La recette pas à pas :

1. 5 min.
   Dans une casserole sur feu doux, versez 250 ml de crème fraiche liquide, 10 ml de Cognac ou d'Armagnac, 10 ml de Porto, 1.5 g de sel, 0.5 g de poivre, 1 pincée de quatre-épices et 125 g de foie gras cru coupé en morceaux.
   
   Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.
2. 5 min.
   Mixez le tout soigneusement et vérifiez l'assaisonnement.
3. 5 min.
   Passez le liquide obtenu au tamis et reversez le dans la casserole nettoyée.
4. 5 min.
   Ajoutez 2 jaunes d'œuf et fouettez soigneusement pour bien mélanger.
5. 3 min.
   Redonnez éventuellement un petit coup de mixer.
   
   Préchauffez votre four à 110°C (240°F).
6. 30 min.
   Répartissez la préparation dans des ramequins, et mettez les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brulée).
7. 2 heures
   Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.
   
   Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.
8. 15 min.
   Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches épaisses.
   
   Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
   
   Vous devez obtenir 130 g de pommes de terre.
9. 5 min.
   Dans une casserole sur feu doux, versez 70 ml de crème fraiche liquide, 70 ml de lait, 20 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.
   
   Amenez a ébullition, puis mixez soigneusement.
   
   Vérifiez l'assaisonnement.
10. 10 min.
    Passez la crème obtenu au tamis (ou passoire très fine) et versez dans un siphon.
    
    Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.
    
    Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.
11. 5 min.
    Faites les chips de jambon en passant à poêle bien chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, de chaque coté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
12. 5 min.
    Dressez les crèmes : sur un ramequin bien froid, avec le siphon mettez une couche d'espuma de pommes de terre bien chaude et plantez dedans 2 chips de jambon.
    
    Servez immédiatement.