Brioche à l'ancienne


Brioche à l'ancienne
La brioche classique se fait avec de la levure pour la faire gonfler, mais dans cette recette ci vous on utilise aussi du levain. Ça donne une brioche avec un gout nettement plus rustique, et une mie à peine serrée.
274K 31 37 4.4
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Dernière mise à jour : Le 19 Décembre 2014

Mots-clés pour cette recette : BriocheLevainà l'ancienneSans levureViennoiserie
Pour 1 brioche, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 brioche 2 brioches 3 brioches
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
12 heures 36 min.1 heure30 min.14 heures 6 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 1
Dans le bol du robot ou un saladier, mettre 100 g de sucre en poudre, 10 g de Sucre vanillé, 9 g de sel fin et 2 cuillères à soupe de lait.

Étape 2 - 3 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 2
Versez dessus 500 g de farine, 20 g de levure de boulanger, et 75 g de levain.

Étape 3 - 3 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 3
Mettez le robot en marche ou commencez à pétrir à la main.

Étape 4 - 10 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 4
Et ajoutez immédiatement 4 œufs, pétrissez ainsi pendant 5 minutes pour obtenir une pâte bien lisse.

Étape 5 - 5 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 5
Arrêtez de pétrir, puis ajoutez 250 g de beurre coupé en petits morceaux (beurre à température ambiante) ou bien râpé avec une râpe à fromage (beurre sortant du congélateur).

Étape 6 - 10 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 6
Recommencez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène (10 minutes environ).

Étape 7 - 12 heures
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 7
Rassemblez la pâte en boule (à peu près), protégez d'un film étirable et mettez pour la nuit au frigo.

Étape 8 - 1 heure
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 8
Le lendemain, formez des boules avec la pâte, vous pouvez à ce moment y incorporer des raisins secs, des pépites de chocolat, des petits morceaux de sucre,etc...

Ensuite couvrez les d'une feuille de plastique, puis laissez les gonfler à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (deux heures environ).

Préchauffez le four à 200°C ou 392°F.

Dorez le dessus des pâtons.

Étape 9 - 30 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 9
Incisez le dessus de chaque pâton en croix et mettez au four pour 20 à 30 minutes.
Conservation
Quelques jours dans un sac en toile, se congèle très bien.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 487 Kcal ou 18 786 Kj88 gr517 gr244 gr
224 %34 %49 %37 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
367 Kcal ou 1 537 Kj7 gr42 gr20 gr
18 %3 %4 %3 %
Par brioche
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 487 Kcal ou 18 786 Kj88 gr517 gr244 gr
224 %34 %49 %37 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 1 brioche : 4.56 $

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
FarineFarine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Génoise, Petits pains au chocolat, Mi-cuit au chocolat et coulis de framboises, Fondants au chocolat et noisettes, Soufflé au Fromage, ... Toutes
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Vos 31 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,

    Non.

    Notez que sur chaque page du site vous avez un formulaire de recette pour ce genre de recherche.
    Posté par jh le 3 janvier 2015 à 10h02 (n° 31)
  • Bonjour
    Avez vous la recette de la baguette viennoise sur le site?
    Posté par Anonyme le 2 janvier 2015 à 22h23 (n° 30)
  • Bonjour.Grâce à vos explications j'ai réussi le levain et dans la foulée la brioche .Un pur moment de bonheur pour les papilles .Ce n'est pas ma première tentative de brioche mais c'est la première réussie "convenablement".J'ai volontairement omis l'étape du frigo car aucune de mes pâtes n'y survit!(Elle ne monte pas alors que la veille elle débordait du contenant !)Je n'ai pas osé tuer celle là .C'est divin malgré tout.Merci pour le partage de vôtre savoir-faire car tout me semble accessible.
    Posté par kiwi le 21 mai 2013 à 17h21 (n° 29)
  • Bonjour,

