Oeufs fumés


Oeufs fumés
Un œuf fumé, c'est un délicat amuse-bouche composé d'un jaune d'œuf réchauffé au bain-marie, d'une mousse fumée saupoudrée de ciboulette, et qui est servi avec une mouillette de pain grillé et beurré.
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Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2015

Mots-clés pour cette recette : Jaune d'œufFuméSaucisseMousseChantillyConcours
Pour 4 œufs, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 œufs 4 œufs 8 œufs 12 œufs
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
15 min.12 heures15 min.12 heures 30 min.
Pour planifier cette recette :
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  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 1

Préparez la mousse fumée



La veille, découpez 50 g de saucisse de Morteau en petits dés.

Sortez vos œufs du frigo si ils y sont.

Étape 2 - 12 heures
Oeufs fumés : Photo de l'étape 2
Dans une casserole, versez les dés de saucisse et 100 ml de crème fraiche liquide, salez légèrement puis amenez à ébullition.

Dès que l'ébullition est atteinte, retirez du feu, couvrez et laissez infuser toute la nuit.

Étape 3 - 2 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 3
Le lendemain, versez la crème dans un siphon à travers une passoire fine.

Mettez de coté les dés de saucisse que vous utiliserez dans une autre recette.

Étape 4 - 3 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 4
Poivrez légèrement la crème et percutez une cartouche dans le siphon.

Agitez vigoureusement le siphon, et mettez au frigo en attente.

Étape 5 - 3 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 5

Réchauffez les jaunes d'œuf



Mettez chaque jaune dans un petit récipient individuel, idéalement un petit "verre" en plastique spécial amuse-bouche, ou n'importe quel autre récipient de même taille.

Étape 6 - 7 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 6
Amenez une casserole d'eau a ébullition, retirez la du feu, et posez dedans les récipients contenant les jaunes.

Idéalement il faudrait qu'ils flottent pour un réchauffage en douceur.

Si vous avez un thermomètre électronique, la température idéale du jaune est 60°C (140°F),sinon, compter 7 minutes de réchauffage. Vous pouvez aussi observer le reste de blanc sur le pourtour du jaune, dès qu'il devient opaque, le jaune est à bonne température.

Ce point est important car il ne faut pas que le jaune cuise, il doit rester liquide et ne pas durcir.

Étape 7 - 3 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 7

Préparez les mouillettes

Pendant que les jaunes réchauffent, enlevez la croute de 2 tranches de pain, beurrez (beurre demi-sel si possible) les sur les deux cotés, et faites dorer à la poêle ou au four.

Étape 8 - 2 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 8
Une fois bien dorés, coupez en mouillettes (bâtonnets) au couteau à scie, et laissez en attente dans la poêle hors du feu.

Étape 9 - 1 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 9

Dressez les œufs fumés



Retirez les jaunes de l'eau, séchez les récipients avec un torchon.

Posez une pincée de ciboulette hachée sur le dessus.

Étape 10 - 2 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 10
Déposez au siphon de la mousse fumée par dessus, saupoudrez à nouveau de ciboulette.

Étape 11 - 2 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 11
Et pour terminer, plantez une mouillette.

Servez immédiatement avec une petite assiette contenant le restant des mouillettes.
Remarques
Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau, vous pouvez la remplacer par une autre saucisse fumée, ou à la rigueur du lard fumé.

On ne dirait pas, mais avec cette recette, certes un peu adaptée, j'ai gagné Le concours de recettes du "Télégramme".
Conservation
A manger, une fois dressés.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
977 Kcal ou 4 091 Kj31 gr69 gr96 gr
49 %12 %7 %15 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
271 Kcal ou 1 135 Kj9 gr19 gr27 gr
14 %3 %2 %4 %
Par œufs
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
244 Kcal ou 1 022 Kj8 gr17 gr24 gr
12 %3 %2 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 œufs : 1.56 €
  • Par œufs : 0.39 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
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Vos 2 commentaires ou questions sur cette recette
  • Très original comme recette, je vais la tester cette recette mais pour moi ce sera en version poisson avec du saumon ou de la truite fumée.
    Posté par doudine le 15 mars 2015 à 12h53 (n° 2)
  • Très belle recette, moi j'utilise un toc-œuf comme ça le jaune flotte avec sa coquille( attention au coté d'ouverture de l'œuf poche d'air ou opposé et utilisation avec garniture chaude ou froide) et j'utilise ensuite un coquetier pour la présentation. Je note particulièrement l'idée de l'infusion ce doit être sublime.......Merci
    Posté par Anonyme le 15 mars 2015 à 12h00 (n° 1)
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