Éclairs au chocolat
En principe ça semble être une recette plutôt simple : pâte à choux, crème pâtissière au chocolat, et glaçage au fondant, mais en pratique c'est une recette très technique, où il faut bien réussir les trois étapes pour un résultat impeccable.
Soyez sans crainte, il y a des vidéos de démonstration, et je vais vous accompagner tout au long de cette réalisation, en insistant sur les points délicats.
Soyez sans crainte, il y a des vidéos de démonstration, et je vais vous accompagner tout au long de cette réalisation, en insistant sur les points délicats.
3 heures 55 min.
Moyenne
60 éclairs
14 IngrédientsDernière mise à jour : Le 6 Février 2011
Pour 60 éclairs, il vous faut :
- 1
750 ml de Lait - 2
9 jaunes d'œuf - 3
60 ml de sucre en poudre - 4
58.2 ml de maïzena - 5
300 ml de chocolat noir - 6 210 ml de Lait
- 7
210 ml d'eau - 8
186 ml de beurre - 9
327.6 ml de farine - 10
6 Œufs - 11
1.5 petite cuillère de sel - 12 3 petites cuillère de sucre en poudre
- 13
750 ml de fondant - 14
3 petites cuillère de cacao en poudre
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 2 heures 40 min.
Repos : 50 min.
Cuisson : 25 min.
Soit en tout : 3 heures 55 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 35 min.
Préparez une crème pâtissière avec 750 ml de Lait, 9 jaunes d'œuf, 60 ml de sucre en poudre et 58.2 ml de maïzena, arrêtez la cuisson dès qu'elle commence a être à peine ferme, inutile de trop la cuire.
Vous remarquerez que cette crème pâtissière est moins sucrée que la recette habituelle, c'est normal car on va y ajouter du chocolat.
Dès que la crème est cuite, retirez la du feu et versez dedans 300 ml de chocolat noir cassé en petits morceaux (vous pouvez aussi utiliser des pastilles de chocolat).
Vous remarquerez que cette crème pâtissière est moins sucrée que la recette habituelle, c'est normal car on va y ajouter du chocolat.
Dès que la crème est cuite, retirez la du feu et versez dedans 300 ml de chocolat noir cassé en petits morceaux (vous pouvez aussi utiliser des pastilles de chocolat).
Étape 2 - 20 min.
Étape 3 - 35 min.
Préparez une pâte à choux avec 210 ml de Lait, 210 ml d'eau, 186 ml de beurre, 327.6 ml de farine, 6 Œufs, 1.5 petite cuillère de sel et 3 petites cuillère de sucre en poudre.
Étape 4 - 5 min.
Coupez une feuille de papier cuisson de la taille de votre plaque à pâtisserie, et tracez dessus, à la règle, des traits de 8 cm (3 pouces) environ, séparés de quelques centimètres chacun.
Ce sont les repères qui vous serviront ensuite à étaler votre pâte à choux à la bonne taille de 8 cm.
Ce sont les repères qui vous serviront ensuite à étaler votre pâte à choux à la bonne taille de 8 cm.
Étape 5 - 2 min.
Retournez la feuille de papier sur votre plaque, et fixez là aux 4 coins.
Préchauffez votre four à 210°C (420°F).
Préchauffez votre four à 210°C (420°F).
Étape 6 - 10 min.
Avec une poche à douille et une douille n°10 (10 mm de diamètre), étalez la pâte à choux en cylindre de 8 cm de long, en suivant les repères faits un peu avant.
Étape 7 - 5 min.
Arrondissez les inévitables petites imperfections avec le dos d'une petite cuillère trempée dans du lait.
Étape 8 - 20 min.
Faites ça pour toute la pâte à choux, éventuellement sur plusieurs plaques, et enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson le temps que les éclairs soient biens dorés.
Étape 9 - 30 min.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Étape 10
C'est le moment du premier point délicat, le remplissage (on dit "fourrage") des éclairs avec la crème au chocolat.
On utilise à nouveau la poche à douille, mais avec une douille spéciale, "à remplir" ou "à garnir".
On utilise à nouveau la poche à douille, mais avec une douille spéciale, "à remplir" ou "à garnir".
Étape 11
Une fois la poche remplie de crème au chocolat, prenez un éclair dans votre main, et à une extrémité et sur le dessus, enfoncez la douille jusqu'au fond (dans le sens de la flèche).
Nota : On pique la douille sur le dessus, de façon à ce que le glaçage ensuite vienne masquer le trou, et donne de beaux éclairs bien lisses.
Nota : On pique la douille sur le dessus, de façon à ce que le glaçage ensuite vienne masquer le trou, et donne de beaux éclairs bien lisses.
