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Oeufs fumés

Un œuf fumé, c'est un délicat amuse-bouche composé d'un jaune d'œuf réchauffé au bain-marie, d'une mousse fumée saupoudrée de ciboulette, et qui est servi avec une mouillette de pain grillé et beurré.

71 K 4× 4.3/5 (31 avis)

12 heures 30 min. difficulté

Facile

1.60 €

8 œufs

5 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 15 Mars 2015

Pour cette recette : J'ai envie de la faire (441×) Je l'ai faite (441×) La commenter L'envoyer à un-e ami-e Poser une question La suivre Imprimable Diaporama Vidéo URL + lisible

Pour 8 œufs, il vous faut :

1 100 g de saucisse de Morteau
2 200 g de crème fraiche liquide
3 8 jaunes d'œuf
4 4 tranches de pain
5 60 g de beurre
Poids total de ces ingrédients : 720 grammes

Changer ces ingrédients pour :

2 œufs 4 œufs 8 œufs 12 œufs

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 15 min.

Repos : 12 heures

Cuisson : 15 min.

Soit en tout : 12 heures 30 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Préparez la mousse fumée

La veille, découpez 100 g de saucisse de Morteau en petits dés.

Sortez vos œufs du frigo si ils y sont.

Étape 2 - 12 heures

Dans une casserole, versez les dés de saucisse et 200 g de crème fraiche liquide, salez légèrement puis amenez à ébullition.

Dès que l'ébullition est atteinte, retirez du feu, couvrez et laissez infuser toute la nuit.

Étape 3 - 2 min.

Le lendemain, versez la crème dans un siphon à travers une passoire fine.

Mettez de coté les dés de saucisse que vous utiliserez dans une autre recette.

Étape 4 - 3 min.

Poivrez légèrement la crème et percutez une cartouche dans le siphon.

Agitez vigoureusement le siphon, et mettez au frigo en attente.

Étape 5 - 3 min.

Réchauffez les jaunes d'œuf

Mettez chaque jaune dans un petit récipient individuel, idéalement un petit "verre" en plastique spécial amuse-bouche, ou n'importe quel autre récipient de même taille.

Étape 6 - 7 min.

Amenez une casserole d'eau a ébullition, retirez la du feu, et posez dedans les récipients contenant les jaunes.

Idéalement il faudrait qu'ils flottent pour un réchauffage en douceur.

Si vous avez un thermomètre électronique, la température idéale du jaune est 60°C (140°F),sinon, compter 7 minutes de réchauffage. Vous pouvez aussi observer le reste de blanc sur le pourtour du jaune, dès qu'il devient opaque, le jaune est à bonne température.

Ce point est important car il ne faut pas que le jaune cuise, il doit rester liquide et ne pas durcir.

Étape 7 - 3 min.

Préparez les mouillettes

Pendant que les jaunes réchauffent, enlevez la croute de 4 tranches de pain, beurrez (beurre demi-sel si possible) les sur les deux cotés, et faites dorer à la poêle ou au four.

Étape 8 - 2 min.

Une fois bien dorés, coupez en mouillettes (bâtonnets) au couteau à scie, et laissez en attente dans la poêle hors du feu.

Étape 9 - 1 min.

Dressez les œufs fumés

Retirez les jaunes de l'eau, séchez les récipients avec un torchon.

Posez une pincée de ciboulette hachée sur le dessus.

Étape 10 - 2 min.

Déposez au siphon de la mousse fumée par dessus, saupoudrez à nouveau de ciboulette.

Étape 11 - 2 min.

Et pour terminer, plantez une mouillette.

Servez immédiatement avec une petite assiette contenant le restant des mouillettes.

Remarques

Si vous n'avez pas de saucisse de Morteau, vous pouvez la remplacer par une autre saucisse fumée, ou à la rigueur du lard fumé.

On ne dirait pas, mais avec cette recette, certes un peu adaptée, j'ai gagné Le concours de recettes du "Télégramme".

Conservation : A manger, une fois dressés.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	330 ANC=130 %	2 310 ANC=220 %	230 ANC=40 %	2 390 ANC=120 %	10 000 ANC : 120 %
Pour 100 g	50 ANC=20 %	320 ANC=30 %	30 ANC=5 %	330 ANC=20 %	1 390 ANC : 20 %
Par œufs	40 ANC=20 %	290 ANC=30 %	30 ANC=4 %	300 ANC=20 %	1 250 ANC : 20 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Lait, œuf, Gluten

Combien ça coûte ?

Pour 8 œufs : 3.15 €
Par œufs : 0.40 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 4 commentaires déjà postés sur cette recette :

Merci, content que ça vous plaise !
Posté par jh le 28 mai 2022 à 15h14 no 4
Bravo pour votre site généreux, conçu de façon ingénieuse et qui respire votre passion pour la cuisine.
Je m'abonne bien sûr!
Posté par Syld le 26 mai 2022 à 19h07 no 3
Très original comme recette, je vais la tester cette recette mais pour moi ce sera en version poisson avec du saumon ou de la truite fumée.
Posté par doudine le 15 mars 2015 à 12h53 no 2
Très belle recette, moi j'utilise un toc-œuf comme ça le jaune flotte avec sa coquille( attention au coté d'ouverture de l'œuf poche d'air ou opposé et utilisation avec garniture chaude ou froide) et j'utilise ensuite un coquetier pour la présentation. Je note particulièrement l'idée de l'infusion ce doit être sublime.......Merci
Posté par Anonyme le 15 mars 2015 à 12h00 no 1

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