Tournedos Rossini


Tournedos Rossini
Les tournedos Rossini sont une recette très chic, inspirée dit-on par le célèbre compositeur.
Ce sont des filets de bœuf grillés, servis sur un toast beurré, recouverts d'une tranche de foie gras, et nappés d'une gouteuse sauce faite en déglaçant la poêle de cuisson au Porto ou Noilly.
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Dernière mise à jour : Le 26 Aout 2021

Mots-clés pour cette recette : TournedosBœufFiletFoie grasNoilly
Pour 4 personnes, il vous faut :
  • 0 huile 2 cuillères à soupe d'huile
  • 1 filet de bœuf 600 g de filet de bœuf
  • 2 pain 4 tranches de pain
  • 3 beurre 60 g de beurre
  • 4 Noilly 160 ml de Noilly
  • 5 fond de veau 40 g de fond de veau
  • 6 Foie gras 160 g de Foie gras
  • 7 sel sel
  • 8 poivre poivre
  • Poids total de ces ingrédients : 1 250 grammes

Changer ces ingrédients pour : 1 personnes 2 personnes 4 personnes 6 personnes
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
29 min.17 min.46 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 15 min.
Tournedos Rossini : Photo de l'étape 1
Faites préparer par votre boucher de beaux tournedos, c'est un morceau de filet de bœuf entouré d'une barde de gras. C'est un peu cher, mais c'est un des meilleurs morceaux du filet. Sortez les du frigo au moins 1 heure avant utilisation.

Séchez les faces des tournedos avec un papier absorbant, puis poivrez les et salez les.

Découpez les tranches de pain en cercles, de la taille des tournedos à peu près (utiliser un découpoir est très pratique), et beurrez les sur chaque face.

Étape 2 - 4 min.
Tournedos Rossini : Photo de l'étape 2
Mettez les cercles de pain dans une poêle sur feu doux pour les faire dorer légèrement et doucement sur chaque face.

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 3 - 8 min.
Tournedos Rossini : Photo de l'étape 3
Pendant ce temps versez 2 cuillères à soupe d'huile dans une autre poêle sur feu moyen, et quand elle est bien chaude mettez y les tournedos à cuire.

Faites les cuire à votre gout.

Vous pouvez consulter ces conseils de cuisson pour la viande rouge.

Étape 4 - 3 min.
Tournedos Rossini : Photo de l'étape 4
En fin de cuisson la barde se détache, retirez la et jetez la.

Découpez 2 tranches de foie gras, à peu près de la même taille que les tranches de pain.

Étape 5 - 3 min.
Tournedos Rossini : Photo de l'étape 5
Dès que les tournedos sont cuits, retirez les de la poêle et posez les bien au chaud à coté des toasts, en attente le temps de faire la sauce.

Laissez la poêle de cuisson des tournedos sur le feu.

Étape 6 - 3 min.
Tournedos Rossini : Photo de l'étape 6
Versez 160 ml de Noilly (ou de Porto) dans la poêle et avec une spatule en bois, grattez bien tous les sucs de cuisson pour les diluer.

Quand l'ébullition est atteinte, ajoutez 40 g de fond de veau et mélangez, la sauce va épaissir rapidement.

Étape 7 - 5 min.
Tournedos Rossini : Photo de l'étape 7
Terminez la sauce en y ajoutant une noix de beurre et en mélangeant au fouet, vous allez obtenir une sauce lisse et brillante.

Étape 8 - 3 min.
Tournedos Rossini : Photo de l'étape 8
Posez un toast dans chaque assiette chaude, posez dessus un tournedos, et dessus encore une tranche de foie gras.

Étape 9 - 2 min.
Tournedos Rossini : Photo de l'étape 9
Nappez avec de la sauce et servez immédiatement, le tournedos ne peut pas attendre.
Remarques
Pour être vraiment complète la recette aurait du inclure des lamelles de truffe, mais c'est déjà délicieux comme ça.

Pour servir avec, je vous conseille une poêlée de champignons par exemple, ou de petits légumes.

A mon avis, le Noilly est préférable car son gout est plus corsé que le Porto, qui lui donne un gout un peu trop doux et sucré à la sauce.

Si vous n'avez pas de fond de veau, vous pouvez le remplacer par 1 cube de bouillon de bœuf, mais ce sera un peu moins bon.