Étape 12
Appuyez sur la poche pour remplir de crème, et dans le même temps retirez petit à petit la douille tout en injectant du chocolat.
Étape 13
Terminez en retirant complètement la douille quand l'éclair est plein de crème (ça déborde un peu, c'est normal c'est signe que l'éclair est bien rempli).
Étape 14
La petite vidéo ci-contre vous détaille la façon de garnir vos éclairs.
Étape 15 - 30 min.
Faites ceci pour tous vos éclairs.
Étape 16 - 5 min.
Faites fondre 750 ml de fondant au bain-marie en remuant, si vous avez un thermomètre, vérifiez que la température ne dépasse pas (trop) les 40°C (104°F).
Étape 17 - 5 min.
A ce moment ajoutez 3 petites cuillère de cacao en poudre, et continuez de remuer jusqu'à obtenir un fondant bien brun.
Étape 18
C'est le moment du deuxième point délicat, le glaçage.
Sortez le fondant du bain-marie et posez le sur un torchon plié en 4.
Prenez un éclair et trempez le dessus dans le fondant.
Sortez le fondant du bain-marie et posez le sur un torchon plié en 4.
Prenez un éclair et trempez le dessus dans le fondant.
Étape 19
Sortez l'éclair, et faites le un peu tourner sur lui même pour éliminer l'excédent de fondant, et posez le immédiatement à plat car le fondant durcit très vite.
Étape 20
La petite vidéo ci-contre vous détaille la façon de glacer vos eclairs.
Étape 21 - 30 min.
Faites ceci pour tous vos éclairs au chocolats.
Gardez les au frigo, et sortez les une heure avant de servir pour qu'ils ne soient pas trop froids.
Gardez les au frigo, et sortez les une heure avant de servir pour qu'ils ne soient pas trop froids.
Remarques
Vous serez peut-être surpris(e) de ne pas avoir comme chez le pâtissier des éclairs avec un glaçage couleur chocolat, mais j'imagine que les pâtissiers utilisent probablement un colorant spécial pour obtenir cette (trop) belle couleur.
Vous pouvez varier les parfums avec les classiques éclairs au café bien sur, mais laissez libre cours à votre imagination. Je vous conseille personnellement les éclairs au citron (crème pâtissière au citron et glaçage jaune) , surprenant par leur couleur jaune, mais surtout leur gout si typé.
Vous pouvez varier les parfums avec les classiques éclairs au café bien sur, mais laissez libre cours à votre imagination. Je vous conseille personnellement les éclairs au citron (crème pâtissière au citron et glaçage jaune) , surprenant par leur couleur jaune, mais surtout leur gout si typé.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 150 ANC=60 % | 1 210 ANC=120 % | 370 ANC=60 % | 8 760 ANC=440 % | 36 660 ANC : 440 % |
| Pour 100 g | 4 ANC=2 % | 40 ANC=4 % | 10 ANC=2 % | 270 ANC=10 % | 1 150 ANC : 10 % |
| Par éclairs | 2 ANC=1 % | 20 ANC=2 % | 6 ANC=1 % | 150 ANC=7 % | 610 ANC : 7 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 60 éclairs : 9.75 €
- Par éclairs : 0.20 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Fondant
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Lait
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Chocolat noir
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Eau
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Les 49 commentaires déjà postés sur cette recette :
Je ne suis pas une pointure en tapisserie, mais j'aurai plutôt fourré les choux avant le spray, pour éviter de les manipuler le plus possible une fois "peints".
Question technique , je souhaiterai faire un éclair en imitation cigare un peu comme celui de Christophe ADAM . Ma question est la suivante : Pour un rendu visuel optimal j'ai pensais masquer mes éclairs par un spray velour marron, l'ideal pour un flocage c'est à la sortie du congelateur mais en therme de manipulation et de visuel me conseiller vous de fourrer les choux avant ou apres le spray ? bonne continuation !
Oui je sais mais si tu as un soucis ou quoi que ce soit, tu peux me le demander sur ma boîte email.
Dommage Chloé, le site de ton école est uniquement en néerlandais...
Je suis a l'école à Bruges pour la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie. J'ai la recette du glaçage que nous mettons au-dessus: du sucre glace et 1 blanc d'œuf. C'est la même recette que les pâtissiers utilisent pour faire les yeux des personnages en massepain. Si vous avez des questions vous pouvez me parler sur la boîte email de mon école je vous répondrez le plus vite possible !: chloe.brouck @leerling.tergroenepoorte.be Merci et j'adore ton site !
"mais j'imagine que les pâtissiers utilisent probablement un colorant spécial pour obtenir cette (trop) belle couleur."
