Crème de foie gras
Dans cette recette très délicate, on fait une crème de foie gras comme on ferait une crème brulée, mais sans la sucrer, bien sur, ni la bruler.
Au lieu de cela, elle est recouverte d'une espuma (délicate mousse chaude) de pommes de terre, et de chips de jambon serrano.
Au lieu de cela, elle est recouverte d'une espuma (délicate mousse chaude) de pommes de terre, et de chips de jambon serrano.
1 heure 35 min.
Moyenne
12 personnes
15 IngrédientsDernière mise à jour : Le 17 Décembre 2023
Pour 12 personnes, il vous faut :
- 1
375 g de foie gras cru - 2
750 ml de crème fraiche liquide - 3
6 jaunes d'œuf - 4
30 ml de Cognac ou Armagnac - 5
30 ml de Porto - 6
4.5 g de sel - 7
1.5 g de poivre - 8
3 pincées de quatre-épices - 9
390 g de pommes de terre - 10 210 ml de crème fraiche liquide
- 11
210 ml de Lait - 12
60 g de beurre - 13
9 tranches de jambon fumé - 14 sel
- 15 poivre
- Poids total de ces ingrédients : 2 455 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 35 min.
Cuisson : 1 heure
Soit en tout : 1 heure 35 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Dans une casserole sur feu doux, versez 750 ml de crème fraiche liquide, 30 ml de Cognac ou Armagnac, 30 ml de Porto, 4.5 g de sel, 1.5 g de poivre, 3 pincées de quatre-épices et 375 g de foie gras cru coupé en morceaux.
Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.
Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.
Étape 2 - 5 min.
Mixez le tout soigneusement et vérifiez l'assaisonnement.
Étape 3 - 5 min.
Passez le liquide obtenu au tamis et reversez le dans la casserole nettoyée.
Étape 4 - 5 min.
Ajoutez 6 jaunes d'œuf et fouettez soigneusement pour bien mélanger.
Étape 5 - 3 min.
Redonnez éventuellement un petit coup de mixer.
Préchauffez votre four à 110°C (240°F).
Préchauffez votre four à 110°C (240°F).
Étape 6 - 30 min.
Répartissez la préparation dans des ramequins, et mettez les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brulée).
Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.
Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.
Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.
Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.
Étape 7 - 15 min.
Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches épaisses.
Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Vous devez obtenir 390 g de pommes de terre.
Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
Vous devez obtenir 390 g de pommes de terre.
Étape 8 - 5 min.
Dans une casserole sur feu doux, versez 210 ml de crème fraiche liquide, 210 ml de Lait, 60 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.
Amenez à ébullition, puis mixez soigneusement.
Vérifiez l'assaisonnement.
Amenez à ébullition, puis mixez soigneusement.
Vérifiez l'assaisonnement.
Étape 9 - 10 min.
Passez la crème obtenu au tamis (ou passoire très fine) et versez dans un siphon.
Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.
Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.
Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.
Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.
Étape 10 - 5 min.
Faites les chips de jambon en passant à poêle bien chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, de chaque coté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
Étape 11 - 5 min.
Dressez les crèmes : sur un ramequin bien froid, avec le siphon mettez une couche d'espuma de pommes de terre bien chaude et plantez dedans 2 chips de jambon.
Servez immédiatement.
Servez immédiatement.
Remarques
Vous pouvez utiliser indifféremment du foie gras cru ou cuit : si vous utilisez du cru vous pouvez l'assaisonner la veille, comme pour la fabrication de foie gras en terrine, ce sera encore meilleur.
Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.
Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".
Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.
Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".
Conservation : Les crèmes avec leur espumas ne se conservent pas.
Source : D'après Jean-Christophe Despinasse.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 150 ANC=60 % | 130 ANC=10 % | 640 ANC=100 % | 7 000 ANC=350 % | 29 300 ANC : 350 % |
| Pour 100 g | 6 ANC=2 % | 5 ANC=1 % | 30 ANC=4 % | 290 ANC=10 % | 1 200 ANC : 10 % |
| Par personne | 10 ANC=5 % | 10 ANC=1 % | 50 ANC=8 % | 580 ANC=30 % | 2 440 ANC : 30 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 12 personnes : 23.30 €
- Par personne : 1.95 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Crème fraiche liquide
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Pommes de terre
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Foie gras cru
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Lait
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