Fraisier

La recette pas à pas :

  1. 1 heureFraisier : Photo de l'étape 1
    Commencez par préparez le sirop de fraises : dans un récipient pouvant aller au bain marie, mettez 300 g de fraises coupées en morceaux et 100 g de sucre en poudre.

    Couvrez d'un film étirable cuisson pour bien fermer le récipient, et mettez au bain marie sur feu très doux pendant 1 heure.
  2. 3 min.Fraisier : Photo de l'étape 2
    Au bout de ce temps vous obtiendrez un délicieux sirop de fraise, versez dans une passoire pour récupérer ce sirop.

    Les morceaux de fraises qui restent n'auront plus beaucoup de gout, vous pouvez les jeter ou les manger.

    Nota : les professionnels appellent ça une "clarification de fraises" plutot qu'un sirop.

    Réservez.
  3. 30 min.Fraisier : Photo de l'étape 3
    Préparez 350 g de Crème pâtissière, quand elle est terminée et un peu refroidie (attendez 15 minutes), incorporez dedans 150 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, en fouettant soigneusement jusqu'à ce que beurre soit bien incorporé.

    Cette crème est une crème mousseline.
  4. 5 min.Fraisier : Photo de l'étape 4
    Préparez 1 Génoise, une fois qu'elle est cuite et refroidie, coupez la à la forme de votre gâteau, rond ou carré.

    Vous voyez qu'ici je l'ai coupée en rond, et utilisé pour ça un cercle à entremet, si vous n'en avez pas posez une assiette à dessert sur la génoise et coupez tout autour pour obtenir un cercle.
  5. 5 min.Fraisier : Photo de l'étape 5
    Coupez le cercle de génoise en 2 dans l'épaisseur.
  6. 2 min.Fraisier : Photo de l'étape 6
    Posez 1/2 cercle de génoise dans le plat de service, et entourez le d'un cercle à entremets.
  7. 5 min.Fraisier : Photo de l'étape 7
    Imbibez toute la surface du 1/2 cercle avec la moitié du sirop de fraise.
  8. 5 min.Fraisier : Photo de l'étape 8
    Étalez une fine couche de crème mousseline sur le 1/2 cercle.
  9. 5 min.Fraisier : Photo de l'étape 9
    Posez des demi-fraises tout autour du cercle, face coupée vers l'extérieur.
  10. 10 min.Fraisier : Photo de l'étape 10
    Puis remplissez tout le cercle de fraises entières, posées droites.
  11. 5 min.Fraisier : Photo de l'étape 11
    Répartissez dessus tout le reste de la crème mousseline, idéalement on ne doit plus voir les fraises.

    Tapotez le plat sur lui même pour bien faire descendre la crème.
  12. 5 min.Fraisier : Photo de l'étape 12
    Imbibez l'autre 1/2 cercle de génoise posé sur une grille, au pinceau, avec le sirop de fraise.
  13. 5 min.Fraisier : Photo de l'étape 13
    Puis retournez le et posez le dans le cercle à entremets.

    C'est une opération délicate, je vous conseille d'utiliser plaque à pâtisserie pour le retourner d'un coup (avec sa grille) et de le faire glisser sur le dessus du gâteau.

    Appuyez légèrement dessus pour bien le répartir à plat.
  14. 10 min.Fraisier : Photo de l'étape 14
    Étalez finement 150 g de Pâte d'amande (voyez cette page à ce sujet), puis couvrez le dessus du fraisier et coupez tout ce qui dépasse.
  15. 5 min.Fraisier : Photo de l'étape 15
    Terminez en décorant d'une demie fraise et en étalant au pinceau une couche d'abricotage, ce n'est pas indispensable, mais c'est plus joli et ça empêche la pâte d'amande de se dessécher.

    Mettez au frigo pour au moins 2 heures.
  16. 3 min.Fraisier : Photo de l'étape 16
    Au dernier moment, retirez doucement le cercle a entremets, votre fraisier est prêt a être dégusté.

Remarques :

Si vous n'avez pas de cercle a entremets, utilisez un cercle de carton fort, protégé par un morceau de film étirable et que vous coincerez avec un trombone.

Vous pouvez pour une finition plus rapide, juste saupoudrer le dessus du gâteau avec du sucre glace plutôt que de la pâte d'amandes.

Pour Gaston Lenôtre, le fraisier se fait avec une crème au beurre plutot que mousseline, et il l'appelle un "Bagatelle".

Source :

Maison, et Catherine a fait les tests, c'est sa propre part qui est sur la photo.

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