Votre fondant peut avoir quasiment la même couleur que le cacao que vous utilisez, il faut juste en mettre plus qu'une petite cuillère pour 250g de fondant (je n'ai pas de proportions exactes, je fais ça au pif :/).
Evidemment plus vous ajoutez du cacao plus le fondant va être épais. Pour remédier à ce "problème" de texture, compensez avec du sirop à 30° (par petites quantités !!) tout en gardant votre fondant à la bonne température, environ 37°C. (pour ceux qui n'ont pas de thermomètre comme moi, utilisez votre doigt, faut que ça soit chaud mais supportable ;))
[sirop à 30°: 150g d'eau avec 200g de sucre à chauffer jusqu'à ébullition et laisser refroidir et... c'est tout :)]
juste pour info : le pâtissier utilise du fondant, oui, mais aussi du vrai chocolat ^^
Non non, pas de hic, j'en ai encore fait le w-e dernier.
je viens d'essayer la recette de pate a choux et je pense qu'il y a un hic dans les proportiond des ingredient car la pate est grasse et grumeleuse ,j'ai mis 2 fois ma pate a la poubelle
Désolé de ne pouvoir vous aider, je ne sais pas faire de fondant et je l'achète tout fait.
En premier lieu mes felicitations pour mettre a la portee des doigts et des yeux des recettes avecautant de connotations.
Hier soir je me suis decide a faire moi meme le fondant blanc et comme par hasard...je l ai rate.je m explique.j ai incorpore dans une casserole propre eau,sucre, et porte a ebullition (petit boule) pendant un court instant(2 a 3 min.apres 1*ébullition et signe que la prepartion etait a point en deposant une goutte de mon "sirop" sur la surface d un plat et rstant figee sous forme de perle molle au touche).A la suite j ai debarasse ma casserole dans un saladier contenant de l eau froide+ glacons afin que la temperature atteigne les 75*C rapidement .A ce moment j ai commence a travailler mon sirop au fouet mais je n ai reussi qu a obtenir un sirop tres dense, de couleur opaque mais toujours sous forme liquide.aurais- je une possibilite de recuperer mon appareil afin d'obtenir la consistance desiree.
Si il fait plus de 25°C à la maison, il est sans doute sage de le conserver au frigo.
J'habite dans le sud, et qui dit sud, dit chaleur. Où faut-il que je conserve mon pot de fondant, dans mon réfrigérateur ou dans mon garde a manger ?. Il y a marquer dessus "conserver dans un endroit frais et sec".
Merci
La différence entre le glucose et le fondant SVP Merci de me répondre.
Oui on peut congeler de la pâte à choux non cuite, mais il vaut mieux le faire avec la pâte une fois formée, c'est à dire dressée dans la forme choisie plutôt que en masse, et ensuite mettre au four encore congelée.
peut-on congeler la pâte à choux telle quelle (avant de la monter en éclairs donc de la cuire au four)? Merci de votre réponse...
, je suis maintenant préparée :) Merci !!
Oui, mais ça va être très délicat de faire entrer le bout du sachet dans l'éclair...
comment je peux fourrer les éclairs sans la poche a douille spéciale et aussi je n est pas de poche a douille je peux mettre la crème dans un sachet et faire un trou ou pas merci
Il vous faut essayer de cuire un peu moins votre crème pâtissière, ou alors la détendre avant usage avec un peu crème incorporée au fouet.
Voilà j'ai un petit problème pour le garnissage des éclairs , ma crème pâtissière est trop épaisse et ne sort pas de ma douille (qui est assé fine je dois dire) , je suis donc obligé d'ouvrir mes éclairs pour les garnirent et ce n'est pas beau à voir au final. :=(
Auriez-vous une solution s'il vous plaît ?
Merci , et un grand bravo pour votre site et vos recettes !
Le fondant dans son pot vous voulez dire ? si oui il se conserve facilement plusieurs mois.
Il faut dire aussi que le fondant ce n'est pas facile à manipuler, j'ai toujours des misères avec ça moi grrrrr :-(
je dois tout refaire car je pense que mon fondant est vraiment raté il ne blanchissais pas après une nuit peut être parce que je l'ai mis dans le frigo? et la il est rester tout le weekend il a des trou un peu blanc et en plus il par endroit fondu!
j'ai que réussi ma crème patissière!Combien de temps sa peux ce garder un fondant? dans le frigo est elle a la bonne place??
merci pour vos réponse et vos recette!
Oui c'est normal le fondant est un peu transparent une fois chaud, mais il devient opaque en refroidissant.
J'essaie pour la deuxième fois l'éclair au chocolat mais j'ai encore raté cette fois c'est la pate a chou mais bon j'ai trouver mon erreur....
J'ai un petit doute au niveau du fondant est ce normale qu'il soit transparent et non blanc???? merci pour votre réponse