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Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc

Il s'agit de faire pocher du poisson dont on prélève ensuite les morceaux (pétales) en retirant peaux et arrêtes, on fait revenir ensuite ces pétales avec des petits morceaux de jambon cru, et on sert sur un lit de légumes taillées en petits bâtonnets (une julienne, accompagné d'un beurre blanc, c'est à dire une sauce au vinaigre et à l'échalote. Ce n'est pas très difficile, mais il y a pas mal de travail.

264 K 5× 4.2/5 (17 avis)

1 heure 35 min. difficulté

Moyenne

7.95 €

15 personnes ingredients

14 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 31 Décembre 2013

Pour cette recette : J'ai envie de la faire (576×) Je l'ai faite (585×) Commenter Envoyer à un-e ami-e Poser une question Suivre Imprimable Diaporama Vidéo URL + lisible

Pour 15 personnes, il vous faut :

1 1 kg 200 g de Poisson
2 3 cuillères à soupe de fumet de poisson
3 9 carottes
4 9 navets
5 ¾ chou vert
6 6 tranches de jambon fumé
7 90 g de beurre
8 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
9 9 échalotes
10 12 cuillères à soupe de vinaigre blanc
11 6 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
12 600 g de beurre
13 sel
14 poivre
Poids total de ces ingrédients : 5 835 grammes

Changer ces ingrédients pour :

5 personnes 10 personnes 15 personnes

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Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 1 heure 15 min.

Cuisson : 25 min.

Soit en tout : 1 heure 35 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc

Dans une casserole mettez 1 kg 200 g de Poisson, couvrez d'eau, salez et mettez sur feu doux.

Dès que l'eau est un peu chaude, ajoutez 3 cuillères à soupe de fumet de poisson. On fait cela car le fumet en poudre se dilue mieux dans l'eau chaude.

Couvrez et amenez à ébullition sur feu doux.

Étape 2 - 6 min.

Surveillez la cuisson du poisson, il est prêt dès qu'il est devenu à peine opaque.

Étape 3 - 2 min.

Égouttez le dans une passoire.

Étape 4 - 8 min.

Ensuite nettoyez soigneusement le poisson, retirez et jetez peaux, arrêtes, chairs grisâtres ou graisses.

Vous ne devez conserver que les "pétales" de chair, c'est à dire uniquement le meilleur...

Réservez.

Étape 5 - 15 min.

Épluchez, lavez et coupez 9 navets en fins bâtonnets.

Étape 6 - 15 min.

Épluchez, lavez et coupez 9 carottes en fins bâtonnets.

Étape 7 - 5 min.

Préparez ¾ chou vert, cru.

Étape 8 - 2 min.

Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 90 g de beurre.

Étape 9 - 2 min.

Mettez y les bâtonnets (la julienne de légumes), salez et poivrez, puis remuez bien.

Étape 10 - 8 min.

Couvrez d'un cercle de papier sulfurisé percé d'un trou, ou plus simplement d'un couvercle.

Faites cuire 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps.

Les légumes doivent êtres cuits, mais ne pas être mous.

Réservez au chaud.

Étape 11 - 3 min.

Découpez 6 tranches de jambon fumé en grosses lanières.

Étape 12 - 3 min.

Faites les à peine griller dans une sauteuse avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Étape 13 - 5 min.

Ajouter les pétales de poisson, bien remuer et laisser réchauffer à feu doux et à couvert.

Faites chauffer les assiettes de service.

Étape 14 - 2 min.

Préparez la sauce :

Mettez 12 cuillères à soupe de vinaigre blanc dans une casserole sur feu vif, ajoutez 9 échalotes hachées finement, salez et poivrez.

Faites cuire (attention aux vapeurs de vinaigre) sans que les échalotes ne brunissent pendant 1 ou 2 minutes à partir de l'ébullition.

Étape 15 - 1 min.

Ajoutez les 6 cuillères à soupe de crème fraiche liquide, ramenez à ébullition.

Étape 16 - 7 min.

Incorporez au fouet, petit à petit 600 g de beurre jusqu'à obtenir une préparation onctueuse : un beurre blanc.

Vérifiez que c'est assez salé.

Étape 17 - 5 min.

Dressage : Posez sur les assiettes de service chaudes un lit de légumes, posez dessus une couche de poisson et nappez de sauce.

Vous pouvez aussi disposer un cordon de sauce autour du plat, c'est plus joli. Servez aussitôt.

Remarques

Vous pouvez utiliser des poissons différents : cabillaud, lieu, julienne, saumon, etc. Vous pouvez même en mélanger plusieurs entre eux, c'est très bon.

Inutile de prendre des filets de poisson, de toutes façon une fois pochés ils sont très facile à préparer.

Le beurre blanc n'est pas une sauce light, vous l'aurez constaté, mais vous pouvez facilement le remplacer par une sauce un peu plus légère, voir un trait d'huile d'olive aux herbes.

Conservation : A manger tout de suite.

Source : Maison, mais surtout c'est notre première recette faites a quatre mains avec mon fiston Nicolas. Je suis très fier de lui !.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	300 ANC=110 %	260 ANC=20 %	710 ANC=110 %	8 590 ANC=430 %	35 960 ANC : 430 %
Pour 100 g	5 ANC=2 %	4 ANC=0 %	10 ANC=2 %	150 ANC=7 %	620 ANC : 7 %
Par personne	20 ANC=8 %	20 ANC=2 %	50 ANC=7 %	570 ANC=30 %	2 400 ANC : 30 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Poisson, Sulfites, lait

Combien ça coûte ?

Pour 15 personnes : 23.80 €
Par personne : 1.60 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 5 commentaires déjà postés sur cette recette :

Bonjour,

Eh bien comme son nom l'indique un vinaigre "blanc" ou "transparent" si vous préférez. Du vinaigre de vin, de cidre, etc. ou même d'alcool si.
Posté par jh le 2 avril 2012 à 15h46 no 5
Bonjour,

Très instructif ce site et un immense bravo pour ce temps accordé à partager vos passions et astuces. Vraiment ! En ce qui concerne le beurre blanc, cela fait quelques temps que me tâte sur le vinaigre. C'est quoi du vinaigre blanc ? J pensais à du vinaigre de vin blanc mais introuvable dans mon supermarché ! Ce n'est quand même pas du vinaigre d'alcool ? Merci
Posté par max le 2 avril 2012 à 11h28 no 4
Pour Floh : Oui oui, moi aussi je prends toujours du beurre bien froid, mais je ne saurai te dire si c'est vraiment différent, je n'ai jamais essayé au beurre clarifié.
Posté par jh le 15 juin 2009 à 14h48 no 3
Bonjour,elle est bien alléchante, votre recette! J'ai une question à propos du beurre blanc: est-ce qu'on ajoute le beurre froid, voire très froid ou peut-on aussi prendre du beurre fondu (clarifié)? J'ai toujours pris du beurre très froid, mais ma sauce était toujours un peu molle, quoique bonne.....Félicitation pour votre quatre main!Floh
le 14 juin 2009 à 17h22 no 2
Excellent ! Ayant peu de temps pour la préparer j'ai utilisé les "morceaux choisis de poissons nordiques " ainsi que la julienne de chez Picard rien à dire c'était vraiment très bon et les invités, (des familiers donc sincères) ont trouvé excellent.
Posté par VIVIANA le 10 février 2009 à 13h12 no 1

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