Gratin de queues de langoustines


Gratin de queues de langoustines
Pour cet élégant gratin, un lit d'une minuscule brunoise de légumes (tout petits dés de carotte, navets et courgettes), puis une couche de queues de langoustines en double cuisson, et enfin un nappage à la crème épaissie, fait avec le fumet des mêmes langoustines.

C'est une recette un peu longue, mais elle peut être étalée sur plusieurs jours, et surtout le résultat sera à la hauteur de vos efforts.
76 K 4.3/5 (40 avis)
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Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019
Pour 6 personnes, il vous faut :

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Les temps pour cette recette
Préparation : 1 heure 35 min.
Cuisson : 45 min.
Soit en tout : 2 heures 15 min.
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La recette pas à pas


Étape 1 - 20 min.
Gratin de queues de langoustines

Première cuisson des langoustines

Faites cuire 1 litre 500 ml de langoustines 30 secondes dans l'eau bouillante salée, puis rafraichissez les sous l'eau froide.

Décortiquez les, mettez les queues de coté, et conservez également la moitié des tetes des langoustines pour le futur fumet.

Étape 2 - 5 min.
Gratin de queues de langoustines

Préparation du fumet de langoustines

Préparez 1 bouquet garni, et émincez finement 30 mls d'oignon.

Étape 3 - 2 min.
Gratin de queues de langoustines
Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 30.96 mls de beurre, puis ajoutez l'oignon émincé, salez et poivrez.

Faites cuire 1 minute sans coloration.

Étape 4 - 1 min.
Gratin de queues de langoustines
Ajoutez les têtes de langoustines...

Étape 5 - 2 min.
Gratin de queues de langoustines
...et concassez les sommairement avec un rouleau par exemple.

Étape 6 - 1 min.
Gratin de queues de langoustines
Versez 200 ml d'eau et 200 ml de vin blanc sec, puis ajoutez le bouquet garni.

Étape 7 - 5 min.
Gratin de queues de langoustines
Amenez a ébullition, puis baissez le feu au minimum et laissez réduire doucement de moitié.

C'est pendant cette cuisson douce que le fumet va se constituer, par le contact entre les liquides vin+eau, les aromates du bouquet garni et le gout des têtes de langoustines.

Étape 8 - 40 min.
Gratin de queues de langoustines

La fine brunoise de légumes

Pendant la réduction du fumet, lavez et épluchez 2 carottes et 3 navets, coupez en tous petits dés (fine brunoise).

Lavez la courgette, et découpez la partie avec la peau verte en tous petits dés également (vous utiliserez la courgette restante dans une autre recette).

Pas de secret, cette étape est un travail de romain !

Étape 9 - 5 min.
Gratin de queues de langoustines
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.

Posez dedans une fine passoire métallique, qui permettra de sortir les dés de légumes rapidement.

Étape 10 - 1 min.
Gratin de queues de langoustines
Jetez dans l'eau les dés de courgettes, attendez le retour de l'ébullition et sortez les immédiatement de l'eau en soulevant simplement la passoire.

Étape 11 - 1 min.
Gratin de queues de langoustines
Rafraichissez les dés de courgettes sous l'eau froide pour arrêter la cuisson...

Étape 12 - 2 min.
Gratin de queues de langoustines
...égouttez les bien, et posez les sur une feuille de papier absorbant en attente.

Étape 13 - 5 min.
Gratin de queues de langoustines
Faites la même chose avec les dés de carottes et navets qui peuvent être cuits ensemble, et 30 secondes de plus que les courgettes.

Nota : Ne jetez pas forcément l'eau de cuisson, c'est devenu plus que ça.

Étape 14 - 4 min.
Gratin de queues de langoustines

Deuxième cuisson des langoustines

Dans une poêle sur feu vif, faites fondre 30.96 mls de beurre, et quand il est bien chaud ajoutez les queues de langoustines.

Faites les dorer 1 minute ou 2, puis réservez.

Étape 15 - 3 min.
Gratin de queues de langoustines

Préparation du nappage du gratin

Revenons au fumet qui a réduit de moitié, filtrez le dans un saladier, et ne gardez que la partie liquide, jetez le reste.

Étape 16 - 2 min.
Gratin de queues de langoustines
Reversez la partie liquide dans la casserole (rincée), attention à ne pas verser aussi le fond du fumet filtré qui contient beaucoup de sable et qu'il faut jeter.

Étape 17 - 8 min.
Gratin de queues de langoustines
Remettez le fumet sur feu moyen et faites réduire à nouveau de moitié.

Étape 18 - 3 min.
Gratin de queues de langoustines
Ajoutez 250 ml de crème fraiche liquide, salez peu, poivrez et vérifiez l'assaisonnement.

Étape 19 - 2 min.
Gratin de queues de langoustines
Amenez a ébullition, retirez du feu et ajoutez d'un coup, en fouettant 19.4 mls de maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Le mélange va épaissir très rapidement, c'est ce qu'on veut obtenir pour pouvoir napper le dessus du gratin.

Réservez

Étape 20 - 4 min.
Gratin de queues de langoustines

Montage du gratin

Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Beurrez un moule à gratin, et répartissez les dés des 3 légumes mélangés en une couche régulière.

Étape 21 - 2 min.
Gratin de queues de langoustines
Posez dessus les queues de langoustines sautées.

Étape 22 - 2 min.
Gratin de queues de langoustines
Nappez avec la préparation.

Étape 23 - 15 min.
Gratin de queues de langoustines

Cuisson et service

Et enfournez pour 15 minutes environ, le temps que le dessus gratine un peu (n'hésitez pas à mettre un petit coup de grill à la fin si nécessaire).

Étape 24
Gratin de queues de langoustines
Servez plutôt à l'assiette ( chaude), en essayant de mettre légumes en dessous et langoustines au dessus.
Remarques
C'est une recette un longue disais-je, mais qui peut être faite plusieurs jours à l'avance, seul le montage du gratin et son passage au four sont a faire juste avant de servir.

Vous noterez que à l'étape 19, on ne fait pas réduire la crème, mais qu'on l'épaissit (avec de la maïzena). C'est voulu, pour conserver un volume raisonnable de nappage qui ne soit pas trop liquide, et qui sinon filerait dans le fond du plat.

Si vous êtes à l'aise avec les langoustines, vous pouvez supprimer la première cuisson dans l'eau bouillante salée de l'étape 1, les décortiquer crues, puis les faire sauter à l'étape 14.

Pour une recette simplifiée, remplacez la découpe en brunoise de légumes, par les mêmes légumes justes coupés en tranches fines.
Conservation : A déguster immédiatement.
Source : Maison.
Informations de diététique
Protides (gr)Glucides (gr)Lipides (gr)Valeur énergétique (en k-calories)Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette260 ANC=100 %70 ANC=6 %90 ANC=10 %2 110 ANC=110 %8 850 ANC : 110 %
Pour 100 g10 ANC=4 %2 ANC=0 %3 ANC=1 %80 ANC=4 %350 ANC : 4 %
Par personne40 ANC=20 %10 ANC=1 %10 ANC=2 %350 ANC=20 %1 480 ANC : 20 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
Allergènes possibles dans cette recette : Crustacés, Céleri, Lait, Sulfites
Combien ça coûte ?
  • Pour 6 personnes : 25.20 €
  • Par personne : 4.20 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
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