSud-estDromeViennoiserieBoulangerieOrangeRhumRecette traditionelle

Pour 2 pognes, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 pogne 2 pognes 4 pognes 6 pognes
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
58 min.1 jour 16 heures40 min.1 jour 17 heures 38 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 8 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 1
Dans le bol d'un batteur, versez 500 g de farine, 3 œufs, 35 g d'eau de fleur d'oranger, 20 g de rhum, le jus de 1 orange et son zeste, 12 g de sel, 1 g de levure de boulanger, 225 g de levain, 125 g de beurre et le zeste de 1 citron.

Étape 2 - 30 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 2
Pétrissez à petite vitesse pendant 30 minutes.

Étape 3
Pogne de Romans : Photo de l'étape 3
Vous devez obtenir une pâte ferme, bâtarde disent les boulangers.

Étape 4 - 1 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 4
Ajoutez 150 g de sucre en poudre.

Étape 5 - 5 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 5
Pétrissez encore 5 minutes le temps que le sucre soit incorporé et la pâte bien lisse.

Étape 6 - 4 heures
Pogne de Romans : Photo de l'étape 6
Rassemblez la pâte en boule, puis posez la dans un saladier ou une bassine que vous protégerez d'une feuille de plastique.

Laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures.

Étape 7 - 5 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 7
Au bout de ce temps, pesez des pâtons de 850 grammes pour les pognes couronnes, ou plus petits pour les pognes brioche.

Étape 8 - 3 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 8
Aplatissez le pâton de 850g en une grosse galette.

Faites un gros trou au centre de la galette, et posez sur une plaque à pâtisserie.

Étape 9 - 3 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 9
Pour la pogne en forme brioche classique, posez le pâton dans un moule à brioche.

Étape 10 - 1 jour 12 heures
Pogne de Romans : Photo de l'étape 10
Couvrez d'une feuille de plastique, et laissez reposer à température ambiante pendant 12 heures, puis pendant 24 heures au frigo.

Étape 11 - 2 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 11
Préchauffez votre four à 180°C (360°F).

Dorez le dessus de la pogne.

Étape 12 - 1 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 12
Lamez la surface de la pogne en un grand carré, sur la forme couronne...

Étape 13
Pogne de Romans : Photo de l'étape 13
...ou la forme classique.

Étape 14 - 40 min.
Pogne de Romans : Photo de l'étape 14
Faites cuire environ 40 minutes.

Étape 15
Pogne de Romans : Photo de l'étape 15
Laissez refroidir sur une Grille.

Remarques

Ne soyez pas surpris ou surprise, tous les temps de pétrissage et de repos dans cette recette ancienne sont carrément démesurés. C'est la quasi absence de levure, et la recherche du gout par de longs repos qui est la cause de cela.

Conservation :

Plusieurs jours dans un sac en toile.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 850 Kcal ou 16 119 Kj81 gr642 gr131 gr
192 %31 %61 %20 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
231 Kcal ou 967 Kj5 gr38 gr8 gr
12 %2 %4 %1 %
Par pogne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 925 Kcal ou 8 060 Kj41 gr321 gr66 gr
96 %16 %30 %10 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

D'après Thomas Marie.

Cette recette utilise (entre autres)

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