Éclairs au chocolat


Éclairs au chocolat
En principe ça semble être une recette plutôt simple : pâte à choux, crème pâtissière au chocolat, et glaçage au fondant, mais en pratique c'est une recette très technique, où il faut bien réussir les trois étapes pour un résultat impeccable.
Soyez sans crainte, il y a des vidéos de démonstration, et je vais vous accompagner tout au long de cette réalisation, en insistant sur les points délicats.
235 306 494.4/5 pour 37 notations
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Dernière mise à jour : Le 6 Février 2011

Pour 20 éclairs, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 10 éclairs 20 éclairs 40 éclairs 60 éclairs
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
2 heures 37 min.50 min.25 min.3 heures 52 min.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 35 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 1
Préparez une crème pâtissière avec 8.8 oz de lait, 3 jaunes d'œuf, 0.7 oz de sucre en poudre et 0.7 oz de maïzena, arrêtez la cuisson dès qu'elle commence a être à peine ferme, inutile de trop la cuire.

Vous remarquerez que cette crème pâtissière est moins sucrée que la recette habituelle, c'est normal car on va y ajouter du chocolat.

Dès que la crème est cuite, retirez la du feu et versez dedans 3.5 oz de chocolat cassé en petits morceaux (vous pouvez aussi utiliser des pastilles de chocolat).

Étape 2 - 20 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 2
Mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière au chocolat, bien lisse.

Laissez refroidir, à couvert, le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour aller plus vite.

Réservez.

Étape 3 - 35 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 3
Préparez une pâte à choux avec 2.5 oz de lait, 2.5 oz d'eau, 2.2 oz de beurre, 3.8 oz de farine, 2 œufs, ½ petite cuillère de sel et 1 petite cuillère de sucre en poudre.

Étape 4 - 5 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 4
Coupez une feuille de papier cuisson de la taille de votre plaque à pâtisserie, et tracez dessus, à la règle, des traits de 8 cm (3 pouces) environ, séparés de quelques centimètres chacun.

Ce sont les repères qui vous serviront ensuite à étaler votre pâte à choux à la bonne taille de 8 cm.

Étape 5 - 2 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 5
Retournez la feuille de papier sur votre plaque, et fixez là aux 4 coins.

Préchauffez votre four à 210°C (420°F).

Étape 6 - 10 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 6
Avec une poche à douille et une douille n°10 (10 mm de diamètre), étalez la pâte à choux en cylindre de 8 cm de long, en suivant les repères faits un peu avant.

Étape 7 - 5 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 7
Arrondissez les inévitables petites imperfections avec le dos d'une petite cuillère trempée dans du lait.

Étape 8 - 20 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 8
Faites ça pour toute la pâte à choux, éventuellement sur plusieurs plaques, et enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson le temps que les éclairs soient biens dorés.

Étape 9 - 30 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 9
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Étape 10
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 10
C'est le moment du premier point délicat, le remplissage (on dit "fourrage") des éclairs avec la crème au chocolat.

On utilise à nouveau la poche à douille, mais avec une douille spéciale, "à remplir" ou "à garnir".

Étape 11
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 11
Une fois la poche remplie de crème au chocolat, prenez un éclair dans votre main, et à une extrémité et sur le dessus, enfoncez la douille jusqu'au fond (dans le sens de la flèche).

Nota : On pique la douille sur le dessus, de façon à ce que le glaçage ensuite vienne masquer le trou, et donne de beaux éclairs bien lisses.

Étape 12
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 12
Appuyez sur la poche pour remplir de crème, et dans le même temps retirez petit à petit la douille tout en injectant du chocolat.

Étape 13
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 13
Terminez en retirant complètement la douille quand l'éclair est plein de crème (ça déborde un peu, c'est normal c'est signe que l'éclair est bien rempli).

Étape 14
La petite vidéo ci-contre vous détaille la façon de garnir vos éclairs.

Étape 15 - 30 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 15
Faites ceci pour tous vos éclairs.

Étape 16 - 5 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 16
Faites fondre 8.8 oz de fondant au bain-marie en remuant, si vous avez un thermomètre, vérifiez que la température ne dépasse pas (trop) les 40°C (104°F).

Étape 17 - 5 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 17
A ce moment ajoutez 1 petite cuillère de cacao en poudre, et continuez de remuer jusqu'à obtenir un fondant bien brun.

Étape 18
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 18
C'est le moment du deuxième point délicat, le glaçage.

Sortez le fondant du bain-marie et posez le sur un torchon plié en 4.

Prenez un éclair et trempez le dessus dans le fondant.

Étape 19
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 19
Sortez l'éclair, et faites le un peu tourner sur lui même pour éliminer l'excédent de fondant, et posez le immédiatement à plat car le fondant durcit très vite.

Étape 20
La petite vidéo ci-contre vous détaille la façon de glacer vos eclairs.

Étape 21 - 30 min.
Éclairs au chocolat : Photo de l'étape 21
Faites ceci pour tous vos éclairs au chocolats.

Gardez les au frigo, et sortez les une heure avant de servir pour qu'ils ne soient pas trop froids.

Remarques

Vous serez peut-être surpris(e) de ne pas avoir comme chez le pâtissier des éclairs avec un glaçage couleur chocolat, mais j'imagine que les pâtissiers utilisent probablement un colorant spécial pour obtenir cette (trop) belle couleur.

Vous pouvez varier les parfums avec les classiques éclairs au café bien sur, mais laissez libre cours à votre imagination. Je vous conseille personnellement les éclairs au citron (crème pâtissière au citron et glaçage jaune) , surprenant par leur couleur jaune, mais surtout leur gout si typé.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 919 Kcal ou 12 221 Kj50 gr405 gr122 gr
146 %19 %38 %19 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
275 Kcal ou 1 151 Kj5 gr38 gr12 gr
14 %2 %4 %2 %
Par éclairs
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
146 Kcal ou 611 Kj2 gr20 gr6 gr
7 %1 %2 %1 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

FondantFondant : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Chinois, Cupcakes d'Arizona, ... Toutes
LaitLait : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tourton Nantais, Ciabatta, Crackers, Doughnuts, Crème brûlée, ... Toutes
ChocolatChocolat : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Brioche feuilletée en brownie, Sauce au chocolat, Chocolat Chantilly, Mi-cuit au chocolat et coulis de framboises, Mousse au chocolat aux noisettes, ... Toutes
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