    Non, il vaut mieux faire de la pâte à brioche classique dans ce cas, voyez la recette : pâte à brioche
    Posté par jh le 29 avril 2012 à 18h53 (n° 28)
  • Bonsoir, s'il vous plaît puis-je utiliser cette même recette sans du levain pour faire une brioche classique? Si oui, les quantités des ingrédients restent les mêmes, je suppose et les temps de repos sont-ils les mêmes aussi? Je vous remercie de votre réponse.
    Posté par Dominique le 29 avril 2012 à 05h27 (n° 27)
  • Bonjour,Je ne sais pas pour le levain en poudre, je n'en ai jamais utilisé.
    Posté par jh le 11 novembre 2010 à 13h28 (n° 26)
  • Bonjour,merci pour votre réponse je vais essayé de faire avec de la levure et du levain en poudre, es les mêmes quantitée en poids?pour la cuisson, pour quelle raison j'ai dû cuire autant? Merci salutations
    Posté par biscotte69 le 10 novembre 2010 à 17h25 (n° 25)
  • Bonjour,Ça ressemble (à distance) à un problème de levure qui n'agit pas bien, voyez peut-etre de ce coté ?Attention quand même c'est une brioche à l'ancienne, elle ne monte pas comme une brioche normale, et est toujours un peu plus dense.
    Posté par jh le 9 novembre 2010 à 07h14 (n° 24)
  • Bonjour, j'ai fais votre brioche mais comme souvent il y a toujours un mais, je l'ai laissé reposée au frigo toute la nuit et ensuite je l'ai travaillé un peu à la main pour la mettre dans un moule à cake et je l'ai laissé reposée presque 3 heures pour quelle monte un peu j'ai eu de la peine pour la faire monté ensuite j'ai mis au four à 200 degrés 25 à 30 min et PAS ASSEE CUITE donc j'ai du recuire encore presque 30min de plus.Pour savoir si elle est bien cuite j'ai pris une aiguille à tricoter etj'ai regardé que la pâte ne colle plus à l'aiguille de plus j'ai du mettre un papier d'alu pour que cela ne brûle pas déjas après 10min.Quant je l'ai sortie du four elle avais un peu gonfflé mais j'ai constaté au poid quelle était lourde je pense que j'ai un problème sur la levé de la pâte et de la cuisson SOS.. j'ai vraiment besoin de vos lumières MERCI BEAUCOUP salutations
    Posté par biscotte69 le 8 novembre 2010 à 11h36 (n° 23)
  • Oui ils se complètent.En cas d'urgence, faire plutôt une brioche classique.
    Posté par jh le 9 octobre 2010 à 09h05 (n° 22)
  • Je pensais que la levure et le levain était la même chose dans la recette de la brioche à l'ancienne il y a les 2 se complètent-ils ? si l'on doit faire la brioche en urgence peut-on remplacer le levain naturel par autre chose et combien
    Posté par gisèle le 9 octobre 2010 à 07h20 (n° 21)
  • Super!!!! tous les gourmands de la maison ont adoré!!! même les voisins, merci votre site est canon!!!
    Posté par mali le 15 juin 2010 à 16h15 (n° 20)
  • Tout simplement merci!!!Gaëlle
    Posté par gaëlle le 30 mars 2010 à 08h54 (n° 19)
  • Pour Gaelle : non, c'est plutôt moi qui suis un peu imprécis, j'aurais du indiquer que c'est toujours en levure fraiche que je donne les proportions.Et c'est une bonne observation, il faut que change ça globalement.
    Posté par jh le 29 mars 2010 à 14h52 (n° 18)
  • Enfin un site simple , convivial, qui ne se prend pas la tête,, avec des recettes comme on les aime puisque ce sont des recettes de tous les jours avec le petit truc en plus qui fait que, ce tout les jours se transforme en BON et non pas à la va vite merci
    Posté par flohat le 29 mars 2010 à 07h30 (n° 17)
  • Merci pour votre réponse rapide.Je crains de ne pas m'être bien exprimée.Avant de vous écrire le 1er mail, je suis allée lire la page concernant la levure.Vous précisez que les deux levures sont aussi efficaces mais si l'on utilise de la désydratée il fallait diminuer les doses de moitié par rapport à la fraiche.Ma question était donc de savoir si dans vos recettes il s'agit de levure désydratée ou fraiche.Par avance merci
    Posté par Gaëlle le 28 mars 2010 à 16h44 (n° 16)
  • Ça n'a pas vraiment d'importance, l'une ou l'autre conviennent très bien (il faut dire aussi que c'est pratiquement la même chose). Cliquez sur "levure" dans la liste des ingrédients pour plus de détails à ce sujet.
    Posté par jh le 28 mars 2010 à 13h19 (n° 15)
