Pâte feuilletée

• 1 500 g de farine
• 2 200 g de beurre
• 3 200 ml d'eau
• 4 1 petite cuillère de vinaigre blanc (facultatif)
• 5 1 petite cuillère de sel fin
• 6 200 g de beurre
• Poids total de ces ingrédients : 1 110 grammes

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Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :

• Enfin une recette de pâte feuilletée compréhensible, merci !
  Posté par Chris le 2 janvier 2020 à 08h23 no 20
• Bien le bonjour!
  Il existe une pâte feuilletée avec levure, et celle ci est sans levure .
  Pouvez-vous me dire, quelles sont les produits finis faits avec l'une ou l'autre pâte.( croissants, vidés, etc)
  Merci déja votre réponse. Bon week-end
  
  Posté par bomimi le 3 novembre 2018 à 10h07 no 19
• Bonjour,
  Oui, c'est normal il s'agit ici de pâte feuilletée classique, l'autre dont vous parlez est la pâte levée feuilletée. Vous trouverez un résumé ici : Les différentes sortes de pâtes.
  Posté par jh Auteur le 3 novembre 2018 à 17h30 no 18
• Bonjour
  Puis je préparer de la pâte, l'étaler (pour les galettes) et les congeler ainsi (juste quelques jours), pour que je n'ai plus qu'à les garnir
  Posté par MARTINE le 8 janvier 2018 à 10h56 no 17
• Bonjour,
  Oui, c'est tout à fait possible, la pâte feuilletée se congèle bien.
  Posté par jh Auteur le 8 janvier 2018 à 14h04 no 16
• Bonjour,
  
  Je viens de recalculer le nombre de couches, en fait il n'y en a pas vraiment 192. En effet, c'est le beurre qui sépare les couches de détrempe, or quand on donne un tour portefeuille, comme on n'ajoute pas de couche de beurre, des couches des détrempe se retrouvent fusionnées. D'où une première façon de compter les couchesÂ:
  
  * après le tour simple, on a 3 couches de détrempeÂ;
  * après le 1er tour portefeuille, on en aurait 4 fois plus, donc 12, mais à trois endroits, 2 couches de détrempe fusionnent, ce qui réduit leur nombre à 9Â;
  * après le 2e tour portefeuille, on en aurait 4 fois plus, soit 36, mais là encore, il y a trois fusions de couches de détrempe, ce qui donne 33 couchesÂ;
  * après le 3e tour portefeuille, au lieu de 4 fois plus soit 132, on obtient 129 couches de détrempe.
  
  Du côté du beurre, dans nos tours portefeuille, jamais une couche de beurre ne se retrouve directement en contact avec une autre, il n'y a donc jamais de fusion. D'où un autre comptage, plus simpleÂ:
  
  * après le tour simple, on a 2 couches de beurreÂ;
  * après le 1er tour portefeuille, on en a 4 fois plus, soit 8 couches de beurreÂ;
  * après le 2e tour portefeuille, on en a 4 fois plus, soit 32 couches de beurre ;
  * après le 3er tour portefeuille, on en a 4 fois plus, soit 128 couches de beurre.
  
  Ces 128 couches de beurre séparent 129 couches de détrempe, CQFD.
  Posté par Elessar le 16 janvier 2017 à 10h22 no 15
• Bonjour,
  Ce site est une vraie merveille ! Moi qui cherchais de l'inspiration pour faire des desserts, je suis comblée !
  Petite question au passage : une partie de ma famill emangeant sans gluten, savez vous s'il est possible de remplacer la farine de blé par de la farine de riz ? Je sais que cela fonctionne dans les choux (j'ai déjà essayé), mais je ne suis pas sûre pour la pâte feuilletée... Merci d'avance !
  Posté par Pauline le 5 septembre 2016 à 20h45 no 14
• Bonjour,
  Je ne sais pas si ça va marcher (en fait je n'ai jamais utilisé de farine de riz), mais dans le principe oui probablement car la pâte feuilletée ne lève pas. Désolé de ne pas être plus précis.
  
  Posté par jh Auteur le 6 septembre 2016 à 08h35 no 13
• Merci pour cette recette. Je l'essaie immédiatement. et en réponse au commentaire de exkiz, au canada on utilise les tasses et cuillère comme au etats et tu doit seulement a côté de la recette cliquer sue le bouton avec le drapeau américain.
  Posté par janick le 14 janvier 2015 à 19h21 no 12
• Merci pour les encouragements!
  Résidant aux à‰tats-Unis j'ai du utiliser les "cups" et "spoons", ce qui est nettement moins précis que la pesée. Prochain achat: une balance électronique!
  Posté par Exkiz le 14 janvier 2015 à 18h47 no 11
• Bonjour. Avant tout, une bonne année à vous et merci pour votre site! Il est vraiment très bien pour les débutants qui veulent se lancer en pâtisserie et boulangerie. Jusque là, aucun souci avec les recettes que j'ai faites mais ma pâte feuilletée a été un désastre total. Ma détrempe était friable, difficile à étendre elle se "brisait" sur les bords (impossible d'avoir des bords nets comme sur les photos)et n'avait pas la belle couleur de la vôtre. Elle n'a pas montée du tout à la cuisson et tenait plutôt de la pâte brisée! En lisant les commentaires je réalise que mon beurre était trop mou et que j'ai dû écraser le feuilletage en "luttant" pour étendre la pâte. Mais pouvez-vous me dire qu'elle a été mon erreur de départ avec la détrempe? Aurais-je dû ajouter de l'eau ou du beurre?
  Un grand merci d'avance pour vos bons conseils!
  Posté par Exkiz le 9 janvier 2015 à 19h00 no 10
• Bonjour, et bonne année également.
  
