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Fraisier

Fraisier

Le fraisier est un délicieux gâteau formé de 2 couches de génoise qui entourent des fraises à la crème mousseline. La génoise est imbibée de sirop de fraise, et gâteau est terminé par une fine couche de pâte d'amandes sur le dessus. C'est un peu long à faire, mais quel délice, et quel succès vous aurez auprès de vos invités.

106 573 214.3/5

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Dernière mise à jour : Le 18 Septembre 2011

Pour 1 Fraisier, il vous faut :

Combien de temps ?

PréparationCuissonTotale
1 heure 43 min.1 heure2 heures 43 min.
Conservation : 1 ou 2 jours au frigo.
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
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La recette pas à pas

1 Fraisier : Photo de l'étape 1Commencez par préparez le sirop de fraises : dans un récipient pouvant aller au bain marie, mettez 300 g de fraises coupées en morceaux et 100 g de sucre en poudre.

Couvrez d'un film étirable cuisson pour bien fermer le récipient, et mettez au bain marie sur feu très doux pendant 1 heure.
1 heure
2 Fraisier : Photo de l'étape 2Au bout de ce temps vous obtiendrez un délicieux sirop de fraise, versez dans une passoire pour récupérer ce sirop.

Les morceaux de fraises qui restent n'auront plus beaucoup de gout, vous pouvez les jeter ou les manger.

Nota : les professionnels appellent ça une "clarification de fraises" plutot qu'un sirop.

Réservez.
3 min.
3 Fraisier : Photo de l'étape 3Préparez 350 g de Crème pâtissière, quand elle est terminée et un peu refroidie (attendez 15 minutes), incorporez dedans 150 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, en fouettant soigneusement jusqu'à ce que beurre soit bien incorporé.

Cette crème est une crème mousseline.
30 min.
4 Fraisier : Photo de l'étape 4Préparez 1 Génoise, une fois qu'elle est cuite et refroidie, coupez la à la forme de votre gâteau, rond ou carré.

Vous voyez qu'ici je l'ai coupée en rond, et utilisé pour ça un cercle à entremet, si vous n'en avez pas posez une assiette à dessert sur la génoise et coupez tout autour pour obtenir un cercle.
5 min.
5 Fraisier : Photo de l'étape 5Coupez le cercle de génoise en 2 dans l'épaisseur. 5 min.
6 Fraisier : Photo de l'étape 6Posez 1/2 cercle de génoise dans le plat de service, et entourez le d'un cercle à entremets. 2 min.
7 Fraisier : Photo de l'étape 7Imbibez toute la surface du 1/2 cercle avec la moitié du sirop de fraise. 5 min.
8 Fraisier : Photo de l'étape 8Étalez une fine couche de crème mousseline sur le 1/2 cercle. 5 min.
9 Fraisier : Photo de l'étape 9Posez des demi-fraises tout autour du cercle, face coupée vers l'extérieur. 5 min.
10 Fraisier : Photo de l'étape 10Puis remplissez tout le cercle de fraises entières, posées droites. 10 min.
11 Fraisier : Photo de l'étape 11Répartissez dessus tout le reste de la crème mousseline, idéalement on ne doit plus voir les fraises.

Tapotez le plat sur lui même pour bien faire descendre la crème.
5 min.
12 Fraisier : Photo de l'étape 12Imbibez l'autre 1/2 cercle de génoise posé sur une grille, au pinceau, avec le sirop de fraise. 5 min.
13 Fraisier : Photo de l'étape 13Puis retournez le et posez le dans le cercle à entremets.

C'est une opération délicate, je vous conseille d'utiliser plaque à pâtisserie pour le retourner d'un coup (avec sa grille) et de le faire glisser sur le dessus du gâteau.

Appuyez légèrement dessus pour bien le répartir à plat.
5 min.
14 Fraisier : Photo de l'étape 14Étalez finement 150 g de Pâte d'amande (voyez cette page à ce sujet), puis couvrez le dessus du fraisier et coupez tout ce qui dépasse. 10 min.
15 Fraisier : Photo de l'étape 15Terminez en décorant d'une demie fraise et en étalant au pinceau une couche d'abricotage, ce n'est pas indispensable, mais c'est plus joli et ça empêche la pâte d'amande de se dessécher.

Mettez au frigo pour au moins 2 heures.
5 min.
16 Fraisier : Photo de l'étape 16Au dernier moment, retirez doucement le cercle a entremets, votre fraisier est prêt a être dégusté. 3 min.

Remarques

Si vous n'avez pas de cercle a entremets, utilisez un cercle de carton fort, protégé par un morceau de film étirable et que vous coincerez avec un trombone.

Vous pouvez pour une finition plus rapide, juste saupoudrer le dessus du gâteau avec du sucre glace plutôt que de la pâte d'amandes.

Pour Gaston Lenôtre, le fraisier se fait avec une crème au beurre plutot que mousseline, et il l'appelle un "Bagatelle".

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
12711292 gr1446 gr640 gr
636 %112 %136 %97 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
61114 gr69 gr31 gr
31 %5 %7 %5 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 1 Fraisier : 10.50 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Source : Maison, et Catherine a fait les tests, c'est sa propre part qui est sur la photo.
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Cette recette utilise (entre autres)

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