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Crème diplomate

Crème diplomate
La crème diplomate, ou "crème Madame" (qui est un nom beaucoup plus joli), est une des crèmes de base de la pâtisserie française.

Il s'agit d'une crème pâtissière classique, où on a ajouté, à chaud, de la gélatine, et dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème chantilly.

Ce qui donne une crème légère et très onctueuse, à mi-chemin entre pâtissière et Chantilly.
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Dernière mise à jour : Le 30 Octobre 2019

Mots-clés pour cette recette : CrèmeBasePâtisserieChantillyPâtissièreCrème madame

Pour 600 g, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 200 g 300 g 600 g 1 kg 200 g 1 kg 800 g
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposTotale
42 min.1 heure 5 min.1 heure 47 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 1
Mettez 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir.
Étape 2 - 30 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 2
Préparez 350 g de Crème pâtissière, à la fin et hors du feu, ajoutez 30 g de beurre coupé en petits morceaux, puis mélangez bien.
Étape 3 - 1 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 3
Ajoutez ensuite la gélatine, égouttée puis essorée...
Étape 4 - 1 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 4
...et mélangez bien.
Étape 5 - 1 heure
Crème diplomate : Photo de l'étape 5
Filmez la crème "au contact" c'est à dire faites toucher au film la surface de la crème, pour éliminer toute l'air et éviter la formation d'une croute.

Plongez le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour accélérer le refroidissement.
Étape 6 - 5 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 6
Pendant ce temps, préparez 200 g de crème Chantilly, gardez au froid.
Étape 7 - 5 min.
Crème diplomate : Photo de l'étape 7
Quand la crème pâtissière est redescendue à température ambiante, retirez le film plastique et fouettez la énergiquement pour la détendre.

Incorporez ensuite, délicatement, la crème chantilly dans la pâtissière, procédez en 2 ou 3 fois avec une maryse.
Étape 8
Crème diplomate : Photo de l'étape 8
Votre crème diplomate est prête.

Remarques

Vous pouvez faire varier les gouts de votre crème diplomate de la même manière que vous pouvez faire varier celle de la crème pâtissière de base : citron, pomme, pistache, chocolat, etc.

Quand les pâtissiers ajoutent un gélifiant quelconque (gélatine, pectine, agar-agar,...) ils utilisent très souvent le terme de "collé à", donc ne soyez pas surpris d'entendre ou de lire pour la crème diplomate : "Crème pâtissière collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore de la Chantilly".

Dans beaucoup de recettes, la crème pâtissière originale peut avantageusement être remplacée par une crème diplomate, plus légère, mais attention, dans ce cas là, il ne peut pas y avoir de re-cuisson.

Conservation :

A utiliser dans la journée.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
926 Kcal ou 3 877 Kj29 gr91 gr107 gr
46 %11 %9 %16 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
158 Kcal ou 662 Kj5 gr15 gr18 gr
8 %2 %1 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Quelques recettes qui utilisent cette recette

Tarte diplomate et pommes Tatin
Tarte diplomate et pommes Tatin

Pour cette tarte aussi belle que bonne, un fond de pâte sablée cuit "à blanc", une crème diplomate et sur le dessus des pommes cuites comme pour une tarte tatin, c'est à dire longuement, dans un beurre sucré qui les fait caraméliser.
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Voir toutes les recettes qui en utilisent

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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