Oeufs fumés


Oeufs fumés
Un œuf fumé, c'est un délicat amuse-bouche composé d'un jaune d'œuf réchauffé au bain-marie, d'une mousse fumée saupoudrée de ciboulette, et qui est servi avec une mouillette de pain grillé et beurré.
76 K 4.3/5 (31 avis)
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Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2015
Pour 4 œufs, il vous faut :

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Les temps pour cette recette
Préparation : 15 min.
Repos : 12 heures
Cuisson : 15 min.
Soit en tout : 12 heures 30 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Oeufs fumés : Étape 1

Préparez la mousse fumée



La veille, découpez 50 g de saucisse de Morteau en petits dés.

Sortez vos œufs du frigo si ils y sont.

Étape 2 - 12 heures
Oeufs fumés : Étape 2
Dans une casserole, versez les dés de saucisse et 100 ml de crème fraiche liquide, salez légèrement puis amenez à ébullition.

Dès que l'ébullition est atteinte, retirez du feu, couvrez et laissez infuser toute la nuit.

Étape 3 - 2 min.
Oeufs fumés : Étape 3
Le lendemain, versez la crème dans un siphon à travers une passoire fine.

Mettez de coté les dés de saucisse que vous utiliserez dans une autre recette.

Étape 4 - 3 min.
Oeufs fumés : Étape 4
Poivrez légèrement la crème et percutez une cartouche dans le siphon.

Agitez vigoureusement le siphon, et mettez au frigo en attente.

Étape 5 - 3 min.
Oeufs fumés : Étape 5

Réchauffez les jaunes d'œuf



Mettez chaque jaune dans un petit récipient individuel, idéalement un petit "verre" en plastique spécial amuse-bouche, ou n'importe quel autre récipient de même taille.

Étape 6 - 7 min.
Oeufs fumés : Étape 6
Amenez une casserole d'eau a ébullition, retirez la du feu, et posez dedans les récipients contenant les jaunes.

Idéalement il faudrait qu'ils flottent pour un réchauffage en douceur.

Si vous avez un thermomètre électronique, la température idéale du jaune est 60°C (140°F),sinon, compter 7 minutes de réchauffage. Vous pouvez aussi observer le reste de blanc sur le pourtour du jaune, dès qu'il devient opaque, le jaune est à bonne température.

Ce point est important car il ne faut pas que le jaune cuise, il doit rester liquide et ne pas durcir.

Étape 7 - 3 min.
Oeufs fumés : Étape 7

Préparez les mouillettes

Pendant que les jaunes réchauffent, enlevez la croute de 2 tranches de pain, beurrez (beurre demi-sel si possible) les sur les deux cotés, et faites dorer à la poêle ou au four.

Étape 8 - 2 min.
Oeufs fumés : Étape 8
Une fois bien dorés, coupez en mouillettes (bâtonnets) au couteau à scie, et laissez en attente dans la poêle hors du feu.

Étape 9 - 1 min.
Oeufs fumés : Étape 9

Dressez les œufs fumés



Retirez les jaunes de l'eau, séchez les récipients avec un torchon.

Posez une pincée de ciboulette hachée sur le dessus.

Étape 10 - 2 min.
Oeufs fumés : Étape 10
Déposez au siphon de la mousse fumée par dessus, saupoudrez à nouveau de ciboulette.

Étape 11 - 2 min.
Oeufs fumés : Étape 11
Et pour terminer, plantez une mouillette.

Servez immédiatement avec une petite assiette contenant le restant des mouillettes.
Remarques
Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau, vous pouvez la remplacer par une autre saucisse fumée, ou à la rigueur du lard fumé.

On ne dirait pas, mais avec cette recette, certes un peu adaptée, j'ai gagné Le concours de recettes du "Télégramme".
Conservation : A manger, une fois dressés.
Source : Maison.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette170 ANC=60 %1 150 ANC=110 %120 ANC=20 %1 190 ANC=60 %5 000 ANC : 60 %
Pour 100 g50 ANC=20 %320 ANC=30 %30 ANC=5 %330 ANC=20 %1 390 ANC : 20 %
Par œufs40 ANC=20 %290 ANC=30 %30 ANC=4 %300 ANC=20 %1 250 ANC : 20 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
Allergènes possibles dans cette recette : lait, œuf, Gluten
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 œufs : 1.60 €
  • Par œufs : 0.40 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
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Les 4 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Merci, content que ça vous plaise !
    Posté par jh le 28 mai 2022 à 15h14 no 4
  • Bravo pour votre site généreux, conçu de façon ingénieuse et qui respire votre passion pour la cuisine.
    Je m'abonne bien sûr!
    Posté par Syld le 26 mai 2022 à 19h07 no 3
  • Très original comme recette, je vais la tester cette recette mais pour moi ce sera en version poisson avec du saumon ou de la truite fumée.
    Posté par doudine le 15 mars 2015 à 12h53 no 2
  • Très belle recette, moi j'utilise un toc-œuf comme ça le jaune flotte avec sa coquille( attention au coté d'ouverture de l'œuf poche d'air ou opposé et utilisation avec garniture chaude ou froide) et j'utilise ensuite un coquetier pour la présentation. Je note particulièrement l'idée de l'infusion ce doit être sublime.......Merci
    Posté par Anonyme le 15 mars 2015 à 12h00 no 1

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