Soufflé au Fromage


Soufflé au Fromage
Un soufflé, ça semble difficile à faire et a réussir, mais en fait pas tant que ça. L'important est de bien décomposer les étapes : vous commencez par faire une béchamel, vous y incorporez du fromage (et elle devient une sauce "Mornay"), puis des jaunes d'œufs, et enfin délicatement les blancs battus.

Il ne reste plus qu'a enfourner dans un plat bien beurré et fariné.
91K 2 27 4.1
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Dernière mise à jour : Le 11 Septembre 2013

Mots-clés pour cette recette : SouffléFromageBéchamelMornay
Pour 5 personnes, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 5 personnes 10 personnes 15 personnes
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Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
1 heure 4 min.30 min.1 heure 34 min.
Pour planifier cette recette :
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 1
Séparez les blancs des jaunes de 6 œufs.

Mettez les blancs dans le bol d'un batteur.

Étape 2 - 10 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 2
Amenez a ébullition 250 ml de lait entier avec 1 pincée de noix de muscade râpée dans une casserole.

Retirez du feu quand l'ébullition est atteinte.

Étape 3 - 5 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 3
Dans une autre casserole sur feu doux, faites fondre 50 g de beurre.

Étape 4 - 5 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 4
Ajoutez ensuite d'un seul coup 50 g de farine, sel et poivre, puis remuez soigneusement 1 minute ou 2 avec une maryse ou une spatule en bois, en laissant sur feu doux (la préparation, un "roux blanc" ne doit pas colorer).

Étape 5 - 5 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 5
Toujours sur feu doux, ajoutez le lait chaud en filet en fouettant pour bien mélanger.

Un cuisinier vous dirait surement qu'il faut toujours que le lait soit froid si le roux est chaud, et inversement, mais à l'usage je ne trouve pas ça vraiment indispensable.

Étape 6
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 6
Fouettez jusqu'à obtenir une préparation épaisse.

Si cette préparation vous dit quelque chose, c'est normal, vous venez de (re)faire une classique sauce béchamel.

Étape 7 - 2 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 7
Retirez du feu, ajoutez 150 g de fromage râpé...

Étape 8 - 3 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 8
...et mélangez soigneusement.

Étape 9 - 5 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 9
Vérifiez que le mélange n'est pas trop chaud (ça doit être supportable au doigt), sinon laissez un peu refroidir.

Ajoutez alors les jaunes d'œuf 2 par 2, en incorporant bien à chaque fois.

Étape 10
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 10
Vous devez obtenir une préparation bien lisse.

Préchauffez votre four à 180°C (360°F).

Étape 11 - 5 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 11

Étape 12 - 1 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 12
Versez 1/4 de ces blancs sur la préparation.

Étape 13 - 4 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 13
Et incorporez les délicatement à la préparation.

Étape 14 - 2 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 14
Reversez le tout sur le restant de blancs...

Étape 15 - 5 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 15
...et incorporez à nouveau délicatement.

Ce n'est pas bien grave si il reste un peu de petits "blocs" de blancs qui ne sont pas complètement incorporés.

Étape 16 - 5 min.
Beurrez et farinez le moule à soufflé, comme expliqué sur cette vidéo.

Étape 17 - 2 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 17
Versez la préparation dans le moule, ne pas le remplir au plus des 2/3.

Étape 18 - 30 min.
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 18
Mettez au four pour environ 30 minutes environ, le temps que le soufflé soit bien gonflé et bien doré.

Étape 19
Soufflé au Fromage : Photo de l'étape 19
Servez immédiatement, par exemple avec une salade verte, quelques herbes et une bonne sauce vinaigrette.
Remarques
Voici les principaux points délicats a surveiller pour la réussite d'un soufflé :
  1. Le roux ne doit pas brunir (ne cuisez pas trop)
  2. La préparation ne doit pas etre trop chaude au moment ou vous incorporez les jaunes (sinon ils vont cuire)
  3. Les blancs doivent êtres bien battus, fermes
  4. Le moule doit etre bien beurré et fariné
  5. Le moule doit avoir des bords évasés (pour bien laisser gonfler le soufflé lors de la cuisson)

Pour un aspect plus "pro", un dessus plat et lisse, vous pouvez lisser le dessus du soufflé, avec une spatule métallique, avant de l'enfourner, et commencer la cuisson par 3 minutes de grill.

Pour le fromage à utiliser, ma préférence va au Comté, mais vous pouvez utiliser celui de votre choix, voir en mélanger plusieurs.
Conservation
Le soufflé ne se conserve pas.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 862 Kcal ou 7 796 Kj90 gr74 gr133 gr
93 %35 %7 %20 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
222 Kcal ou 929 Kj11 gr9 gr16 gr
11 %4 %1 %2 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
372 Kcal ou 1 557 Kj18 gr15 gr27 gr
19 %7 %1 %4 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 5 personnes : 3.17 €
  • Par personne : 0.63 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 2 commentaires ou questions sur cette recette
  • Superbe photo
    Posté par Anonyme le 16 juin 2016 à 16h34 (n° 2)
  • Ill faut préférer des blanc battus en neige ferme sans être cassants ; ils s'incorporent mieux à la béchamel

    Plus le diamètre du plat est petit mieux le soufflé monte.

    La chaleur du four doit venir du bas afin de pousser l'appareil vers le haut.

    la chaleur doit être constante et modérément élevée afin de cuire à coeur le soufflé.

    Il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

    plus vous rajouterez de gruyère plus le soufflé aura du mal à monter : si vous faites du gruyère à la béchamel, vous ferez un gratin de type sauce mornay.C'est pourquoi on obtint de meilleurs résultats avec des fromages "secs" que "mouillés", vieux que jeunes.
    Posté par francois le 30 septembre 2013 à 04h55 (n° 1)
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