Ficelles Comtoises


Ficelles Comtoises
De très fines baguettes à la saucisse de Morteau et cancoillotte. L'astuce est que la cancoillotte est ajoutée sous forme de metton, donc en poudre. Découpé en fines tranches c'est idéal pour un apéritif entre amis.
120 K 4.4/5 (18 avis)
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Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017
Pour 8 ficelles, il vous faut :

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Les temps pour cette recette
Préparation : 35 min.
Repos : 4 heures
Cuisson : 55 min.
Soit en tout : 5 heures 30 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 40 min.
Ficelles Comtoises
Faites cuire à l'eau la saucisse de Morteau, mettez un minimum d'eau, et exceptionellement piquez là avec une fourchette ou la pointe d'un couteau, de façon à enrichir en saveur l'eau de cuisson.

Laissez refroidir, retirez de l'eau et prélevez 250 ml d'eau de cuisson qui servira a faire la pâte ensuite.

Étape 2
Ficelles Comtoises
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 58-64°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.

Étape 3 - 15 min.
Ficelles Comtoises
Dans le bol du robot, versez 780 ml de farine, 250 ml d'eau de cuisson à la bonne température, 250 ml de levain, 9 ml de sel et 4 ml de levure de boulanger.

Pétrissez à vitesse minimum pendant 10 minutes, puis à vitesse 1 pendant 3 minutes.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 4 - 10 min.
Ficelles Comtoises
Découpez 200 ml de saucisse de Morteau en petits dés.

Étape 5 - 2 min.
Ficelles Comtoises
Versez sur la pâte la saucisse en petits dés et 200 ml de metton de cancoillotte.

Étape 6 - 3 min.
Ficelles Comtoises
Remettez en route le robot pour quelques minutes, le temps de bien mélanger.

Étape 7 - 2 heures
Ficelles Comtoises
Formez une boule avec la pâte, mettez dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.

Étape 8 - 30 min.
Ficelles Comtoises
Au bout de ce temps, découpez la pâte en 8 morceaux de même poids, et formez des boules.

Couvrez ces boules d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 30 minutes.

Étape 9 - 1 heure 30 min.
A partir des boules, formez les ficelles, c'est à dire de très fines baguettes comme indiqué sur cette vidéo.

Posez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer pendant 1h30.

Étape 10 - 2 min.
Ficelles Comtoises
Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

"Lamez" le dessus des ficelles...

Étape 11 - 15 min.
Ficelles Comtoises
... et enfournez pour 15 minutes environ.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Étape 12
Ficelles Comtoises
Servez découpées en rondelles.
Remarques
Il n'est pas indispensable de prélever de l'eau de cuisson de la saucisse pour faire la pâte à pain, mais ça donne un gout plus prononcé.

Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau une autre saucisse fumée conviendra aussi, et si vous n'avez pas de metton remplacez le par du fromage râpé.
Que boire avec ça ?
Un vin blanc sec, du Jura, Savagin ou Chardonnay par exemple, ou alors un rouge léger comme un Poulsard.
Conservation : Quelques jours dans un sac en toile.
Source : Maison, d'après une idée géniale de Philippe André.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette140 ANC=50 %710 ANC=70 %80 ANC=10 %3 020 ANC=150 %12 620 ANC : 150 %
Pour 100 g9 ANC=4 %50 ANC=5 %5 ANC=1 %210 ANC=10 %890 ANC : 10 %
Par ficelles20 ANC=7 %90 ANC=8 %10 ANC=2 %380 ANC=20 %1 580 ANC : 20 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, lait
Combien ça coûte ?
  • Pour 8 ficelles : 4.00 €
  • Par ficelles : 0.50 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 2 commentaires déjà postés sur cette recette :
  • Bonjour,
    Les ficelles doivent elles être mangées rapidement ou peut on les préparer la veille ?
    Merci pour cette recette qui me tente beaucoup.
    Posté par Michèle le 24 octobre 2012 à 17h44 no 2
  • Bonjour,
    Elle a l'air bien appétissante cette ficelle. Mais, ici en Belgique cela va déjà être difficile de trouver la vraie saucisse de Morteau et vraisemblablement la galère pour trouver le metton de cancoillotte.

    A tout hasard par quoi puis-je remplacer ce metton de cancoillotte ?
    Posté par Joseph le 24 octobre 2012 à 17h12 no 1

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