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Feuillantines de pommes tièdes

C'est une recette un longue, mais qui donne un résultat très spectaculaire pour un repas de fête par exemple. Il s'agit d'un assemblage de 3 disques : une tuile aux amandes, et deux autres de feuilles de brick caramélisées, avec entre chaque disque des quartiers de pommes caramélisées également, et flambées au calva. Le tout est rehaussé d'une rosace de crème chantilly, et servi entouré d'une crème anglaise. Tout peut être fait à l'avance (la veille par exemple), sauf la chantilly. L'assemblage par contre, se fait au tout dernier moment.

321 K 1× 4.8/5 (16 avis)

3 heures 9 min. difficulté

Moyenne

5.85 €

18 personnes ingredients

11 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 28 Mai 2012

Pour 18 personnes, il vous faut :

1 3 kgs de pommes
2 300 g de sucre en poudre
3 90 g de Beurre clarifié
4 9 feuilles de brick
5 1.5 verre de Calvados
6 18 Tuiles aux amandes
7 300 g de crème Chantilly (facultatif)
8 600 g de Crème anglaise
9 300 g de sucre en poudre
10 90 g de Beurre clarifié
11 3 cuillères à soupe de Coulis de fruits frais (facultatif)
Poids total de ces ingrédients : 5 070 grammes

Changer ces ingrédients pour :

2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 2 heures 40 min.

Repos : 10 min.

Cuisson : 20 min.

Soit en tout : 3 heures 9 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 1 heure 40 min.

La veille ou le jour même, préparez les tuiles aux amandes, elles doivent faire 10 cm ou 4 pouces de diamètre et êtres aussi fines et rondes que possible.

Étape 2 - 15 min.

Épluchez 3 kgs de pommes, coupez les en 4, retirez le trognon puis coupez à nouveau chaque quartier en 2 ou 3.

Le but est d'obtenir des "quartiers" de pommes assez fins et aussi réguliers que possible.

Étape 3 - 10 min.

Dans une poêle sur feu moyen, mettez 90 g de Beurre clarifié et saupoudrez de sucre. Au début du grésillement, ajoutez les quartiers de pomme bien à plat et saupoudrez de sucre à nouveau.

Quand les quartiers sont à peine dorés sur un coté, retournez les avec une spatule et une fourchette. Saupoudrez à nouveau de sucre.

Quand les quartiers sont dorés sur l'autre coté, arrosez les d'un bon coup de calva, et faites flamber. Ensuite réservez sur une assiette.

Vous devez obtenir : Des à quartiers de pommes caramélisés, ils ne doivent pas être trop cuits (trop mous), mais bien dorés.

Étape 4 - 10 min.

Avec un découpoir, diamètre 10 cm - 4 pouces, ou bien un cutter et un guide (soucoupe à l'envers par exemple) découpez 2 cercles par convives (+ 2 "au cas ou...").

Étape 5 - 5 min.

Mettez 300 g de sucre en poudre dans une assiette plate, faites fondre 90 g de Beurre clarifié dans un bol. Allumez le grill du four.

Avec un pinceau, beurrez copieusement les deux cotés d'un disque de brick.

Étape 6 - 5 min.

Puis trempez le dans l'assiette de sucre des deux cotés également...

Étape 7 - 5 min.

...et posez le sur une plaque anti-adhésive.

Répétez cette opération pour tous les disques.

Étape 8 - 4 min.

Mettez la plaque au four, surveillez la cuisson et retourner les disques dès qu'une face est caramélisée.

Étape 9 - 10 min.

Retirez les disques avec une spatule métallique, dès qu'ils sont bien caramélisés uniformément.

Laissez refroidir sur une grille.

Étape 10

On peut ensuite stocker les cercles empilés dans une boite étanche, avec une feuille de papier cuisson entre chaque et au frigo pendant plusieurs jours.

Nota : ces disques sont extrêmement fragiles, ils cassent comme du verre et doivent toujours êtres manipulés avec une spatule métallique plutôt qu'à la main.

Étape 11 - 5 min.

Montage du dessert, tout ce qui suit doit être fait au dernier moment :

Faites réchauffer les quartiers de pomme.

Dans chaque assiette, posez une tuile aux amandes, et dressez dessus une couche régulière de quartiers de pommes.

Étape 12 - 20 min.

Posez dessus un cercle de brick.

Étape 13

Dressez dessus une seconde couche de quartiers de pommes.

Étape 14

Posez un dernier cercle de brick (le plus joli).

Nappez le tour de votre chef d'œuvre de crème anglaise, posez éventuellement quelque gouttes de coulis de fruits rouges pour l'esthétique.

Déposez éventuellement sur le dessus une rosace de chantilly faite à la poche à douille (ou une "quenelle" faite avec deux cuillères a café) .

Servir immédiatement.

Remarques

Si vous n'avez pas de calva, utilisez du rhum à la place.

Conservation : Quelques minutes une fois montées.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	290 ANC=110 %	2 160 ANC=200 %	1 080 ANC=160 %	15 970 ANC=800 %	66 850 ANC : 800 %
Pour 100 g	5 ANC=2 %	40 ANC=4 %	20 ANC=3 %	310 ANC=20 %	1 320 ANC : 20 %
Par personne	20 ANC=6 %	120 ANC=10 %	60 ANC=9 %	890 ANC=40 %	3 710 ANC : 40 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Lait, Gluten, Fruits à coque, Œuf

Combien ça coûte ?

Pour 18 personnes : 17.45 €
Par personne : 1.00 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 1 commentaire déjà posté sur cette recette :

Tu voulais écrire, une recette un peu longue ! oui, sans doute un peu !
je crois qu'on pourrait aussi faire une recette avec des rondelles de pommes, les unes sur les autres en feuilleté, ce serait super avec une pomme entière pour chaque part.
Posté par kris le 7 aout 2012 à 20h41 no 1

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