Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc
Il s'agit de faire pocher du poisson dont on prélève ensuite les morceaux (pétales) en retirant peaux et arrêtes, on fait revenir ensuite ces pétales avec des petits morceaux de jambon cru, et on sert sur un lit de légumes taillées en petits bâtonnets (une julienne, accompagné d'un beurre blanc, c'est à dire une sauce au vinaigre et à l'échalote. Ce n'est pas très difficile, mais il y a pas mal de travail.
225 600 54.4/5 pour 16 notations
Noter cette recette : Dernière mise à jour : Le 31 Décembre 2013
Pour 15 personnes, il vous faut :
- 0
1 kg 200 g de poisson - 1
3 cuillères à soupe de fumet de poisson - 2
9 carottes - 3
9 navets - 4
¾ chou vert - 5
6 tranches de jambon fumé - 6
90 g de beurre - 7
3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 8
9 échalotes - 9
12 cuillères à soupe de vinaigre blanc - 10
6 cuillères à soupe de crème fraiche liquide - 11 600 g de beurre
- 12
sel - 13
poivre - Poids total de ces ingrédients : 5 835 grammes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 1 heure 13 min. | 21 min. | 1 heure 34 min. |
Planification
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Conservation :
A manger tout de suite.La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Dans une casserole mettez 1 kg 200 g de poisson, couvrez d'eau, salez et mettez sur feu doux.
Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 3 cuillères à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude.
Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.
Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 3 cuillères à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude.
Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.
Étape 2 - 6 min.
Surveillez la cuisson du poisson, il est prêt dès qu'il est devenu à peine opaque.
Étape 3 - 2 min.
Égouttez le dans une passoire.
Étape 4 - 8 min.
Ensuite nettoyez soigneusement le poisson, retirez et jetez peaux, arrêtes, chairs grisâtres ou graisses.
Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur...
Réservez.
Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur...
Réservez.
Étape 5 - 15 min.
Épluchez, lavez et coupez 9 navets en fins bâtonnets.
Étape 6 - 15 min.
Épluchez, lavez et coupez 9 carottes en fins bâtonnets.
Étape 7 - 5 min.
Préparez ¾ chou vert, cru.
Étape 8 - 2 min.
Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 90 g de beurre.
Étape 9 - 2 min.
Mettez y les bâtonnets (la julienne de légumes), salez et poivrez, puis remuez bien.
Étape 10 - 8 min.
Couvrez d'un cercle de papier sulfurisé percé d'un trou, ou plus simplement d'un couvercle.
Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps.
Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous.
Réservez au chaud.
Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps.
Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous.
Réservez au chaud.
Étape 11 - 3 min.
Découpez 6 tranches de jambon fumé en grosses lanières.
Étape 12 - 3 min.
Faites les à peine griller dans une sauteuse avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Étape 13 - 5 min.
Ajouter les pétales de poisson, bien remuer et laisser réchauffer à feu doux et à couvert.
Faites chauffer les assiettes de service.
Faites chauffer les assiettes de service.
Étape 14 - 2 min.
Préparez la sauce :
Mettez 12 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 9 échalotes hachées finement, salez et poivrez.
Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.
Mettez 12 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 9 échalotes hachées finement, salez et poivrez.
Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.
Étape 15 - 1 min.
Ajoutez les 6 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, ramenez à ébullition.
Étape 16 - 7 min.
Étape 17 - 5 min.
Dressage : Posez sur les assiettes de service chaudes un lit de légumes, posez dessus une couche de poisson et nappez de sauce.
Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.
Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.
Remarques
Vous pouvez utiliser des poissons différents : cabillaud, lieu, julienne, saumon, etc. Vous pouvez même en mélanger plusieurs entre eux, c'est très bon.
Inutile de prendre des filets de poisson, de toutes façon une fois pochés ils sont très facile à préparer.
Le beurre blanc n'est pas une sauce light, vous l'aurez constaté, mais vous pouvez facilement le remplacer par une sauce un peu plus légère, voir un trait d'huile d'olive aux herbes.
Inutile de prendre des filets de poisson, de toutes façon une fois pochés ils sont très facile à préparer.
Le beurre blanc n'est pas une sauce light, vous l'aurez constaté, mais vous pouvez facilement le remplacer par une sauce un peu plus légère, voir un trait d'huile d'olive aux herbes.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 8 400 Kcal ou 35 169 Kj | 275 gr | 229 gr | 706 gr |
| 420 % | 106 % | 22 % | 107 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 144 Kcal ou 603 Kj | 5 gr | 4 gr | 12 gr |
| 7 % | 2 % | <1 % | 2 % |
| Par personne | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 560 Kcal ou 2 345 Kj | 18 gr | 15 gr | 47 gr |
| 28 % | 7 % | 1 % | 7 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 15 personnes : 23.78 €
- Par personne : 1.59 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison, mais surtout c'est notre première recette faites a quatre mains avec mon fiston Nicolas. Je suis très fier de lui !.Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 5 commentaires ou questions sur cette recette
Eh bien comme son nom l'indique un vinaigre "blanc" ou "transparent" si vous préférez. Du vinaigre de vin, de cidre, etc. ou même d'alcool si.
Très instructif ce site et un immense bravo pour ce temps accordé à partager vos passions et astuces. Vraiment ! En ce qui concerne le beurre blanc, cela fait quelques temps que me tâte sur le vinaigre. C'est quoi du vinaigre blanc ? J pensais à du vinaigre de vin blanc mais introuvable dans mon supermarché ! Ce n'est quand même pas du vinaigre d'alcool ? Merci