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Oeufs fumés

Un œuf fumé, c'est un délicat amuse-bouche composé d'un jaune d'œuf réchauffé au bain-marie, d'une mousse fumée saupoudrée de ciboulette, et qui est servi avec une mouillette de pain grillé et beurré.

39 915 24.3/5 pour 31 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2015

Pour 4 œufs, il vous faut :

0 50 g de saucisse de Morteau
1 100 ml de crème fraiche liquide
2 4 jaunes d'œuf
3 2 tranches de pain
4 30 g de beurre
Poids total de ces ingrédients : 360 grammes

Changer ces ingrédients pour : 2 œufs 4 œufs 8 œufs 12 œufs

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Repos	Cuisson	Totale
15 min.	12 heures	15 min.	12 heures 30 min.

Pour planifier cette recette :

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Préparez la mousse fumée

La veille, découpez 50 g de saucisse de Morteau en petits dés.

Sortez vos œufs du frigo si ils y sont.

Étape 2 - 12 heures

Dans une casserole, versez les dés de saucisse et 100 ml de crème fraiche liquide, salez légèrement puis amenez à ébullition.

Dès que l'ébullition est atteinte, retirez du feu, couvrez et laissez infuser toute la nuit.

Étape 3 - 2 min.

Le lendemain, versez la crème dans un siphon à travers une passoire fine.

Mettez de coté les dés de saucisse que vous utiliserez dans une autre recette.

Étape 4 - 3 min.

Poivrez légèrement la crème et percutez une cartouche dans le siphon.

Agitez vigoureusement le siphon, et mettez au frigo en attente.

Étape 5 - 3 min.

Réchauffez les jaunes d'œuf

Mettez chaque jaune dans un petit récipient individuel, idéalement un petit "verre" en plastique spécial amuse-bouche, ou n'importe quel autre récipient de même taille.

Étape 6 - 7 min.

Amenez une casserole d'eau a ébullition, retirez la du feu, et posez dedans les récipients contenant les jaunes.

Idéalement il faudrait qu'ils flottent pour un réchauffage en douceur.

Si vous avez un thermomètre électronique, la température idéale du jaune est 60°C (140°F),sinon, compter 7 minutes de réchauffage. Vous pouvez aussi observer le reste de blanc sur le pourtour du jaune, dès qu'il devient opaque, le jaune est à bonne température.

Ce point est important car il ne faut pas que le jaune cuise, il doit rester liquide et ne pas durcir.

Étape 7 - 3 min.

Préparez les mouillettes

Pendant que les jaunes réchauffent, enlevez la croute de 2 tranches de pain, beurrez (beurre demi-sel si possible) les sur les deux cotés, et faites dorer à la poêle ou au four.

Étape 8 - 2 min.

Une fois bien dorés, coupez en mouillettes (bâtonnets) au couteau à scie, et laissez en attente dans la poêle hors du feu.

Étape 9 - 1 min.

Dressez les œufs fumés

Retirez les jaunes de l'eau, séchez les récipients avec un torchon.

Posez une pincée de ciboulette hachée sur le dessus.

Étape 10 - 2 min.

Déposez au siphon de la mousse fumée par dessus, saupoudrez à nouveau de ciboulette.

Étape 11 - 2 min.

Et pour terminer, plantez une mouillette.

Servez immédiatement avec une petite assiette contenant le restant des mouillettes.

Remarques

Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau, vous pouvez la remplacer par une autre saucisse fumée, ou à la rigueur du lard fumé.

On ne dirait pas, mais avec cette recette, certes un peu adaptée, j'ai gagné Le concours de recettes du "Télégramme".

Conservation :

A manger, une fois dressés.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
977 Kcal ou 4 091 Kj	31 gr	69 gr	96 gr
49 %	12 %	7 %	15 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
271 Kcal ou 1 135 Kj	9 gr	19 gr	27 gr
14 %	3 %	2 %	4 %

Par œufs
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
244 Kcal ou 1 022 Kj	8 gr	17 gr	24 gr
12 %	3 %	2 %	4 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 4 œufs : 1.56 €
Par œufs : 0.39 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

	Crème fraiche liquide : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Glace à la vanille, Tagliatelles aux coques, Sauté de veau printanier, Fondue de poireaux, Riz de Madras, ... Toutes
	Saucisse de Morteau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Saucisse de Morteau en brioche, Galettes saucisse, Comment bien cuire la saucisse de Morteau, Tomates farcies à la Comtoise, Soupe aux épinards frais, ... Toutes
	Beurre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gratin Parmentier, Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc, Gnocchi à la romaine, Gratin de légumes au 2 fromages, Moelleux de chou-fleur en ramequins, ... Toutes
	Jaune d'œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tagliatelles et spaghetti de courgettes façon carbonara, Gnocchi à la romaine, Gâteau de pommes de terre, Paris-Brest, Crème de foie gras, ... Toutes

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Vos 2 commentaires ou questions sur cette recette

Très original comme recette, je vais la tester cette recette mais pour moi ce sera en version poisson avec du saumon ou de la truite fumée.
Posté par doudine le 15 mars 2015 à 12h53 (n° 2)
Très belle recette, moi j'utilise un toc-œuf comme ça le jaune flotte avec sa coquille( attention au coté d'ouverture de l'œuf poche d'air ou opposé et utilisation avec garniture chaude ou froide) et j'utilise ensuite un coquetier pour la présentation. Je note particulièrement l'idée de l'infusion ce doit être sublime.......Merci
Posté par Anonyme le 15 mars 2015 à 12h00 (n° 1)

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