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Terrine de lapin

La terrine de lapin, dans cette version, est un peu spéciale, car on y incorpore avant cuisson une partie de la chair du lapin qui n'est pas hachée, mais juste coupée en gros dés.

Ces morceaux de lapin se retrouvent ensuite lors de la découpe de la terrine en tranches, et donnent une texture et un gout particulier.

114 K 7× 3.9/5 (64 avis)

15 heures 35 min. difficulté

Moyenne

29.90 €

4 kg

15 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 8 Avril 2018

Pour 4 kg, il vous faut :

1 2 kgs de viande de lapin
2 300 g d'échine de porc
3 400 g de lard
4 4 feuilles de laurier
5 2 oignons
6 2 brins de thym
7 2 brins de romarin
8 2 gousses d'ail
9 1 kg de vin blanc sec
10 100 g de Cognac ou d'Armagnac
11 4 Œufs
12 4 pincées de quatre-épices
13 sel fin
14 poivre
15 160 g de Cognac ou d'Armagnac
Poids total de ces ingrédients : 4 435 grammes

Changer ces ingrédients pour :

1 kg 2 kg 4 kg 6 kg

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 13 heures 2 min.

Cuisson : 2 heures 30 min.

Soit en tout : 15 heures 35 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 20 min.

Désossez vos morceaux de lapin avec un petit couteau, mettez de côté toute la chair que vous pourrez extraire, plus le foie et les rognons du lapin.

Nota : Ce n'est pas un travail facile, surtout pour un-e débutant-e, mais ne vous inquiétez pas on fera ce qu'il faut ensuite pour ne rien gâcher. En théorie vous pourriez demander à votre boucher de le faire pour vous, mais comme c'est assez long à faire, ils sont souvent réticents, sinon pire.

Réservez.

Étape 2 - 5 min.

Découpez 300 g d'échine de porc et 400 g de lard en morceaux.

Réservez.

Étape 3 - 5 min.

Préparez les oignon et ail de la marinade : épluchez et émincez 2 oignons et 2 gousses d'ail.

Étape 4 - 12 heures

Dans une bassine ou un saladier, versez toutes les viandes et répartissez ail et oignon hachés, 2 brins de thym et 2 brins de romarin, mélangez bien.

Versez 1 kg de vin blanc sec et 100 g de Cognac ou d'Armagnac, couvrez d'un film étirable et mettez au frigo pour 2 heures minimum, ou mieux toute la nuit.

Étape 5 - 2 min.

Le lendemain, égouttez les viandes.

Étape 6 - 5 min.

Mettez de coté environ 1/3 de la viande lapin, les plus beaux morceaux, et découpez les en morceaux, gros comme un ongle de pouce environ.

Réservez.

Étape 7 - 10 min.

Passez tout le reste de viandes plus l'ail et l'oignon au hachoir à gros trous.

Étape 8 - 5 min.

Mélangez les viandes hachées avec la viande en petits morceaux et 4 Œufs.

Pesez le poids de mélange obtenu, le rapport exact est de 20 gr de sel et 2 gr de poivre par kilo de mélange.

Vous pouvez calculer l'assaisonnement en utilisant ce petit calculateur :

Étape 9 - 5 min.

Ajoutez au mélange 4 pincées de quatre-épices, sel fin, poivre et 160 g de Cognac ou d'Armagnac, mélangez soigneusement.

Votre mélange est prêt à la cuisson.

Étape 10 - 5 min.

Préchauffez votre four à 150°C (300°F).

Remplissez vos terrines de mélange, bombez le dessus car la terrine se creuse un peu à la cuisson.

Vous pouvez poser au fond de la terrine, avant de la remplir de mélange, une feuille de laurier de la marinade.

Étape 11 - 2 heures 30 min.

Mettez à cuire au four, au bain-marie, les terrines posées dans un grand plat rempli d'eau bouillante.

Laissez cuire pendant 2 à 3 bonnes heures, moitié à couvert et moitié à découvert.

Étape 12

Une fois cuite, retirez du four et laissez refroidir avant de mettre au frigo.

