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Tournedos Rossini
Les tournedos Rossini sont une recette très chic, inspirée dit-on par le célèbre compositeur.
Ce sont des filets de bœuf grillés, servis sur un toast beurré, recouverts d'une tranche de foie gras, et nappés d'une gouteuse sauce faite en déglaçant la poêle de cuisson au Porto ou Noilly.
Ce sont des filets de bœuf grillés, servis sur un toast beurré, recouverts d'une tranche de foie gras, et nappés d'une gouteuse sauce faite en déglaçant la poêle de cuisson au Porto ou Noilly.
Dernière mise à jour : Le 18 Octobre 2026
1 cuillère à soupe d'
300 g de filet de bœuf
2 tranches de 
30 g de 
80 ml de 
20 g de fond de veau
80 g de 
Les temps pour cette recette
Préparation
30 min.
Cuisson
20 min.
Soit en tout
50 min.
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La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 15 min.
Faites préparer par votre boucher de beaux tournedos, c'est un morceau de filet de bœuf entouré d'une barde de gras. C'est un peu cher, mais c'est un des meilleurs morceaux du filet. Sortez les du frigo au moins 1 heure avant utilisation.
Séchez les faces des tournedos avec un papier absorbant, puis poivrez les et salez les.
Découpez les tranches de pain en cercles, de la taille des tournedos à peu près (utiliser un découpoir est très pratique), et beurrez les sur chaque face.
Séchez les faces des tournedos avec un papier absorbant, puis poivrez les et salez les.
Découpez les tranches de pain en cercles, de la taille des tournedos à peu près (utiliser un découpoir est très pratique), et beurrez les sur chaque face.
Étape 2 - ⌛ 4 min.
Mettez les cercles de pain dans une poêle sur feu doux pour les faire dorer légèrement et doucement sur chaque face.
Faites chauffer les assiettes de service.
Faites chauffer les assiettes de service.
Étape 3 - ⌛ 8 min.
Pendant ce temps versez 1 cuillère à soupe d'huile dans une autre poêle sur feu moyen, et quand elle est bien chaude mettez y les tournedos à cuire.
Faites les cuire à votre gout.
Vous pouvez consulter ces conseils de cuisson pour la viande rouge.
Faites les cuire à votre gout.
Vous pouvez consulter ces conseils de cuisson pour la viande rouge.
Étape 4 - ⌛ 3 min.
En fin de cuisson la barde se détache, retirez la et jetez la.
Découpez 2 tranches de foie gras, à peu près de la même taille que les tranches de pain.
Découpez 2 tranches de foie gras, à peu près de la même taille que les tranches de pain.
Étape 5 - ⌛ 3 min.
Dès que les tournedos sont cuits, retirez les de la poêle et posez les bien au chaud à coté des toasts, en attente le temps de faire la sauce.
Laissez la poêle de cuisson des tournedos sur le feu.
Laissez la poêle de cuisson des tournedos sur le feu.
Étape 6 - ⌛ 3 min.
Versez 80 ml de Noilly (ou de Porto) dans la poêle et avec une spatule en bois, grattez bien tous les sucs de cuisson pour les diluer.
Quand l'ébullition est atteinte, ajoutez 20 g de fond de veau et mélangez, la sauce va épaissir rapidement.
Quand l'ébullition est atteinte, ajoutez 20 g de fond de veau et mélangez, la sauce va épaissir rapidement.
Étape 7 - ⌛ 5 min.
Terminez la sauce en y ajoutant une noix de beurre et en mélangeant au fouet, vous allez obtenir une sauce lisse et brillante.
Étape 8 - ⌛ 3 min.
Posez un toast dans chaque assiette chaude, posez dessus un tournedos, et dessus encore une tranche de foie gras.
Étape 9 - ⌛ 2 min.
Nappez avec de la sauce et servez immédiatement, le tournedos ne peut pas attendre.
Remarques
Pour être vraiment complète la recette aurait du inclure des lamelles de truffe, mais c'est déjà délicieux comme ça.
Pour servir avec, je vous conseille une poêlée de champignons par exemple, ou de petits légumes.
A mon avis, le Noilly est préférable car son gout est plus corsé que le Porto, qui lui donne un gout un peu trop doux et sucré à la sauce.
Si vous n'avez pas de fond de veau, vous pouvez le remplacer par 1 cube de bouillon de bœuf, mais ce sera un peu moins bon.
Pour servir avec, je vous conseille une poêlée de champignons par exemple, ou de petits légumes.
A mon avis, le Noilly est préférable car son gout est plus corsé que le Porto, qui lui donne un gout un peu trop doux et sucré à la sauce.
Si vous n'avez pas de fond de veau, vous pouvez le remplacer par 1 cube de bouillon de bœuf, mais ce sera un peu moins bon.
Que boire avec ça ?
Un vin rouge plutôt Cabernet-Sauvignon comme un Saint-Esthèphe.
Conservation : A manger tout de suite.
Source : Maison.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 39 g ANC=60 % | 190 g ANC=72 % | 48 g ANC=66 % | 286 kcal ANC=14 % | 1 199 kJ ANC=14 % |
| Par personne | 121 g ANC=188 % | 593 g ANC=224 % | 150 g ANC=207 % | 893 kcal ANC=45 % | 3 740 kJ ANC=45 % |
| Pour la recette | 243 g ANC=375 % | 1 187 g ANC=448 % | 301 g ANC=413 % | 1 786 kcal ANC=89 % | 7 481 kJ ANC=89 % |
Combien ça coûte ?
Pour 2 personnes
14.75 €
Par personne
7.40 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Filet de bœuf
Ces autres recettes également :
Foie gras
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent :
Beurre
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Les 17 commentaires déjà postés sur cette recette :
Merci!!
que vous voulez dire joyeuses fetes
si j'ai fais une erreur merci de me le dire.
j'avais mit de l'huile d'olive pour cuire la viande.
ya t'il erreur ou non.
Soit en achetant des "escalopes" de foie gras crus soit prenant le temps d'en découper dans un lobe entier. Si vous utiliser un "bloc" ou autres déjà cuit le goût n'est vraiment pas le meme!
Un conseil ne poêlé pas du foie gras mi cuit / cuit car vous obtiendrez un résultat gélatineux Pas des plus agréable.
Personnellement j'accompagne les tournedos rossini de gratin dauphinois ou de polenta / légumes !
Régalée vous !
Moi je trouve que ça va très bien avec du foie gras cuit.