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Kouign-amann

Le Kouign-amann est un gâteau Breton dont le nom signifie "gâteau au beurre" (Kouign = gateau, et amann = beurre), c'est une sorte de feuilleté caramélisé, croustillant à l'extérieur et fondant dedans.

136 K 9× 4.2/5 (25 avis)

6 heures 40 min. difficulté

Moyenne

4.05 €

6 gâteaux

8 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 24 Mai 2018

Pour 6 gâteaux, il vous faut :

1 1 kg 200 g de farine
2 45 g de sel
3 30 g de levure de boulanger
4 60 g de beurre
5 600 ml d'eau
6 960 g de beurre
7 90 g de Sucre vanillé
8 510 g de sucre en poudre
Poids total de ces ingrédients : 3 495 grammes

Changer ces ingrédients pour :

1 gâteaux 2 gâteaux 4 gâteaux 6 gâteaux

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 3 heures 8 min.

Repos : 3 heures

Cuisson : 30 min.

Soit en tout : 6 heures 40 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 7 min.

Dans le bol d'un robot, versez 1 kg 200 g de farine, 45 g de sel, 30 g de levure de boulanger, 60 g de beurre et 600 ml d'eau.

Pétrissez à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte homogène (5/7 minutes environ).

Étape 2 - 2 heures

Rassemblez cette pâte en une boule, mettez la dans un saladier recouvert d'une feuille de plastique et laisser reposer dans un endroit tiède 1h30/2h.

Étape 3 - 5 min.

Au bout de ce temps, étalez grossièrement la boule en un rectangle en appuyant dessus avec vos mains.

Mettez sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille de plastique et mettez au congélateur pour 30 minutes.

Étape 4 - 30 min.

Pendant ce temps, préparez le carré de beurre : Enfermez 960 g de beurre bien froid dans une feuille de plastique de 40 x 40 cm environ (16 x 16 pouces) que vous plierez en 2.

Tapez dessus au rouleau à pâtisserie pour commencer à l'aplatir.

Étape 5

Repliez l'autre coté de la feuille plastique en 2 et tapez à nouveau sur le beurre puis roulez le pour bien remplir de beurre le carré ainsi formé.

Votre but est d'obtenir un carré de 20 x 20 cm de beurre (8 x 8 pouces) bien plat et enfermé dans la feuille de plastique.

Remettez le carré au frigo en attendant.

Étape 6 - 15 min.

Étalez la pâte au rouleau, en un rectangle de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur.

Étape 7 - 5 min.

Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et repliez les bords pour l'enfermer complètement dans la pâte.

Donnez un léger coup de rouleau pour égaliser la surface.

Étape 8 - 5 min.

Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez là dans la longueur.

Étape 9 - 1 min.

Repliez les 2 extrémités sur le milieu.

Étape 10 - 1 min.

Puis pliez en deux.

Étape 11 - 40 min.

Cette opération s'appelle donner un tour double ou "tour portefeuille", le schéma ci-contre vous détaille les 3 étapes de pliage pour y arriver.

Mettez alors la pâte au congélateur pour 30 minutes et donnez un autre tour double (2 en tout donc) suivi également par 30 minutes de congélateur.

Étape 12 - 2 min.

Mélangez au fouet 90 g de Sucre vanillé et 510 g de sucre en poudre.

Étape 13 - 2 min.

Étalez la pâte dans la longueur, et saupoudrez la surface de sucre, passez un léger coup de rouleau pour faire adhérer le sucre et repliez la pâte comme pour un tour double 2ème étape.

Étape 14 - 1 heure 30 min.

Sur la pâte repliée, saupoudrez à nouveau de sucre, léger coup de rouleau, et repliez la pâte comme pour un tour double 3ème étape.

Vous avez donné un "tour double sucré", mettez à nouveau au congélateur pour 30 minutes.

Redonnez autant de tours doubles sucrés que nécessaire (en général 2 ou 3) pour utiliser tout le sucre.

Étape 15 - 10 min.

Terminez le dernier tour double sucré en étalant la pâte sur 1 ou 0.5 centimètre (0.4 ou 0.2 pouce) d'épaisseur environ, et coupez la en 2 morceaux égaux.

