Comment bien cuire une viande rouge


Comment bien cuire une viande rouge
Il n'est pas si facile que ça de réussir la cuisson d'une viande rouge. Même si vous avez au départ une viande de qualité, vous pouvez louper votre cuisson et obtenir une viande dure. Voici une façon de faire qui vous garanti une cuisson impeccable.
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Dernière mise à jour : Le 13 Octobre 2010

Pour 4 personnes, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
3 min.1 heure 5 min.16 min.1 heure 24 min.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 1
Avant toute chose, il vous faut une bonne viande rouge, de qualité.

Pour cela faite confiance à votre boucher et demandez lui si possible des morceaux épais (2 cm ou 1 pouce environ sont très bien) et donc petits, plutôt que des morceaux fins et larges.

Il vaut mieux manger de la viande moins souvent, mais y mettre le prix quand ça arrive.

La confiance en votre boucher est importante, n'oubliez pas le vieil adage : pour être pleinement heureuse une femme doit avoir un bon boucher et un bon amant !

Étape 2 - 1 heure
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 2
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Sortez la viande du frigo au moins 1 heure à l'avance.

Séchez les morceaux avec un linge ou un papier absorbant, puis salez et poivrez chaque face.

Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole ou une poêle pouvant aller au four sur feu vif, et quand elle est bien chaude, posez y les morceaux de viande.

Étape 3 - 2 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 3
En général ça grésille fort et projette pas mal, couvrez partiellement la casserole avec une feuille d'aluminium pour protéger votre cuisinière, mais ne couvrez pas complètement sinon la viande ne vas pas dorer à cause de la vapeur d'eau qui s'accumulera dans la casserole.

Étape 4 - 3 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 4
Laissez la viande ainsi environ 1 ou 2 minutes pour la faire bien colorer. Il ne s'agit pas de la cuire, mais d'avoir un croustillant brun/doré sur le dessus.

Ensuite retournez là, utilisez si possible des pinces ou tout autre ustensile de votre choix, mais surtout ne piquez pas la viande avec une fourchette car sinon une partie du jus de cuisson s'échapperait par les trous ainsi formés et votre viande s'assècherait.

Étape 5 - 3 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 5
Laissez la viande 1 ou 2 minutes sur l'autre face.

Puis mettez la casserole au four pour finir de cuire la viande en douceur.

Cette double cuisson (grillée-four) est un des points les plus importants pour la réussite de la cuisson.

Étape 6 - 10 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 6
La cuisson obtenue sera fonction du temps que vous la laisserez au four (et aussi un peu de votre four). En gros 10 minutes pour "saignante", 15 minutes pour "à point" et 18 minutes ou plus pour "bien cuite". Ces temps sont très approximatifs, vous pouvez les adapter à votre gout.

Si vous voulez quelque de chose de plus précis, et de plus sur, plantez un thermomètre électronique au cœur de la viande, et quand vous aurez une température de :
  • 65°C (149°F) : votre viande est "saignante"
  • 70°C (158°F) : votre viande est "à point"
  • 75°C (167°F) : votre viande est "bien cuite"

Étape 7 - 1 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 7
Dernière étape, sortez la casserole du four, mettez la viande dans une assiette chaude, couvrez d'une feuille d'aluminium, et laissez ainsi au chaud pour 5 minutes.

Ce temps d'attente est très important pour la tendreté de la viande, car lors de la cuisson les jus ont été en quelque sorte poussés du centre vers l'extérieur, en laissant la viande reposer ainsi ils vont faire le chemin inverse et vous assurer une viande tendre.

Étape 8 - 5 min.
Comment bien cuire une viande rouge : Photo de l'étape 8
Servez ensuite avec l'accompagnement choisi, comme par exemple un gratin de pommes de terre ou des pommes Sarladaises.

Remarques

Contrairement à une idée très répandue par certains restaurateurs peu scrupuleux, la tendreté de la viande n'a rien à voir avec la cuisson, ce qui veut dire que vous pouvez très bien aimer la viande bien cuite (comme moi), et en avoir dans votre assiette qui soit à la fois bien cuite et tendre.
En d'autre termes, si une viande doit être à moitié crue pour être tendre, ce n'est tout simplement pas de la bonne viande.

Vous noterez que, une fois la viande retirée, la casserole est pleine de sucs de cuisson qui peuvent permettre de faire assez rapidement une très bonne sauce, j'y reviendrai dans une prochaine recette.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 758 Kcal ou 7 360 Kj102 gr0 gr150 gr
88 %39 %0 %23 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
279 Kcal ou 1 168 Kj16 gr0 gr24 gr
14 %6 %0 %4 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
440 Kcal ou 1 842 Kj26 gr0 gr38 gr
22 %10 %0 %6 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Que boire avec ça ? : Un bon vin rouge de Gascogne comme le "Java" (Merlot + Cabernet Sauvignon) de la famille Fezas à Larroque-sur-l'Osse.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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