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Crème de foie gras

Dans cette recette très délicate, on fait une crème de foie gras comme on ferait une crème brulée, mais sans la sucrer, bien sur, ni la bruler.
Au lieu de cela, elle est recouverte d'une espuma (délicate mousse chaude) de pommes de terre, et de chips de jambon serrano.

152 K 1× 4.1/5 (20 avis)

1 heure 35 min. difficulté

Moyenne

7.75 €

12 personnes ingredients

15 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 17 Décembre 2023

Pour cette recette : J'ai envie de la faire (595×) Je l'ai faite (579×) Commenter Envoyer à un-e ami-e Me poser une question Suivre Imprimable Diaporama Vidéo URL + lisible

Pour 12 personnes, il vous faut :

1 375 g de foie gras cru
2 750 g de crème fraiche liquide
3 6 jaunes d'œuf
4 30 g de Cognac ou Armagnac
5 30 g de Porto
6 4.5 g de sel
7 1.5 g de poivre
8 3 pincées de quatre-épices
9 390 g de pommes de terre
10 210 g de crème fraiche liquide
11 210 g de lait
12 60 g de beurre
13 9 tranches de jambon fumé
14 sel
15 poivre
Poids total de ces ingrédients : 2 455 grammes

Changer ces ingrédients pour :

2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 35 min.

Cuisson : 1 heure

Soit en tout : 1 heure 35 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Dans une casserole sur feu doux, versez 750 g de crème fraiche liquide, 30 g de Cognac ou Armagnac, 30 g de Porto, 4.5 g de sel, 1.5 g de poivre, 3 pincées de quatre-épices et 375 g de foie gras cru coupé en morceaux.

Faites chauffer doucement jusqu'à presque faire fondre complètement le foie gras.

Étape 2 - 5 min.

Mixez le tout soigneusement et vérifiez l'assaisonnement.

Étape 3 - 5 min.

Passez le liquide obtenu au tamis et reversez le dans la casserole nettoyée.

Étape 4 - 5 min.

Ajoutez 6 jaunes d'œuf et fouettez soigneusement pour bien mélanger.

Étape 5 - 3 min.

Redonnez éventuellement un petit coup de mixer.

Préchauffez votre four à 110°C (240°F).

Étape 6 - 30 min.

Répartissez la préparation dans des ramequins, et mettez les au four au bain-marie (procédez comme pour une crème brulée).

Dès que les crèmes sont cuites, retirez du four et laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frigo en attendant pour au moins 2 heures.

Cette préparation/cuisson des crèmes peut etre faites à l'avance, voir 1 ou 2 jour avant.

Étape 7 - 15 min.

Épluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches épaisses.

Faites les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.

Vous devez obtenir 390 g de pommes de terre.

Étape 8 - 5 min.

Dans une casserole sur feu doux, versez 210 g de crème fraiche liquide, 210 g de lait, 60 g de beurre et les morceaux de pommes de terre.

Amenez à ébullition, puis mixez soigneusement.

Vérifiez l'assaisonnement.

Étape 9 - 10 min.

Passez la crème obtenu au tamis (ou passoire très fine) et versez dans un siphon.

Percutez 2 cartouches de gaz et secouez bien.

Nota : Si vous avez un siphon classique, c'est a dire qui ne soit pas isotherme, entourez le d'un chiffon pour le secouer sans vous bruler car la crème à l'intérieur est très chaude.

Étape 10 - 5 min.

Faites les chips de jambon en passant à poêle bien chaude, sans matière grasse, des morceaux de jambon, de chaque coté, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.

Étape 11 - 5 min.

Dressez les crèmes : sur un ramequin bien froid, avec le siphon mettez une couche d'espuma de pommes de terre bien chaude et plantez dedans 2 chips de jambon.

Servez immédiatement.

Remarques

Vous pouvez utiliser indifféremment du foie gras cru ou cuit : si vous utilisez du cru vous pouvez l'assaisonner la veille, comme pour la fabrication de foie gras en terrine, ce sera encore meilleur.

Si vous n'avez pas de siphon, remplacez l'espuma par une petite purée, bien crémeuse, de pommes de terre.

Vous pouvez aussi faire les crèmes dans des verrines plutôt que des ramequins, c'est très "grand restaurant".

Conservation : Les crèmes avec leur espumas ne se conservent pas.

Source : D'après Jean-Christophe Despinasse.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	150 ANC=60 %	130 ANC=10 %	640 ANC=100 %	7 000 ANC=350 %	29 300 ANC : 350 %
Pour 100 g	6 ANC=2 %	5 ANC=1 %	30 ANC=4 %	290 ANC=10 %	1 200 ANC : 10 %
Par personne	10 ANC=5 %	10 ANC=1 %	50 ANC=8 %	580 ANC=30 %	2 440 ANC : 30 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : lait, œuf

Combien ça coûte ?

Pour 12 personnes : 23.30 €
Par personne : 1.95 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Je suis un grand j'adore votre recette
Posté par French food le 15 septembre 2012 à 17h17 no 1

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