Crème de foie gras

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 1
    Dans une casserole sur feu doux, versez 250 ml de crème fraiche liquide, 10 ml de Cognac ou d'Armagnac, 10 ml de Porto, 1.5 g de sel, 0.5 g de poivre, 1 pincée de quatre-épices et 125 g de foie gras cru coupé en morceaux.

    Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.
  2. 5 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 2
    Mixez le tout soigneusement et vérifiez l'assaisonnement.
  3. 5 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 3
    Passez le liquide obtenu au tamis et reversez le dans la casserole nettoyée.
  4. 5 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 4
    Ajoutez 2 jaunes d’œuf et fouettez soigneusement pour bien mélanger.
  5. 3 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 5
    Redonnez éventuellement un petit coup de mixer.

    Préchauffez votre four à 110°C (240°F).
  6. 30 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 6
    Répartissez la préparation dans des ramequins, et mettez les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brulée).
  7. 2 heures
    Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.

    Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.
  8. 15 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 8
    Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches épaisses.

    Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

    Vous devez obtenir 130 g de pommes de terre.
  9. 5 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 9
    Dans une casserole sur feu doux, versez 70 ml de crème fraiche liquide, 70 ml de lait, 20 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.

    Amenez a ébullition, puis mixez soigneusement.

    Vérifiez l’assaisonnement.
  10. 10 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 10
    Passez la crème obtenu au tamis (ou passoire très fine) et versez dans un siphon.

    Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.

    Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.
  11. 5 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 11
    Faites les chips de jambon en passant à poêle bien chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, de chaque coté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
  12. 5 min.Crème de foie gras : Photo de l'étape 12
    Dressez les crèmes : sur un ramequin bien froid, avec le siphon mettez une couche d'espuma de pommes de terre bien chaude et plantez dedans 2 chips de jambon.

    Servez immédiatement.

Remarques :

Vous pouvez utiliser indifféremment du foie gras cru ou cuit : si vous utilisez du cru vous pouvez l’assaisonner la veille, comme pour la fabrication de foie gras en terrine, ce sera encore meilleur.

Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.

Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".

Source :

D'après Jean-Christophe Despinasse

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