Que boire avec ça ?

Un vin rouge plutôt Cabernet-Sauvignon comme un Saint-Esthèphe.
Conservation
A manger tout de suite.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 575 Kcal ou 10 781 Kj141 gr176 gr273 gr
129 %54 %17 %41 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
206 Kcal ou 862 Kj11 gr14 gr22 gr
10 %4 %1 %3 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
644 Kcal ou 2 696 Kj35 gr44 gr68 gr
32 %14 %4 %10 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 personnes : 29.46 €
  • Par personne : 7.37 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 17 commentaires ou questions sur cette recette
  • Perso, je trouve le Noilly trop amer et le porto trop doux. J'ai donc essayé avec du Marsala, et.... Mmmmmmmh! Absolument délicieux!
    Posté par Gibus le 23 décembre 2018 à 01h44 (n° 17)
  • Je vais le faire pour noel mais sans foie gras pauvre bete je remplace avec des champignons délicieux bonnes fetes a tous
    Posté par jackie le 11 décembre 2016 à 11h32 (n° 16)
  • Fait plusieurs fois et jamais déçu !
    Posté par Tyty le 10 décembre 2016 à 20h33 (n° 15)
  • Tres bonne recette mais une petite question pourrais t on mettre une sauce chasseur
    Posté par marc le 24 novembre 2016 à 15h36 (n° 14)
  • C'est parce que l'ingrédient déclaré (pour des raison techniques) est "viande de bœuf", forcément moins cher que du filet de bœuf.
    Posté par jh le 26 octobre 2016 à 17h40 (n° 13)
  • Je suis étonnée du prix indiqué pour cette recette, tournedos + foie gras à 3 euros/personne ??
    Posté par Anonyme le 26 octobre 2016 à 10h03 (n° 12)
  • Recette realisee avec ratafia et pain tranché aux figues, très bon aussi!
    Posté par justine le 10 janvier 2015 à 21h16 (n° 11)
  • L'un ou l'autre iront très bien.
    Posté par jh le 16 décembre 2014 à 09h44 (n° 10)
  • Que voulez-vous dire par fond de veau? 20 gr de poudre toute prête ou une préparation liquide?
    Merci!!
    Posté par Anonyme le 15 décembre 2014 à 21h53 (n° 9)
  • Accompagnés de cèpes poêlés, c'est encore meilleur !!!
    Posté par Cathy le 31 décembre 2013 à 21h20 (n° 8)
  • Non, vous n'avez pas fait d'erreur dans ce que vous dites.
    Posté par jh le 31 décembre 2013 à 11h25 (n° 7)
  • Ok mais je ne comprend pas ce
    que vous voulez dire joyeuses fetes
    Posté par lucile le 31 décembre 2013 à 11h09 (n° 6)
  • Non pour ce que vous en dites.
    Posté par jh le 30 décembre 2013 à 18h54 (n° 5)
  • J'ai bien suivi la recette, mais quand j'ai déglacé avec le porto tout est sorti de la poêle et a éclaboussé les murs et moi même (bcp de chance de me pas être brulé).
    si j'ai fais une erreur merci de me le dire.
    j'avais mit de l'huile d'olive pour cuire la viande.
    ya t'il erreur ou non.
    Posté par lucile le 30 décembre 2013 à 18h43 (n° 4)
  • Ça se discute...
    Moi je trouve que ça va très bien avec du foie gras cuit.
    Posté par jh le 20 avril 2012 à 17h21 (n° 3)
  • Une petite précision très importante : il fait utiliser du foie gras cru et le poêler !
    Soit en achetant des "escalopes" de foie gras crus soit prenant le temps d'en découper dans un lobe entier. Si vous utiliser un "bloc" ou autres déjà cuit le goût n'est vraiment pas le meme!
    Un conseil ne poêlé pas du foie gras mi cuit / cuit car vous obtiendrez un résultat gélatineux Pas des plus agréable.
    Personnellement j'accompagne les tournedos rossini de gratin dauphinois ou de polenta / légumes !

    Régalée vous !
    Posté par Rossinette le 19 avril 2012 à 03h04 (n° 2)
  • En ce qui me concerne je passe les tranches de foie gras quelques instants a la poêle ce qui les rends plus fondants et je déglace très rapidement !
    Posté par Bewell le 15 mars 2012 à 22h20 (n° 1)
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