  • Je viens de découvrir votre site et comme beaucoup d'internaute je vous félicite pour sa clarté.Dés que mon levain sera prêt j'irai de ce pas expérimenter vos recettes.Malgré donc la clarté de vos explications, un doute persiste. Dans chacune de vos recettes vous utilisez de la levure de boulanger mais est-elle de la levure désydratée ou fraiche ?Merci pour votre réponse.
    Posté par gaëlle le 27 mars 2010 à 10h36 (n° 14)
  • Pour gilbert : en cliquant sur "levain" dans liste des ingrédients...Pour mic : avec cette recette, il va en fabriquer 1.3 kilo, c'est peut-être beaucoup pour débuter.
    Posté par jh le 22 décembre 2009 à 10h31 (n° 13)
  • Pour GILBERTVOICI LA RECETTE DU LEVAIN350ML d'eau 50g de farine complète type 150300g farine type 5520g sucreMélanger 50ml d'eau tiède avec la farine complètelaisser fermenter 24h sous 1 torchon température ambiantele lendemain mélanger 100ml d'eau avec 100g farine et le sucre. ajouter à la préparation et laisser de nouveau fermenter 24hajouter ensuite 200g farine et 200ml d'eau laisser fermenter 12h température ambiantele levain est prêt à ^éetre utilisé il se garde 8 jours au frigoau delà le rafraîchir avec 200g farine et 200ml d'eau
    Posté par mic le 21 décembre 2009 à 20h56 (n° 12)
  • Ou on trouve du levain s il vous plait pour moi je croyais que le levain ete de la levure
    Posté par gilbert le 21 décembre 2009 à 20h04 (n° 11)
  • Pour Pierre& : ah oui, là c'est la boulette désolé, j'avais oublié le lait dans les ingrédients, c'était effectivement 40 g (soit 40 ml) mais je l'ai remplacé par 3 cuillères à soupe, c'est plus facile pour de petites valeurs.
    Posté par jh le 4 novembre 2008 à 08h08 (n° 10)
  • 1 er vignette, on demande de rajouter 40 grammes de lait ! Mais je dois pas avoir les yeux en face des trous, je ne les voient pas dans la liste des ingrédients. Et ne serais ce pas une mesure en cl ou ml ou est ce du lait en poudre (d'après les photos, je dirais liquide).Je vais essayer de faire avec du lait mais merci d'avance pour la réponse
    Posté par Pierre& le 3 novembre 2008 à 11h00 (n° 9)
  • Pour Guillaume : si tu n'as rien modifié à la recette et que ça ne marche plus tu dois avoir quelque chose qui cloche dans tes ingrédients (levure trop âgée, levain raplapla,...), ou dans ta façon de faire ? Difficile de te guider à distance, à première vue c'est une question de levée ou pousse de pâte qui ne se fait pas bien, mais comme en même temps tu as une pâte différente lors du pétrissage, vérifies aussi tes proportions.
    Posté par jh le 21 octobre 2008 à 06h07 (n° 8)
  • J'avais oublié, au moment de la cuisson, la brioche façon Nanterre, les boules de pâte ne lèvent pas bien et le dessus de la brioche se craquèle. Je n'est pas l'impression d'avoir modifier quoi que se soit à la recette, même après relecture attentive de la recette.
    Posté par Guillaume le 20 octobre 2008 à 16h53 (n° 7)
  • BonsoirJ'ai un problème avec la brioche. Au départ, je les réussissais très bien elle avait une bonne texture comme chez le boulanger. Cependant, les trois dernières que j'ai faites ont une texture de cake. Je ne comprends pas bien ce qui se passe. De plus même au moment du pétrissage la texture est différente au moment où je rajoute le beurre, la pâte ne s'étire plus mais encore une fois elle ressemble à de la pâte à gâteau.
    Posté par Guillaume le 20 octobre 2008 à 16h49 (n° 6)
  • Pour Guillaume : en restant une nuit au frigo la pâte à le temps de bien pousser, et le beurre de re-durcir ce qui rends la pâte manipulable, sinon, c'est difficile car très très mou. Pour Pollux : non ce n'est pas la peine, elle va dorer grâce au jaune d'oeuf battu sur le dessus.
    Posté par jh le 19 septembre 2008 à 13h48 (n° 5)
  • Est-il nécessaire de faire un coup de buée pour les brioches?Merci
    Posté par Pollux le 19 septembre 2008 à 13h28 (n° 4)
  • BonjourQuel est l'intérêt de laisser la pâte une nuit au frigo? Merci
    Posté par Guillaume le 19 septembre 2008 à 13h26 (n° 3)
  • La vrai recette de brioche vendéenne trés peu l'on car nos ancien généralement l'on enmené avec eut , aujourd'hui en vendée on ne trouve trés peut de bonne brioches comme dans les années 50 a 60 le materiel tue la qualité du travail plus une pâte passe dans de machine plus elle est cassé
    Posté par michel le 4 septembre 2008 à 14h04 (n° 2)
  • Super c trop bon
    le 12 mai 2007 à 07h54 (n° 1)
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