Crème diplomate


Crème diplomate
La crème diplomate, ou "crème Madame" (qui est un nom beaucoup plus joli), est une des crèmes de base de la pâtisserie française.

Il s'agit d'une crème pâtissière classique, où on a ajouté, à chaud, de la gélatine, et dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème chantilly.

Ce qui donne une crème légère et très onctueuse, à mi-chemin entre pâtissière et Chantilly.
45K 14 2 5
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Dernière mise à jour : Le 30 Octobre 2019

Mots-clés pour cette recette :
Pour 600 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 200 g 300 g 600 g 1 kg 200 g 1 kg 800 g
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Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposTotale
42 min.1 heure 5 min.1 heure 47 min.
Pour planifier cette recette :
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  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 1
Mettez 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir.

Étape 2 - 30 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 2
Préparez 350 g de Crème pâtissière, à la fin et hors du feu, ajoutez 30 g de beurre coupé en petits morceaux, puis mélangez bien.

Étape 3 - 1 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 3
Ajoutez ensuite la gélatine, égouttée puis essorée...

Étape 4 - 1 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 4
...et mélangez bien.

Étape 5 - 1 heure
Crème diplomate : Photo de l'étape 5
Filmez la crème "au contact" c'est à dire faites toucher au film la surface de la crème, pour éliminer toute l'air et éviter la formation d'une croute.

Plongez le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour accélérer le refroidissement.

Étape 6 - 5 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 6
Pendant ce temps, préparez 200 g de crème Chantilly, gardez au froid.

Étape 7 - 5 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 7
Quand la crème pâtissière est redescendue à température ambiante, retirez le film plastique et fouettez la énergiquement pour la détendre.

Incorporez ensuite, délicatement, la crème chantilly dans la pâtissière, procédez en 2 ou 3 fois avec une maryse.

Étape 8
Crème diplomate : Photo de l'étape 8
Votre crème diplomate est prête.
Remarques
Vous pouvez faire varier les gouts de votre crème diplomate de la même manière que vous pouvez faire varier celle de la crème pâtissière de base : citron, pomme, pistache, chocolat, etc.

Quand les pâtissiers ajoutent un gélifiant quelconque (gélatine, pectine, agar-agar,...) ils utilisent très souvent le terme de "collé à", donc ne soyez pas surpris d'entendre ou de lire pour la crème diplomate : "Crème pâtissière collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore de la Chantilly".

Dans beaucoup de recettes, la crème pâtissière originale peut avantageusement être remplacée par une crème diplomate, plus légère, mais attention, dans ce cas là, il ne peut pas y avoir de re-cuisson.
Conservation
A utiliser dans la journée.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
926 Kcal ou 3 877 Kj29 gr91 gr107 gr
46 %11 %9 %16 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
158 Kcal ou 662 Kj5 gr15 gr18 gr
8 %2 %1 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Allergènes possibles dans cette recette : Œuf, Lait
Combien ça coûte ?
  • Pour 600 g : 3.46 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Quelques recettes qui utilisent cette recette

Tartelettes pommes et verveine
Tartelettes pommes et verveine

Un fond de tartelette en pâte sablée, garni d'une onctueuse crème diplomate à la verveine, et recouvert de dés de pommes caramélisés. Vous verrez que l'accord pommes-caramel-verveine marche très bien.
6 8555 59 min.
Tarte diplomate et pommes Tatin
Tarte diplomate et pommes Tatin

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26K 14 2 heures 18 min.
Voir toutes les recettes qui en utilisent
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 14 commentaires ou questions sur cette recette
  • Merci beaucoup, jh !
    Posté par Antoine-Marie le 2 décembre 2019 à 16h36 (n° 14)
  • Bonjour Antoine-Marie,
    Oui c'est important, c'est une question de tenue de la crème, sans elle (sans la gélatine) elle ne tiendrait pas et finirait par se dissocier ou "trancher".
    Posté par jh le 21 novembre 2019 à 09h57 (n° 13)
  • Bonjour jh ! Merci beaucoup pour cette recette (et toutes les autres, d'ailleurs).
    Juste une petite question : est-il nécessaire de mettre la gélatine dans la crème ?
    Ou bien, quelle est la finalité de la gélatine dans la recette ?
    Merci bien et bonne journée !
    Posté par Antoine-Marie le 20 novembre 2019 à 09h41 (n° 12)
  • Avec un nom de crème pareil "diplomate" on aurait pensé que çà influence les cuisiniers (ou patissier) mais pas du tout diplomate jean claude !
    Posté par kris le 2 novembre 2019 à 15h32 (n° 11)
  • Bien joué JH . Il faut remettre les pendules à l'heure de temps en temps à propos de ces grincheux.
    Et encore bravo pour votre site.
    Posté par Emilie le 31 octobre 2019 à 19h17 (n° 10)
  • @jean-claude : Il y avait longtemps qu'on avait pas eu un donneur de leçon, toujours assez prétentieux, sur l'air de "Vous n'y connaissez rien bande d'amateurs", moi qui suis un pro je sais comment il faut faire telle ou telle recette.
    Vous savez faire ? Mieux que tout le monde ? Mieux que des pâtissiers comme Christophe Michalak ou Pierre Hermé visiblement, qui eux aussi (entre autres) partent d'une pâtissière ? J'en suis ravi pour vous, allez donc donner vos conseils sur d'autres sites, et ne venez pas faire le condescendant "mdr" ici.
    Posté par jh le 30 octobre 2019 à 17h18 (n° 9)
  • Oublier le mof, ne veut pas dire que je ne connaissais pas ce "titre"
    bien à vous !
    Posté par kris le 30 octobre 2019 à 12h49 (n° 8)
  • Merci beaucoup
    Posté par Natou le 30 octobre 2019 à 12h32 (n° 7)
  • être sur un site de cuisine , n'est pas un groupe culinaire, merci jacques !
    Posté par kris le 30 octobre 2019 à 12h14 (n° 6)
  • MOF = Meilleur Ouvrier de France. être dans un groupe culinaire et ne pas connaitre cette appellation, c'est pas mal non plus ;-)
    Posté par Jacques le 30 octobre 2019 à 12h05 (n° 5)
  • Dans une pate à choux peut on mettre un peux de poudre à levée
    dans une chambre d'hotes elle nous avais fait des choux enormes
    à ma qt elle m'a répondu quelle mettait un peut de levure chimique
    quel est ton avis sur cette méthode merci. jp.
    Posté par terese le 30 octobre 2019 à 11h25 (n° 4)
  • 10 fautes , dont une de frappe, en deux lignes, pas mal jean claude ! qui peut dire ce qu'est un "mof" ?
    Posté par kris le 30 octobre 2019 à 10h35 (n° 3)
  • Vous pouvez rire, avec toutes les fautes de français que vous faites, c'est moi qui peut rire !
    Posté par anonyme le 30 octobre 2019 à 10h27 (n° 2)
  • Une creme diplomate et a la base une anglaise a laquelle ont ajoute de la gelatine et ensuite ue chantilly pas avec une patissiere desolée j ai 43 ans de metier jamais cette recette est pourtant en 1958 a 1972 tout les wk ont en faisait en apprentissage avec un mof mdr avec votre recette
    Posté par jean claude le 30 octobre 2019 à 10h10 (n° 1)
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