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Éclairs au chocolat

Éclairs au chocolat

En principe ça semble être une recette plutôt simple : pâte à choux, crème pâtissière au chocolat, et glaçage au fondant, mais en pratique c'est une recette très technique, où il faut bien réussir les trois étapes pour un résultat impeccable.
Soyez sans crainte, il y a des vidéos de démonstration, et je vais vous accompagner tout au long de cette réalisation, en insistant sur les points délicats.

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Dernière mise à jour : Le 6 Février 2011

Pour 20 éclairs, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
2 heures 37 min.50 min.25 min.3 heures 52 min.
Planifier cette recette :
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La recette pas à pas

1 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 1Préparez une crème pâtissière avec 250 ml de lait, 3 jaunes d'œuf, 20 g de sucre en poudre et 20 g de maïzena, arrêtez la cuisson dès qu'elle commence a être à peine ferme, inutile de trop la cuire.

Vous remarquerez que cette crème pâtissière est moins sucrée que la recette habituelle, c'est normal car on va y ajouter du chocolat.

Dès que la crème est cuite, retirez la du feu et versez dedans 80 g de chocolat cassé en petits morceaux (vous pouvez aussi utiliser des pastilles de chocolat).
35 min.
2 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 2Mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière au chocolat, bien lisse.

Laissez refroidir, à couvert, le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour aller plus vite.

Réservez.
20 min.
3 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 3Préparez une pâte à choux avec 70 ml de lait, 70 ml d'eau, 60 g de beurre, 70 g de farine, 2 œufs, ½ petite cuillère de sel et 1 petite cuillère de sucre en poudre. 35 min.
4 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 4Coupez une feuille de papier cuisson de la taille de votre plaque à pâtisserie, et tracez dessus, à la règle, des traits de 8 cm (3 pouces) environ, séparés de quelques centimètres chacun.

Ce sont les repères qui vous serviront ensuite à étaler votre pâte à choux à la bonne taille de 8 cm.
5 min.
5 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 5Retournez la feuille de papier sur votre plaque, et fixez là aux 4 coins.

Préchauffez votre four à 210°C (420°F).
2 min.
6 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 6Avec une poche à douille et une douille n°10 (10 mm de diamètre), étalez la pâte à choux en cylindre de 8 cm de long, en suivant les repères faits un peu avant. 10 min.
7 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 7Arrondissez les inévitables petites imperfections avec le dos d'une petite cuillère trempée dans du lait. 5 min.
8 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 8Faites ça pour toute la pâte à choux, éventuellement sur plusieurs plaques, et enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson le temps que les éclairs soient biens dorés. 20 min.
9 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 9Démoulez sur une grille et laissez refroidir. 30 min.
10 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 10C'est le moment du premier point délicat, le remplissage (on dit "fourrage") des éclairs avec la crème au chocolat.

On utilise à nouveau la poche à douille, mais avec une douille spéciale, "à remplir" ou "à garnir".
11 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 11Une fois la poche remplie de crème au chocolat, prenez un éclair dans votre main, et à une extrémité et sur le dessus, enfoncez la douille jusqu'au fond (dans le sens de la flèche).

Nota : On pique la douille sur le dessus, de façon à ce que le glaçage ensuite vienne masquer le trou, et donne de beaux éclairs bien lisses.
12 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 12Appuyez sur la poche pour remplir de crème, et dans le même temps retirez petit à petit la douille tout en injectant du chocolat.
13 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 13Terminez en retirant complètement la douille quand l'éclair est plein de crème (ça déborde un peu, c'est normal c'est signe que l'éclair est bien rempli).
14 La petite vidéo ci-contre vous détaille la façon de garnir vos éclairs.
15 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 15Faites ceci pour tous vos éclairs. 30 min.
16 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 16Faites fondre 250 g de fondant au bain-marie en remuant, si vous avez un thermomètre, vérifiez que la température ne dépasse pas (trop) les 40°C (104°F). 5 min.
17 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 17A ce moment ajoutez 1 petite cuillère de cacao en poudre, et continuez de remuer jusqu'à obtenir un fondant bien brun. 5 min.
18 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 18C'est le moment du deuxième point délicat, le glaçage.

Sortez le fondant du bain-marie et posez le sur un torchon plié en 4.

Prenez un éclair et trempez le dessus dans le fondant.
19 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 19Sortez l'éclair, et faites le un peu tourner sur lui même pour éliminer l'excédent de fondant, et posez le immédiatement à plat car le fondant durcit très vite.
20 La petite vidéo ci-contre vous détaille la façon de glacer vos eclairs.
21 Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 21Faites ceci pour tous vos éclairs au chocolats.

Gardez les au frigo, et sortez les une heure avant de servir pour qu'ils ne soient pas trop froids.
30 min.

Remarques

Vous serez peut-être surpris(e) de ne pas avoir comme chez le pâtissier des éclairs avec un glaçage couleur chocolat, mais j'imagine que les pâtissiers utilisent probablement un colorant spécial pour obtenir cette (trop) belle couleur.

Vous pouvez varier les parfums avec les classiques éclairs au café bien sur, mais laissez libre cours à votre imagination. Je vous conseille personnellement les éclairs au citron (crème pâtissière au citron et glaçage jaune) , surprenant par leur couleur jaune, mais surtout leur gout si typé.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
296553 gr405 gr126 gr
148 %20 %38 %19 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
2745 gr37 gr12 gr
14 %2 %4 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 20 éclairs : 3.31 €
Par éclairs : 0.17 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Source : Maison
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