Étape 16 - 5 min.

Prenez un moule anti-adhésif (ou mettez une feuille de papier cuisson au fond d'un moule normal), beurrez le fond, parsemez de sucre et posez dessus 1 morceau de pâte dedans.

Saupoudrez généreusement de sucre, et repliez les coins.

Faites ça pour les 2 morceaux de pâte.

Étape 17 - 30 min.

Vous pouvez aussi faire des mini Kouign-amann, en découpant des cercles au découpoir.

Saupoudrez les également de sucre.

Laissez les Kouign-amann, normaux ou minis, reposer au moins 30 minutes à température ambiante.

Étape 18 - 30 min.

Préchauffez votre four à 220°C (430°F).

Mettez au four pour environ 30 minutes, en surveillant bien la coloration.

Étape 19

Si vous n'avez pas utilisé de moule anti-adhésif, démoulez chaud pour éviter que le Kouign-amann ne colle au fond du moule.

Remarques

Pour le sucre, utilisez si possible du sucre cristallisé, plus facile a incorporer à la pâte.

Conservation : Quelques jours dans une boite métallique fermée.

Source : Maison, mais d'après une recette de Philippe Conticini.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	130 ANC=50 %	1 860 ANC=180 %	870 ANC=130 %	14 330 ANC=720 %	59 980 ANC : 720 %
Pour 100 g	3 ANC=1 %	50 ANC=5 %	20 ANC=4 %	410 ANC=20 %	1 720 ANC : 20 %
Par gâteaux	20 ANC=8 %	310 ANC=30 %	150 ANC=20 %	2 390 ANC=120 %	10 000 ANC : 120 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, Lait

Combien ça coûte ?

Pour 6 gâteaux : 12.20 €
Par gâteaux : 2.05 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 9 commentaires déjà postés sur cette recette :

Bonjour,
Non, la farine n'est pas très importante pour cette recette, de T45 à T65, pas de soucis.
Pour le beurre demi-sel, c'est plutôt une question de gout, je trouve personnellement que ça n'apporte pas grand chose, donc pas indispensable, mais ça s'essaye.
Posté par jh le 5 octobre 2021 à 08h58 no 9
Bonjour, Y a-t-il une farine à utiliser de préférence comme la T45 par exemple ?
Également, est-ce que le beurre peut être demi-sel ?
Merci beaucoup pour vos infos et recettes si bien expliquées !
Isabelle
Posté par Isabelle le 5 octobre 2021 à 06h35 no 8
Bonjour,
Ah ben oui tiens, je n'avais pas fais attention, et c'est curieux que je ne me sois pas fais reprendre plus tôt... :-)
C'est corrigé en tout cas.
Posté par jh le 24 mai 2018 à 10h00 no 7
Bonjour, pourriez-vous corriger votre recette : on écrit "Kouign-amann" et non "Kouing-Aman". La traduction est bonne mais pas l'orthographe ;)
Posté par Yann-Seb le 23 mai 2018 à 13h20 no 6
Merci mon ami, gros bisous.
Posté par samia le 6 février 2012 à 15h37 no 5
Bonjour Samia,

Non non pas du tout, sinon je l'aurais indiqué dans la recette.
Ça se cuit exclusivement au four, si il est posé sur la grille de la cuisinière c'est juste au sortir du four le temps qu'il refroidisse un peu.
Posté par jh le 6 février 2012 à 14h46 no 4
Bonjour Jean-Hugues,

En voyant l'image j'ai l'impression que vous mettez le kouing-aman sur le feu de la cuisinière et non pas dans le four. Pourriez vous m'expliquer un peu. Merci, gros bisous.
Posté par samia le 6 février 2012 à 14h02 no 3
Comme je n' ai mangé que des rillettes je m autorise un peu de kouin amann ,c' est leger et c' est fin, cela se mange sans faim!
Posté par Rock-Faure le 5 février 2012 à 22h17 no 2
Ah oui, c'est le gâteau imprononçable par les gens du sud (j'ai vu l'émission avec cyril Lignac !!).
Justement je me demandais sur quel site je pourrais bien trouver une bonne recette.
Merci JH.
Posté par Katjo le 5 février 2012 à 14h15 no 1

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