Brioche à l'ancienne


Brioche à l'ancienne
La brioche classique se fait avec de la levure pour la faire gonfler, mais dans cette recette ci vous on utilise aussi du levain. Ça donne une brioche avec un gout nettement plus rustique, et une mie à peine serrée.
260 720 314.4/5 pour 36 notations
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Dernière mise à jour : Le 19 Décembre 2014

Pour 1 brioche, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
12 heures 36 min.1 heure30 min.14 heures 6 min.
Planification
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
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Conservation :

Quelques jours dans un sac en toile, se congèle très bien.

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 1
Dans le bol du robot ou un saladier, mettre 100 ml de sucre en poudre, 10 ml de Sucre vanillé, 12.6 ml de sel fin et 2 cuillères à soupe de lait.

Étape 2 - 3 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 2
Versez dessus 780 ml de farine, 20 ml de levure de boulanger, et 75 ml de levain.

Étape 3 - 3 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 3
Mettez le robot en marche ou commencez à pétrir à la main.

Étape 4 - 10 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 4
Et ajoutez immédiatement 4 œufs, pétrissez ainsi pendant 5 minutes pour obtenir une pâte bien lisse.

Étape 5 - 5 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 5
Arrêtez de pétrir, puis ajoutez 258 ml de beurre coupé en petits morceaux (beurre à température ambiante) ou bien râpé avec une râpe à fromage (beurre sortant du congélateur).

Étape 6 - 10 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 6
Recommencez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène (10 minutes environ).

Étape 7 - 12 heures
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 7
Rassemblez la pâte en boule (à peu près), protégez d'un film étirable et mettez pour la nuit au frigo.

Étape 8 - 1 heure
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 8
Le lendemain, formez des boules avec la pâte, vous pouvez à ce moment y incorporer des raisins secs, des pépites de chocolat, des petits morceaux de sucre,etc...

Ensuite couvrez les d'une feuille de plastique, puis laissez les gonfler à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (deux heures environ).

Préchauffez le four à 200°C ou 392°F.

Dorez le dessus des pâtons.

Étape 9 - 30 min.
Brioche à l'ancienne : Photo de l'étape 9
Incisez le dessus de chaque pâton en croix et mettez au four pour 20 à 30 minutes.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 487 Kcal ou 18 786 Kj88 gr517 gr244 gr
224 %34 %49 %37 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
367 Kcal ou 1 537 Kj7 gr42 gr20 gr
18 %3 %4 %3 %
Par brioche
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 487 Kcal ou 18 786 Kj88 gr517 gr244 gr
224 %34 %49 %37 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

FarineFarine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pâte sucrée, Pogne de Romans, Sablés Arlésiens, Crumble d'automne pommes et prunes, Crumble fraise-rhubarbe, ... Toutes
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Sucre en poudreSucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Crème brûlée, Brioche dorée poire-kiwi, Pâte ou poudre de pistache, Fruits frais au sabayon, Feuilleté verveine et pêches, ... Toutes
LevainLevain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Petits pain charcutiers, Nouveau pain au levain, Pogne de Romans, Les baguettes, Pain aux graines, ... Toutes

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