Sauce Béarnaise

La recette pas à pas :

  1. 10 min.Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 1
    Épluchez et hachez très finement 1 échalote.

    Hachez finement estragon et cerfeuil.

    Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.
  2. 1 min.Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 2
    Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.
  3. 15 min.Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 3
    Versez dessus 100 ml de vinaigre blanc et 100 ml de vin blanc sec, mélangez.

    Faites réduire sur feu doux des 4/5.
  4. 3 min.Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 4
    Versez le contenu de la casserole dans un chinois ou une passoire, et pressez bien sur les herbes pour en faire sortir tous les jus.
  5. Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 5
    Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce.

    Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.
  6. 5 min.Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 6
    Le jour J, faites fondre 250 g de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là.

    Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.

    Laissez refroidir.
  7. 5 min.Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 7
    Préparez un bain-marie.

    Dans le récipient du bain-marie, mettez 2 jaunes d’œuf, le fond de sauce et 1 pincée de farine.
  8. 10 min.Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 8
    Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.
  9. Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 9
    Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.
  10. Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 10
    Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.
  11. 15 min.Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 11
    Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.
  12. 2 min.Sauce Béarnaise : Photo de l'étape 12
    Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté.

    Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.

Remarques :

Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.

Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.

Source :

Nicolas.

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