  Pas facile de vous aider à distance, normalement il ne faut rien ajouter à votre détrempe (si vous suivez cette recette), peut être avez vous fait une erreur de pesée ?
  Si votre détrempe est loupée, inutile d'aller plus loin, jetez la et recommencez en une, jusqu'à ce que.
  Courage, vous allez y arriver !
  Posté par jh Auteur le 10 janvier 2015 à 10h36 no 9
• Utiliser un beurre de tourage à 82 ou 84 % ou acheter un très bon beurre bio à 82% . ( tante hélène )
  C'est un beurre qui reste dur et plus facile à travailler . Mettre au moins 6gr de sel pour une livre de farine et le fondre dans l'eau ,200gr .
  .
  Posté par Lulu le 4 janvier 2015 à 18h08 no 8
• @GH
  
  Bonjour,
  
  Oui on peut, elle a juste moins de gout.
  Posté par jh Auteur le 4 janvier 2015 à 18h47 no 7
• J'ai fait cette recette pour Noël , très réussie , par contre dans la détrempe j'ai mis 100gr de beurre fondu dans l'eau avec le sel , la pâte est plus facile à travailler , faire une incision en forme de croix , la mettre au frais dans un cellophane pendant 2h ou plus . Ensuite étaler la détrempe en forme de croix en laissant de l'épaisseur au milieu , pour mettre le beurre 300 gr , refermer la pâte comme une enveloppe . Et lui donner
  Un tour simple . Remettre au frais 2h , et recommencer 3fois en tour double
  Beurre et détrempe toujours à la même température
  Posté par Lucienne le 4 janvier 2015 à 17h58 no 6
• Bonjour
  petite question : peut on faire cette pâte sans le sel pour quelqu'un qui suit un régime spécifique ?
  Posté par GH le 4 janvier 2015 à 15h55 no 5
• Bonjours,étant étudiante en boulangerie voici quelque conseils:
  1.Si votre beurre est trop mou et que vous êtes en été,utilisé de la margarine(préféré de la margarine non allégée)
  2.Taper votre beurre ou margarine avec un plastique dessus pour que votre beurre ne colle pas au rouleau,vous pouvez aussi en mettre un au dessous de votre beurre pour ne pas qu'il colle à la surface sur laquelle vous le taper.(Réserver votre beurre au frigo ou congélateur avant de faire vos tours).
  3.Ne surtout pas étaler votre pâtes trop fine car vous riquer de casser et d'écraser le feuilltage!!
  4.Pour une pâte feuilleté basique (pour des feuilletés apero par exemple)voici la recette pour 1kg de farine:
  1000gr de farine (T65,vous ne la trouverez surement pas dans le commerce alors demander à votre boulanger le plus proche)
  19gr de sel (entre 18 et 20 gr en fait)
  450-600 ml d'eau (vous verez a l'oeil si vous devez en mettre plus,une detrempe ne doit surtout pas être molle,mais assez souple,la quantité d'eau dépend de la farine)
  533gr de margarine,vous pouvez mettre du beurre dans la pâtes pour que la consistance soit améliorer mais il faudra déduire de votre beurre de tourage,par exemple 33gr dans la pâtes et 500 gr pour le tourage.
  4.Pour une pâte bien feuilleté faite 2 tours double,mettez la au frigo et ensuite 1 tour simple,encore un tour au frigo,et ensuite faite 1 simple.
  5.C'est dur à distinguer si votre pâtes est très fine mais vous verrez si elle est reussi en coupant un bout de celle-ci,vous devriez voir des sorte de rayures.
  6.Si vous laissez votre pâte à l'aire libre pendant quelque temps,couvrez la!Ou elle formera un croute!
  
  Posté par BlackDaisy le 18 décembre 2014 à 03h25 no 4
• J'ai fait votre pâte feuilletée avec du beurre de tourage à 84 /° . Par contre j'ai fait fondre le beurre et mélangé à l'eau salée pour la détrempe , une réussite . La pâte se travaille super bien , pas de fuite de beurre . Le feuilletage trés réussie , j'ai fait des rissoles une spécialité de la haute savoie pour Noël . Tout le monde m'a félicité . Merci
  Posté par JojoLulu40 le 17 décembre 2014 à 16h39 no 3
• Bonjour
  Peut ton conserver la pâte feuilletée au congélateur et cela pendant combien de temps?
  Posté par Léka le 1 mai 2014 à 20h07 no 2
• Bonjour,
  
  Oui, plusieurs semaines, voir mois.
  Posté par jh Auteur le 4 mai 2014 à 14h22 no 1