Pour 4 œufs, il vous faut :

• 1 50 g de saucisse de Morteau
• 2 100 ml de crème fraiche liquide
• 3 4 jaunes d'œuf
• 4 2 tranches de pain
• 5 30 g de beurre
• Poids total de ces ingrédients : 360 grammes

Combien de temps ?

La recette pas à pas

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Étape 1 - 5 min.

Préparez la mousse fumée

La veille, découpez 50 g de saucisse de Morteau en petits dés.

Sortez vos œufs du frigo si ils y sont.

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Étape 2 - 12 heures

Dans une casserole, versez les dés de saucisse et 100 ml de crème fraiche liquide, salez légèrement puis amenez à ébullition.

Dès que l'ébullition est atteinte, retirez du feu, couvrez et laissez infuser toute la nuit.

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Étape 3 - 2 min.

Le lendemain, versez la crème dans un siphon à travers une passoire fine.

Mettez de coté les dés de saucisse que vous utiliserez dans une autre recette.

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Étape 4 - 3 min.

Poivrez légèrement la crème et percutez une cartouche dans le siphon.

Agitez vigoureusement le siphon, et mettez au frigo en attente.

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Étape 5 - 3 min.

Réchauffez les jaunes d'œuf

Mettez chaque jaune dans un petit récipient individuel, idéalement un petit "verre" en plastique spécial amuse-bouche, ou n'importe quel autre récipient de même taille.

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Étape 6 - 7 min.

Amenez une casserole d'eau a ébullition, retirez la du feu, et posez dedans les récipients contenant les jaunes.

Idéalement il faudrait qu'ils flottent pour un réchauffage en douceur.

Si vous avez un thermomètre électronique, la température idéale du jaune est 60°C (140°F),sinon, compter 7 minutes de réchauffage. Vous pouvez aussi observer le reste de blanc sur le pourtour du jaune, dès qu'il devient opaque, le jaune est à bonne température.

Ce point est important car il ne faut pas que le jaune cuise, il doit rester liquide et ne pas durcir.

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Étape 7 - 3 min.

Préparez les mouillettes

Pendant que les jaunes réchauffent, enlevez la croute de 2 tranches de pain, beurrez (beurre demi-sel si possible) les sur les deux cotés, et faites dorer à la poêle ou au four.

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Étape 8 - 2 min.

Une fois bien dorés, coupez en mouillettes (bâtonnets) au couteau à scie, et laissez en attente dans la poêle hors du feu.

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Étape 9 - 1 min.

Dressez les œufs fumés

Retirez les jaunes de l'eau, séchez les récipients avec un torchon.

Posez une pincée de ciboulette hachée sur le dessus.

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Étape 10 - 2 min.

Déposez au siphon de la mousse fumée par dessus, saupoudrez à nouveau de ciboulette.

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Étape 11 - 2 min.

Et pour terminer, plantez une mouillette.

Servez immédiatement avec une petite assiette contenant le restant des mouillettes.

Remarques

Informations de diététique

Combien ça coûte ?

• Pour 4 œufs : 2.77 €
• Par œufs : 0.69 €

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Vos 2 commentaires ou questions sur cette recette

• très belle recette, moi j'utilise un toc-œuf comme ça le jaune flotte avec sa coquille( attention au coté d'ouverture de l'œuf poche d'air ou opposé et utilisation avec garniture chaude ou froide) et j'utilise ensuite un coquetier pour la présentation. Je note particulièrement l'idée de l'infusion ce doit être sublime.......Merci
  Posté par Anonyme le 15 mars 2015 à 12h00 (n° 1)
• Très original comme recette, je vais la tester cette recette mais pour moi ce sera en version poisson avec du saumon ou de la truite fumée.
  Posté par doudine le 15 mars 2015 à 12h53 (n° 2)

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