Les rillettes


Les rillettes
Les rillettes sont une sorte de terrine, où les viandes qui la composent sont cuites longtemps et lentement dans de la graisse. Elles peuvent êtres de porc, de canard ou d'oie. Voici une version de rillettes de porc.
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Dernière mise à jour : Le 3 Octobre 2019

Pour 1 kg 800 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 600 g 900 g 1 kg 800 g 3 kg 600 g 5 kg 400 g
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
33 min.6 heures 13 min.6 heures 46 min.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 10 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 1
Retirez la couenne et les parties dures de 1 litre de lard (non salé), coupez la en gros morceaux.

Étape 2 - 5 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 2
Coupez 500 ml de jambon en gros morceaux.

Étape 3 - 3 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 3
Dans une grande casserole sur feu vif, faites fondre 50 ml de saindoux.

Étape 4 - 10 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 4
Ajoutez les morceaux de lard, et faites colorer quelques minutes.

Étape 5 - 1 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 5
Baissez le feu au minimum et ajoutez les morceaux de jambon et 200 ml de saindoux.

Étape 6 - 1 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 6
Ajoutez ensuite 18 ml de gros sel et 4 ml de poivre.

Notez que le bon rapport est de 12 gr de sel + 3 gr de poivre par kilo de viandes.

Si vous utilisez un poids de viandes différent, vous pouvez calculer un nouvel assaisonnement avec ce petit calculateur :
Viandes : grammes

Étape 7 - 6 heures
Les rillettes : Photo de l'étape 7
Couvrez la casserole et laissez sur feu très doux pendant 6 heures.

Les heureux possesseurs de four à pain pourront avantageusement faire cuire "à four tombant" (après la cuisson du pain) pendant une nuit.

Étape 8
Les rillettes : Photo de l'étape 8
Au bout de ces 6 heures, les viandes sont confites.

Étape 9 - 3 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 9
Avec une écumoire ou une cuillère en bois, remuez le tout. Les morceaux de viandes vont se séparer en petits bouts et former les rillettes.

Étape 10 - 3 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 10
Remuez jusqu'à la consistance désirée : pas trop si (comme moi) vous aimez avoir des morceaux assez gros dans vos rillettes, beaucoup si vous aimez des rillettes très fines.

Étape 11 - 10 min.
Les rillettes : Photo de l'étape 11
Mettez en bocal les rillettes en prélevant la viande avec une écumoire, et couvrez le dessus avec un peu de graisse fondue.

Laissez refroidir, couvrez, puis mettez au réfrigérateur pour au moins une nuit.

Dégustez entre ami(e)s, avec un bon pain (au levain si possible), et des cornichons ou des chanterelles au vinaigre. Le coté vinaigré se marie très bien avec la douceur des rillettes, et si en plus vous avez un bon vin rouge à disposition, alors là, vous serez le roi du monde...

Remarques

Si vous souhaitez varier les proportions, sachez que vous devez essayer de respecter les proportions : moitié moins de jambon que de poitrine, et 12 g de sel + 3 g de poivre par kilo de viandes. Attention : pour que ce rapport soit juste, vous devez impérativement utiliser de la poitrine non-salée.

Pour une version rillettes d'oie (ou de canard), remplacez le saindoux par de la graisse d'oie, et le jambon par des filets du volatile. Utiliser pour cela de la graisse obtenue après une cuisson de foie gras est une très très bonne idée. .

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
9 335 Kcal ou 39 084 Kj193 gr15 gr945 gr
467 %74 %1 %143 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
527 Kcal ou 2 206 Kj11 gr1 gr53 gr
26 %4 %<1 %8 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Quelques recettes qui utilisent cette recette

Rillettes grillées
Rillettes grillées

Les rillettes, sous forme de fines galettes, sont mises a griller. On élimine la graisse qui coule lors de la cuisson et on obtient de très gouteux et croustillants disques de maigre de rillettes qui sont servis avec une purée de pommes de terre.
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9 841 14.9/5 pour 19 notations 58 min.
Voir toutes les recettes qui en utilisent
Que boire avec ça ? : Un bon vin rouge bien tannique.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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