Oeufs fumés


Oeufs fumés
Un œuf fumé, c'est un délicat amuse-bouche composé d'un jaune d'œuf réchauffé au bain-marie, d'une mousse fumée saupoudrée de ciboulette, et qui est servi avec une mouillette de pain grillé et beurré.
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Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2015

Pour 4 œufs, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 œufs 4 œufs 8 œufs 12 œufs
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
15 min.12 heures15 min.12 heures 30 min.
Conservation : A manger, une fois dressés.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 1

Préparez la mousse fumée



La veille, découpez 50 g de saucisse de Morteau en petits dés.

Sortez vos œufs du frigo si ils y sont.

Étape 2 - 12 heures
Oeufs fumés : Photo de l'étape 2
Dans une casserole, versez les dés de saucisse et 100 ml de crème fraiche liquide, salez légèrement puis amenez à ébullition.

Dès que l'ébullition est atteinte, retirez du feu, couvrez et laissez infuser toute la nuit.

Étape 3 - 2 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 3
Le lendemain, versez la crème dans un siphon à travers une passoire fine.

Mettez de coté les dés de saucisse que vous utiliserez dans une autre recette.

Étape 4 - 3 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 4
Poivrez légèrement la crème et percutez une cartouche dans le siphon.

Agitez vigoureusement le siphon, et mettez au frigo en attente.

Étape 5 - 3 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 5

Réchauffez les jaunes d'œuf



Mettez chaque jaune dans un petit récipient individuel, idéalement un petit "verre" en plastique spécial amuse-bouche, ou n'importe quel autre récipient de même taille.

Étape 6 - 7 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 6
Amenez une casserole d'eau a ébullition, retirez la du feu, et posez dedans les récipients contenant les jaunes.

Idéalement il faudrait qu'ils flottent pour un réchauffage en douceur.

Si vous avez un thermomètre électronique, la température idéale du jaune est 60°C (140°F),sinon, compter 7 minutes de réchauffage. Vous pouvez aussi observer le reste de blanc sur le pourtour du jaune, dès qu'il devient opaque, le jaune est à bonne température.

Ce point est important car il ne faut pas que le jaune cuise, il doit rester liquide et ne pas durcir.

Étape 7 - 3 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 7

Préparez les mouillettes

Pendant que les jaunes réchauffent, enlevez la croute de 2 tranches de pain, beurrez (beurre demi-sel si possible) les sur les deux cotés, et faites dorer à la poêle ou au four.

Étape 8 - 2 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 8
Une fois bien dorés, coupez en mouillettes (bâtonnets) au couteau à scie, et laissez en attente dans la poêle hors du feu.

Étape 9 - 1 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 9

Dressez les œufs fumés



Retirez les jaunes de l'eau, séchez les récipients avec un torchon.

Posez une pincée de ciboulette hachée sur le dessus.

Étape 10 - 2 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 10
Déposez au siphon de la mousse fumée par dessus, saupoudrez à nouveau de ciboulette.

Étape 11 - 2 min.
Oeufs fumés : Photo de l'étape 11
Et pour terminer, plantez une mouillette.

Servez immédiatement avec une petite assiette contenant le restant des mouillettes.

Remarques

Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau, vous pouvez la remplacer par une autre saucisse fumée, ou à la rigueur du lard fumé.

On ne dirait pas, mais avec cette recette, certes un peu adaptée, j'ai gagné Le concours de recettes du "Télégramme".

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 270 Kcal ou 5 317 Kj31 gr69 gr96 gr
64 %12 %7 %15 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
353 Kcal ou 1 478 Kj9 gr19 gr27 gr
18 %3 %2 %4 %
Par œufs
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
318 Kcal ou 1 331 Kj8 gr17 gr24 gr
16 %3 %2 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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