Essayez de patienter plusieurs jours, que la terrine développe tous ses gouts, avant de déguster.

Vous pouvez remplir l'espace qui s'est créé entre la terrine et les bords avec de la gelée, mais ce n'est pas vraiment indispensable.

Étape 13

Rien ne se perd

Comme indiqué plus haut, si vous débutez il est fort possible que vous aillez laissé pas mal de chair sur les os du lapin, alors voici un truc pour la récupérer :

Mettez tous les os dans un sac cuisson, salez et poivrez le tout, ajoutez une feuille de laurier, un brin de thym et un verre de la marinade restante.

Étape 14

Refermez le sac, posez le dans un plat à four, et mettez le tout dans le four en même temps que la terrine.

Étape 15

Retirez au bout de 1 heure de cuisson, laissez refroidir et vous pourrez alors dépiauter facilement les os, et récupérer tous les petits morceaux de viande qui pourront aller agrémenter une salade, ou un riz pilaf, ou toute autre recette à votre gout.

Remarques

Si vous utilisez de la poitrine salée ou demi-sel, attention au rapport sel/poids de viandes qui devra être réduit : plutôt vers 15g par kilo que 20g.

Conservation : Plusieurs jours au frigo, protégé par un film alimentaire.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	700 ANC=270 %	50 ANC=5 %	380 ANC=60 %	7 140 ANC=360 %	29 890 ANC : 360 %
Pour 100 g	20 ANC=6 %	1 ANC=0 %	8 ANC=1 %	160 ANC=8 %	670 ANC : 8 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Sulfites, Œuf

Combien ça coûte ?

Pour 4 kg : 59.75 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 7 commentaires déjà postés sur cette recette :

Oui, avec de la volaille, ça devrait aller, ou alors essayez carrément le pâté de campagne.
Posté par jh le 1 octobre 2018 à 08h25 no 7
Peut-on faire la même chose sans autre viande que le lapin ? Merci !
Posté par Ann le 1 octobre 2018 à 03h29 no 6
J'ai fait une terrine samedi avec 15g de sel/kg et je trouve que c'est limite mangeable tellement c'est salé. Alors 20 g / kg ça m'étonne. il est vrai que je suis habitué à manger peu salé mais quand même. Pour mon goût perso la prochaine fois je mettrai 10 g/kg.
Posté par Patrick le 15 avril 2018 à 15h26 no 5
Non, désolé je n'ai pas de recette de gelée. Il y a bien cette astuce : comment dégraisser un jus de viande ? pour dégraisser un jus de cuisson de volaille, qui fige un peu comme une gelée, mais en bien plus gouteux. A essayer peut-être ?
Posté par jh le 10 avril 2018 à 17h59 no 4
Miam ! Ça a l'air excellent et j’espère l'essayer bientôt pour la servir (si j'ai un succès) à des invités... Mais – si on voulait mettre une gelée autour (ça aurait l'air plus joli et, moi, j'aime bien le contraste d'une gelée a cote de la viande) – avez-vous une recette pour une à bon goût, qui irait avec?

Merci aussi pour l'astuce pour retirer la viande qui reste aux os – je trouve ça toujours difficile à faire donc je sers d'habitude un plat de lapin seulement à des amis (intimes!) qui acceptent la nécessité de le décortiquer eux-mêmes a table !
Posté par Anonyme le 10 avril 2018 à 01h50 no 3
@ Cathi : Bonne idée ! Merci.
Posté par Cécile le 8 avril 2018 à 13h20 no 2
Bonjour !

je fais la même chose, recette que je tiens de mon père; sauf :
pour ne rien perdre, sitôt le lapin désossé je mets les os dans la cocotte minute avec un peu d'eau et 2 ou 3 bricoles pour parfumer 'laurier, thym....) le temps de préparer tout le reste les os égouttés seront facilement "grattables" et toute la viande récupérée va se retrouver dans le pâté et voilà !
bonne journée à tous
Posté par cathi le 9 mars 2017 à 11h46 no 1

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