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Filets de sole à la Dieppoise

Les filets de sole à la Dieppoise, en principe ce sont des filets de sole pochés qui sont servis avec une sauce crémeuse et de petits crustacés ou coquillages.

Je vous en propose une version un peu revisitée, où les filets ne sont pas pochés mais sautés, la sauce crème parfumée au jus de moules et servie avec des coquillages (moules, coques et palourdes) et des champignons, et enfin le tout est accompagné de pommes de terre pochées.

C'est une recette un peu longue, où on prépare plusieurs parties (filets, sauce, champignons, coquillages, pommes de terre), et où la difficulté est que tout arrive chaud au moment de tout rassembler et de dresser pour servir.

74 K 6× 4.1/5 (28 avis)

1 heure 30 min. difficulté

Moyenne

42.85 €

12 personnes ingredients

13 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019

Pour cette recette : J'ai envie de la faire (346×) Je l'ai faite (350×) La commenter L'envoyer à un-e ami-e Poser une question La suivre Imprimable Diaporama Vidéo URL + lisible

Pour 12 personnes, il vous faut :

1 600 g de coques
2 600 g de moules
3 600 g de palourdes
4 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 400 g de vin blanc sec
6 1 kg de champignons
7 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 1 kg 500 g de pommes de terre
9 400 g de crème fraiche liquide
10 1 kg de filet de sole
11 140 g de beurre
12 sel
13 poivre
Poids total de ces ingrédients : 6 390 grammes

Changer ces ingrédients pour :

2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 30 min.

Cuisson : 60 min.

Soit en tout : 1 heure 30 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Les coquillages

Nettoyez et lavez 600 g de coques, 600 g de moules et 600 g de palourdes.

Étape 2 - 2 min.

Dans une grande casserole sur feu vif, versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude versez les coquillages, puis 400 g de vin blanc sec et couvrez.

Étape 3 - 4 min.

Faites cuire 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que tous les coquillages s'ouvrent.

Retirez les de la casserole avec une Écumoire ou une araignée et déposez les dans une passoire.

Ne jetez surtout pas le jus de cuisson.

Étape 4 - 2 min.

Versez les 3/4 du jus de cuisson à travers une passoire très fine dans une casserole plus petite.

Jetez le dernier quart du jus qui est généralement rempli du sable des coquillages.

Étape 5 - 20 min.

Mettez la casserole contenant le jus de cuisson sur feu doux, à découvert, et laissez réduire des 3/4.

Étape 6 - 5 min.

Pendant ce temps jetez les coquilles et mettez les coquillages dans un bol.

Réservez.

Étape 7 - 8 min.

Les champignons

Épluchez 1 kg de champignons, puis émincez les.

Étape 8 - 5 min.

Dans une poêle sur feu vif, versez 6 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude, ajoutez les champignons émincés et faites sauter jusqu'à ce qu'il soient bien dorés.

Nota : Ne salez qu'en fin de cuisson pour que les champignons ne rendent pas trop d'eau.

Réservez.

Étape 9 - 15 min.

Les pommes de terre

Épluchez et lavez 1 kg 500 g de pommes de terre, coupez les en gros morceaux et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée (pensez à faire un départ eau froide, pour réduire le risque de voir éclater les pommes de terre).

Égouttez une fois cuites et réservez au chaud.

Étape 10 - 8 min.

La sauce crème

Dans une petite casserole, versez 3 cuillère à soupe de jus de coquillages réduit et 400 g de crème fraiche liquide.

Ne salez surtout pas (le jus est très salé, ce qui est normal), mais poivrez généreusement et faites épaissir sur feu doux en remuant de temps en temps.

Étape 11 - 1 min.

Versez les coquillages et les champignons dans la sauce, vérifiez l'assaisonnement et laissez en attente sur feu très doux.

Étape 12 - 3 min.

Les filets de sole

Faites préparer par votre poissonnier 1 kg de filet de sole, poivrez et salez chaque face.

Étape 13 - 4 min.

Dans une grande poêle, faites fondre et laissez mousser 140 g de beurre.

Posez les filets de sole dans la poêle, et laissez les dorer sur chaque face.

Étape 14

Pendant la cuisson, arrosez les filets avec le beurre de cuisson : Inclinez la poele, prélevez du beurre de cuisson à la cuillère et versez le sur les filets de sole (faites ça plusieurs fois).

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 15 - 5 min.

Le dressage

Dans chaque assiette, chaude (c'est important), posez 2 demi filets de sole l'un sur l'autre.

A coté posez des morceaux de pommes de terre, et nappez le tout généreusement de sauce aux coquillages-champignons.

Décorez de feuilles de persil et servez immédiatement.

Remarques

Si vous n'avez pas exactement les coquillages indiqués, n'hésitez pas utiliser ceux de saison ou tout simplement que vous avez sous la main. Vous pouvez aussi utilisez des crevettes ou des langoustines.

A l'étape 10 vous aurez surement du jus en plus, ne le jetez pas mais congelez le en "glaçons", comme pour la dorure, vous pourrez ensuite faire avec de gouteuses sauces pour accompagner poissons et crustacés.

Conservation : A déguster immédiatement.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	440 ANC=170 %	410 ANC=40 %	430 ANC=70 %	7 280 ANC=360 %	30 490 ANC : 360 %
Pour 100 g	6 ANC=3 %	6 ANC=1 %	6 ANC=1 %	110 ANC=6 %	480 ANC : 6 %
Par personne	40 ANC=10 %	30 ANC=3 %	40 ANC=5 %	610 ANC=30 %	2 540 ANC : 30 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Lait, Sulfites, Mollusque, Poisson

Combien ça coûte ?

Pour 12 personnes : 85.70 €
Par personne : 7.15 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 6 commentaires déjà postés sur cette recette :

Bonsoir et merci infiniment JH pour la rapidité de votre réponse.
Posté par peppina le 12 décembre 2017 à 19h47 no 6
Bonjour,
Oui, c'est possible.
Posté par jh le 12 décembre 2017 à 08h19 no 5
Bonsoir je ne me rappelais plus avoir fait un commentaire ,j'ai reçu une réponse de JH là je voulais savoir si je pouvais préparer les coques et les congeler décortiquées et m'en servir au dernier moment pour faire ma recette .Merci .
Posté par peppina le 11 décembre 2017 à 20h20 no 4
Bonsoir,je pense que c'est une bonne recette de Noêl çà change mais je ne suis pas au bout de mes surprises car j'ai une semaine pour choisir dans vos menus simples ,extra , légers et pas chers .Merci .
Posté par maryse le 11 décembre 2017 à 20h08 no 3
Bonjour,
Ah ben pour des soles Dieppoises, il faut de la crème, c'est une recette de Normandie quand même.
Ou alors vous n'en mettez pas, et la remplacez par un bouillon de légumes ou une réduction de vin blanc par exemple, mais ce ne seront plus des soles Dieppoises, ce sera autre chose.
Posté par jh le 3 novembre 2016 à 14h20 no 2
Bonjour je n'aime pas la crème fraiche ? Dommage car la recette est extra ! Peut-on remplacer cet ingrédient ? Merci.
Posté par peppina le 3 novembre 2016 à 10h42 no 1

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